C‘H‘0‘ 4- SCO* 4- SH

et enfin

Ci*lli*0‘* 4- 120 = 12C0* 4- 12H,

comparées entre elles et avec la formule qui précède, montrent que les transformations qu’elles caractérisent correspondent à des absorptions d’oxygène inégales et a des pertes variables d’énergie. Elles sont du reste d’accord, dans leurs traits généraux, avec le caractère à la fois aérobie et anaérobie du microbe,

avec le dégagement d’acide carbonique et d’hydrogène qu’il fournit, avec la fermentation qu’il est capable d’amener dans les produits qui ont assez d’énergie intérieure disponible. On comprend donc qu’elles puissent correspondre à des périodes ou plutôt k des modes de vie physiologique différents.

Ce n’est pas au fond une conception très différente de celle qui nous a montré dans la levure un être pouvant transformer et utiliser le sucre de façons très diverses; mais avec la levure, l’importance de son rôle comme ferment, la facilité avec laquelle elle le prend, font qu’on a quelque peine à se représenter son existence aérobie comme aussi physiologique que l’autre. .Avec Yactinobacter, les transitions entre l’existence aérobie et l’existence anaérobie sont mieux mar-

ENCÏCLOP. CI

quées, la gradation dans les produits de destruction de la molécule fermentescible est plus apparente. Il joue en quelque sorte dans cette chimie vivante, le rôle des combinaisons instables de la chimie minérale qui, précisément parce qu’elles sont formées en vertu d’affinités très faibles, en montrent mieux le mécanisme que les composés stables qui épuisent en nn instant l’énergie de leurs éléments composants.

Actinobacter du lait visqueux. — L’actinobacter que nous venons d’essayer de bien caractériser n’est pas le seul de la famille. Les êtres encore mal connus qui donnent la fermentation visqueuse des sucres, un ferment que nous verrons bientôt présider à la formation de la gomme de sucrerie, sont probablement voisins de celui que nous venons d’étudier. Je me suis assuré qu’il avait une parenté rapprochée avec celui qui dans les laiteries rend parfois le lait visqueux, s’il n’était pas identique avec lui.

Ce lait prend une consistance gélatineuse, s’écoule comme de l’albumine d’œuf et s’étire entre les doigts en fils très longs. Un vase qui en a contenu rend visqueux le lait qu’on y verse. Une goutte de ce lait, transportée sur du lait sain, y provoque le même phénomène. C’est un véritable ensemencement. On trouve alors au microscope une bactérie auréolée, immobile comme l’actinobacter, mais en différant en ce qu’elle communique à la masse une viscosité si grande que, sous le microscope, la goutte écrasée par la lamelle montre des stries comme une dissolution concentrée de glucose. Cette bactérie est aussi un agent de combustion, mais je n’en ai pas poussé plus loin l’étude.

M. Schmidt a décrit comme agent de la fermentation visqueuse du lait un micrococcuj, dont le diamètre égale environ 11'-, qui paraît être différent de celui que j’ai observé. Il pourrait y avoir quelque incertitude si l’on se bornait a la comparaison des formes, celui que j’ai étudié prenant quelquefois l’aspect de chaînes de globules. Mais celui de M, Schmidt ne périt pas à 100“. Il ne donne aucun dégagement d’acide carbonique. S’il n’y a pas eu erreur dans l’observation de ces deux faits, qui sont tous deux un peu surprenants, on doit conclure que la viscosité du lait peut provenir de l’action de deux microbes différents. Ils se ressemblent du reste en ce qu’ils agissent tous deux sur le sucre du lait, et donnent un mucilage précipitable par l’alcool.

On a dit que le lait devenait quelquefois visqueux dès la sortie du pis de la vache. Il n’y a, a priori, aucune impossibilité a ce fait. Il se peut que la bactérie dont nous avons parlé plus haut ait pénétré par le canal jusque dans le pis, où son caractère anaérobie lui permettrait de vivre. Mais le plus souvent, c’est l’état de malpropreté des vases de la laiterie qu’il faut accuser. Peut-être aussi l’état visqueux du lait peut-il résulter d’autres influences. En Norvège, dans la Finlande et dans le nord de la Suède, on rend, paraît-il, artificiellement le lait gélatineux par l’action de la plante appelée grassette (Pinguicula vulgaris) parce qu’il se conserve plus facilement sous cet état. Il s’agit là sans doute d’une transformation dans laquelle les microbes n’ont aucune part. C’est un fait à étudier de près à l’occasion.

Autre ferment alcoolii|ue de la glycérine. — Enfin, nous devons

DUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE

signaler en terminant, comme se rapprochant sans doute de ceux qui précèdent, un autre ferment étudié par M. A. Fitz et capable de fournir de l’alcool aux dépens de la glycérine et probablement aussi aux dépens des sucres.

M. Fitz l’a obtenu en lavant une poignée de foin avec un quart de litre d’eau, ajoutant au liquide tamisé des quantités convenables de glycérine, de sels minéraux et de carbonate de chaux, et exposant le tout, après une ébullition de cinq minutes, dans une étuve à 40°. Le jour suivant, le liquide est couvert d’une couche mycodermique de bacillus entrelacés; au bout de deux jours, il est en pleine fermentation. En empruntant à ce liquide delà semence pour deux nouvelles fermentations sur 100 grammes de glycérine, on a obtenu dans un cas 25®', 8, dans l’autre 25*',7 d’alcool ordinaire, bouillant à 78,-79°. La glycérine n’avait pas complètement fermenté, et le rendement constaté n’est pas par suite le rendement maximum. On voit pourtant qu’il est considérable et que l’action se rapproche d’une fermentation alcoolique véritable.

11 y a pourtant un acide volatil produit, mais en faible quantité. M. Fitz ne dit pas lequel. Peut-être est-ce de l’acide acétique. La fonction de ce ferment le rapprocherait alors de notre actinobacter. Mais sa forme, représentée par la fig. 90, semble très différente. M. Fitz le décrit comme un vibrion mobile, de

moitié moins large que sori bacillus buiylicus, et l’appelle bacillus œlhylicus. Il y a observé la formation de spores (a). Il l’assimile à tort, croyons-nous, au bacillus subiilis de Cohn, dont le nom a fait illusion à beaucoup d’observateurs. Beaucoup d’êtres divers, n’ayant rien de commun que leur caractère effilé et ténu, ont été appelés bacillus subtilis. Celui de Cohn semble être surtout un aérobie, et n’aurait rien à voir avec les ferments vrais que nous étudions.

UccLAux. — Mémoire sur le lait. An7i. de VlnsUtut agi-onomiqtie, 1882. A. Fitz. — Berichte der deusch. chem. Gesell. XL 1878, p. 48.

A. Schmidt. — Landwirthsch. Versuchs-Stat. XXVIII. p. 91.