OXYGÈNE

rarbonique.

Eüll

Pelits puU (büîte soud(.e).^ ^

1 îïfi

Champignons (boîte soudée). '■■■■■

Truffes en bon état (bouteille avec bouchon de liège).

Truffes (bouteille avee bouchon de liège). ..

traces

Homard (botte soudée).

r* pois ^

Ces analyses démontrent, comme Cay-Lussac l’avait établi, que dans les bonnes conserves les matières alimentaires sont privées presque complètement d’oxygène, et que la conservation a lieu dans un mélange d’acide carbonique et d’azote.

Tous les industriels qui se livrent ii la conservation des substances alimentaires savent qu’une des principales conditions à remplir pour obtenir de bonnes conserves est de laisser le moins d’air possible dans les appareils.

En général, toutes les boîtes qui contiennent une quantité notable d’air, au moment de leur fermeture, sont perdues.

Ainsi l’oxygène joue un grand rôle dans les conserves d’Appert ; si on le laisse en présence des substances organiques, môme chauffées à tOO”, il peut, aü bout d’un certain temps, se produire des ferments, comme je le démontrerai dans mes observations sur le lait.

En effet, il existe des corps hémiorganisés dont la force végétative n est que paralysée par l’ébullition et qui reprennent ensuite de la vitalité.

Il est enfin une condition importante à remplir dans la préparation des conserves ; je veux parler du temps de la coction.

Si l’altération des substances organiques n’était produite que parles germes venant de l’extérieur, une ébullition qui tue tous les germes végétaux devrait suffire pour rendre inaltérables les conserves de légumes et de fruits.

11 n’en est rien : tous ceux qui connaissent les détails de cette opération savent qu’une ébullition de quelques instants ne suffit pas toujours^ pour rendre ces préparations inaltérables; il faut, suivant les substances que l’on veut conserver, prolonger l’ébullition, et souvent môme soumettre la matière organique il une température qui dépasse 100°.

Proiluetiun ileci l'erincuta dans les difl'ëreiils milieux.

Les expériences que je vais décrire ont eu pour but de déterminer le mode de génération des ferments dans différents liquides fermentescibles, tels que l’eau d’orge sucrée, l’eau de levure sucrée, le lait, te moftt de raisin et les sucs de fruits.

Il est résulté de mes observations que tous ces liquides engendrent directement, et en dehors des germes atmosphériques, les ferments qui leur conviennent.

J’exposerai d’abord les faits qui se rapportent aux infusions sucrées d’orge et de levure de bière.

ExpérienMS sur'l'orge et sur la levure de bière.

En soumettant au lavage à l’eau froide l’orge germée qui avait été exposée longtemps à l’air, j’ai obtenu une eau trouble qui a été additionnée de sucre et mêlée à du bouillon de levure.

Dans un autre essai, l’eau trouble provenant du lavage des grains d’orge a été additionnée de sucre, de tartrate d’ammoniaque et de phosphates ; M. Pasteur a démontré que ce mélange est essentiellement propre au développement des germes de ferment alcoolique.

Ces deux liquides, exposés à une température favorable à la production du ferment alcoolique, ne sont pas entrés en fermentation.

Seulement, au bout d’un temps assez long, ils ont produit des moisissures dues aux spores des mycodermes qui se trouvaient à l’extérieur des grains d’orge.

Il résulte donc de cette première observation que l’orge ne contient pas à sa surface de germes de ferment alcoolique.

L’orge, lavée à plusieurs reprises avec de l’eau distillée et entièrement débarrassée des poussières qui la recouvrent, a été placée dans de l’eau sucrée et maintenue à une température de 25°.

Les grains d’orge éprouvent, dans ce cas, les modifications suivantes : ils ne tardent pas à se gonfler dans l’eau sucrée ; on voit sortir de l’intérieur des grains un gaz qui est un mélange d’hydrogène et diacide carbonique; la liqueur se trouble, elle devient fortement acide et présente tous les caractères des fermentations alcoolique, butyrique et lactique.

Le fait capital qui résulte de cette observation, c’est qu’en suivant le phénomène avec attention, on voit sortir le gaz de l'intérieur même des grains d'orge. Ce dégagement de gaz rend la liqueur laiteuse; en l’examinant au microscope, on constate dans le liquide une ([uantité considérable de ferment lactique qui s’est formé dans l’intérieur des grains d’orge, et qui en a été, en quelque sorte, extrait par les bulles de gaz que les grains dégagent.

Je tiens à rappeler ici que j’ai communiqué cette observation à l’Académie des sciences dans le mois de janvier de 1872, et qu’elle a été le premier exemple

de ce genre de fermentation que j’ai désignée plus tard sous le nom Acjermentalion intracellulaire, parce qu’elle se produit dans l’intérieur des organes et, par conséquent, en dehors de toute influence de germes atmosphériques.

Les exemples de fermentations intracellulaires sont aujourd’hui très nombreux; on les constate dans les cellules des fruits, dans les abcès profonds, dans la fermentation ammoniacale de l’urine qui se manifeste spontanément dans la vessie, etc.

Ces sortes de fermentations, produites évidemment à l’abri des poussières atmosphériques, s’expliquent bien facilement avec les idées que j’ai émises.

En eft'et, prenant comme exemple la fermentation intracellulaire du grain d’orge, je rappellerai que le tissu qui constitue le périsperme du grain d’orge contient de petits globules organisés assez ténus pour passer à travers nos

filtres et qui ont à peine ^ de millimètre, d’après Turpin.

Ces globules sont formés par une substance hémiorganiséee vivante qui, au contact de lair et de l’eau sucrée, se développe et donne naissance alors aux ferments qui déterminent l’altération des grains d’orge.

J’ai retrouvé ces globules, qui constituent en quelque sorte des ferments rudimentaires, dans les cellules épidermiques des fruits.

On peut, dans l’expérience que je viens de décrire, remplacer plusieurs fois le liquide acide que produit la fermentation de l’orge par une nouvelle quantité d’eau sucrée et obtenir ainsi, a l’état soluble, presque tous les principes (jui existent dans l’orge.

L’amidon se change alors en dextrine, en sucre, et ensuite en acide lactique. Le gluten et les sels minéraux du grain entrent dans la constitution des ferments, et tes grains finissent par se vider complètement.

Dans la théorie de l’hémiorganisme, tous ces faits se comprennent : lorsqu’on place les grains d’orge dans de l’eau sucrée, leur vie aérienne n’est pas possible; c’est alors que commence, sous l'influence de la force végétative des grains, ce travail de, décomposition qui a pour eftet de produire les ferments.

Les expériences que je vais décrire se rapportent encore à la génération des ferments alcooliques au moyen de l’orge.

L’eau d'orge sucrée, préparée à froid et éclaircie jtar la filtration, a été partagée en deux parties égales : l'une seulement a été portée à l’ébullition ; l’autre a été conservée à la température ordinaii'e ; ces deux liquides sont ensuite placés sous une cloche de verre.

Au bout de peu de temps, l’eau d’orge qui n’a pas été soumise à l’ébullition entre en fermentation et produit des quantités considérables de ferment; tandis que le liquide qui a été chauffé reste limpide et ne forme pas d’organismes.

Cette observation bien simple me paraît démontrer clairement que la génération des ferments est due uniquement au liquide organique dans lequel se trouve une substance hémiorganisée vivante, qui, au contact de l’air, peut produire des ferments tant qu’elle n’est pas tuée par la chaleur.

En efl’et, si les ferments étaient engendrés par les germes de l’air, l’ébullition, qui n’enlève rien au liquide, lui laisserait la faculté de nourrir les germes

nlniosphériques ; ce qui cependant n’a pas lieu, puisque la liqueur exposée à l’air n’entre plus en fermentation lorsqu’on l’a fait bouillir.

Pour établir une différence entre la génération des moisissures et celle des ferments, et démontrer que si les poussières atmosphériques engendrent des moisissures elles ne peuvent pas produire le ferment alcoolique, j'ai étudié la fermentation de l’eau d’orge sucrée dans des vases de formes différentes présentant des obstacles destinés à arrêter les poussières.

J'ai versé de l'eau d’orge sqcrée dans un vase de verre contenant quatre supports en verre placés les uns au-dessous des autres, et j’ai exposé l’appareil à une température favorable à la fermentation.

La génération des ferments s’est produite delà môme façon dans toutes les parties du liquide ; chaque plateau en verre s’est recouvert d’une grande quantité de ferments qui était à peu près la môme: seulement, au bout d'un certain temps, des moisissures se sont développées à la surface du liquide.

J’ai répété la même expérience dans un appareil différent du précédent.

L’eau d’orge sucrée a été introduite dans un large tube de verre, présentant un grand nombre de courbures, dont les deux extrémités étaient ouvertes et par conséquent exposées au contact de l’air : le tube recourbé était entièrement rempli par le liquide.

I.a encore, les parties du liquide soumises à l’influence de l’air se sont recouvertes. de moisissures, tandis que des quantités à peu près égales de ferment se sont déposées dans chaque sinuosité du tube.

Il m’est facile de tirer de ces observations quelques conséquences en faveur de la thèse que je soutiens.

On voit d’abord que des ferments et des moisissures peuvent s’engendrer simultanément dans un même liquide.

En employant les appareils que j’ai décrits, on constate en outre que les moisissures se forment seulement dans les parties du liquide qui sont en contact avec l’air, tandis que les ferments s’engendrent également dans toutes les parties de la liqueur.

N’est-il pas évident que si les ferments dérivaient, comme les moi.sissures, des germes apportés par l’air, on devrait constater principalement leur formation à la surface du liquide, comme cela arrive pour les mycodernes ? c’est ce qui n’a pas lieu.

Je trouve donc dans ces expériences une nouvelle démonstration de la génération des ferments par les liquides organiques.

Les observations que j’ai faites sur l’eau de levure sucrée viennent confirmer complètement celles que j’ai décrites sur la fermentation de l’orge.

Elles prouvent que la levure de bière peut, comme un grand nombre d’organismes vivants, engendrer des ferments en dehors de l’influence des germes atmosphériques.

On sait que l’eau de levure sucrée, préparée à froid, entre rapidement en fermentation par le contact de l’air et qu’elle produit un abondant dépôt de levure de bière.

Si cette liqueur est portée à l’ébullition et soumise ensuite à l’influence de l’air, elle a perdu le pouvoir d'engendrer des ferments ; elle se recouvre seule-

ment, au bout de quelque temps, de moisissures produites par les spores atmosphériques des mycodermes.

Ce phénomène se comprend facilement dans la théorie de l’hémiorganisme.

La levure contient en effet dans son intérieur de petits globulins vivants qu’elle a créés, et qui, placés dans de l’eau sucrée et au contact de l’air, se développent en produisant de la levure de bière.

Selon moi la levure ne peut pas provenir de germes extérieurs.

Je soutiens que ces germes ne sont pas fixés à l’extérieur du grain de levure; nous venons de voir en effet que l’eau de levure filtrée donne naissance à de la levure de bière : le germe, si l’on admet son existence, est donc assez ténu pour passer à travers nos filtres.

S’il en est ainsi, de la levure de bière mise en suspension dans l’eau et agitée, sans être écrasée, devrait donner une liqueur qui, sous l’influence du sucre, des sels ammoniacaux et des phosphates, produirait de la levure de bière.

L’expérience prouve que l'eau de lavage de la levure, préparée dans les conditions que je viens d’indiquer, ne donne pas de levure.

On ne peut donc pas admettre l’existence des germes de levure à l’extérieur des grains.

Les germes de levure de bière sont-ils apportés par l’air atmosphérique? Cette hypothèse ne peut pas être admise plus que la première.

En effet, qu’est-ce que le germe de la levure de bière? qui l’a jamais vu? qui a jamais pu le recueillir.

Nous avons dit précédemment que dans les poussières de l’air et que dans du coton ayant servi à filtrer de grandes quantités d’air, on ne trouvait jamais de germes de ferment alcoolique.

En outre, si la levure de bière était produite par des germes atmosphériques, pourquoi l’eàu de levure sucrée, qui convient si bien au développement de la levure, perdrait-elle, sous la seule influence de l’ébullition, la propriété d’engendrer de la levure, par l’action de l’air ?

Tous ces raisonnements prouvent que la levure de bière ne provient ni de l’air, ni de l’extérieur des grains de levure : elle ne peut venir que de l’intérieur môme de ces organismes qui la créent d’abord à l’état rudimentaire et avec une ténuité qui lui permet de passer k travers nos filtres.

La fermentation des eaux d'orge et de levure sucrées démontre donc que la levure de bière est créée par l’organisation même et (|u'elle ne dérive par de germes atmosphériques.

Je viens d’établir qu’une cellule libre, comme la levure de bière, contient dans son intérieur des corpuscules vivants qui, au contact de l’air, produisent la levure.

D’un autre côté, Cagniard-Latour a prouvé que lorsqu’on introduit de la levure de bière dans de l’eau sucrée, cette levure engendre extérieurement, par bourgeonnement, de lu levure de bière.

En présence de ces observations, qui établissent si clairement le mode de génération des ferments par les organismes mêmes, je ne comprends donc pas qu on refuse aux corps organisés vivants la possibilité de créer des ferments, lorsqu'on les place dans des conditions où la vie aérienne devient impossible.