ALLIUM. Linné. (Ar

Fleurs disposées en ombelle simple, terminale, renfermées dans une spathé avant l’anthèse; périanthe à six divisions libres ou soudées à la base; étamines hypogynes, à filets un peu élargis et sou-

dés entre eux dans leur partie inférieure; style filiforme; fruit capsulaire, à trois loges, renfermant chacune une ou deux graines anguleuses.

Ce genre contient une centaine d'espèces, presque toutes originaires des contrées tempérées de l'Europe. Dans plusieurs d’entre elles, la fleur ne donne point naissance à un fruit ordinaire, mais à un bulbille. Tous les Aulx renferment, surtout dans leurs bulbes, un principe âcre et volatil qui en fait employer plusiéurs comme plantes condimentaires.

L’Aïl commun (4. sativum, Linné) est l’espèce qui a le plus d'énergie. Cette plante est un aliment sain pour les personnes lymphatiques ou qui se nourrissént de mets indigestes; car elle relève le ton de l'estomac et facilite la digestion. C’est, avec un pain grossier, la base de la nourriture des montagards de l'Auvergne et des Alpes; mais ce bulbe est peu admis sur la table des riches. L’Ail fut l'objet d’un eulte chez les Égyptiens, tandis qu'il était rejeté chez les Grecs. On croyait cependant qu'il enflammait le courage des soldats; à Rome, il était devenu le symbole de la vie militaire. Mais les patriciens le dédaignaient, et Horace, dans ses imprécations contre l’Ail, le déclare encore plus détestable que la Ciguë. L'Ail est aussi très-employé en médecine, et il semble que les anciens l’'aient regardé comme une panacée universelle.

L'Oignon (A. cepa, Linné) est la plante la plus usitée aujourd’hui dans les cuisines. Il offre beaucoup de variétés, et atteint quelquefois d'énormes dimensions. On l'emploie aussi en médecine. Cette plante, dont on ignore la véritable patrie, est cultivée de temps immémorial. Elle n’est douce et bonne à manger crue que quand elle est venue dans des pays chauds, comme la région méditerranéenne.

Le Porreau (A. porrum, Linné), que l’on croit originaire des montagnes de l’Europe centrale, est aussi cultivé et employé dans l’art culinaire depuis très-longtemps. On dit que Néron, pour se donner une voix plus suave, s’en nourrissait exclusivement à certains jours.

L'Échalotte (A. ascalonicum, Linné) nous vient de la Palestine, d’où elle a été importée en Europe à l'époque des croisades. Le territoire d’Ascalon fournissait autrefois toutes celles que l’on connaissait en Europe; de là sont venus, son nom spécifique, son vieux nom français Escaloigne, et même, par corruption, son nom actuel.

La Rocambole (A. scorodoprasum, Linné) et la Ciboule (A. schanoprasum, Linné) sont encore des plantes condimentaires, originaires des montagnes d'Europe.

L’Ail moly (A. moly, Linné), que ses belles fleurs jaunes font cultiver comme plante d'ornement, est, d’après Linné, le fameux Moly d’Homère, que Mercure donnait à Ulysse comme préservatif des enchantements de Circé. L’Ail magique (A. magicum, Linné) était aussi une plante célèbre, sous ce rapport, chez les anciens (1).