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monuments historiques qui nous restent des différentes époques de U monarchie.

Il s'appliqua surtout à trouver l'origine des vieilles institutions et des anciennes familles du royaume. Mort en 1722. La Collection des ouvrages du comte de Boulainvilliers sur l'histoire de France a été imprimée à Londres en 1727 et 1728, 3 vol.

in-folio ; les tomes l et 2 contiennent l'État de la France ou Y Extrait des Mémoires dressés par les intendants du royaume par ordre de Louis XIV, avec des Mémoires historiques sur l'ancien gouvernement de cette monatxhie jusqu'à Hugues Capet ; dans le 3« volume, l'on trouve quatorze lettres sur les anciens parlements de France , avec V histoire de ce royaume depuis le commencement de la monarchie jusqu'à Charles VIII, et des Mémoires présentés au duc d'Orléans ; tous ces ouvrages ont été réimprimés séparément. On lui doit encore la Vie de Mahomet , Amsterdam , 1731 , in-12.

U a laissé plusieurs ouvrages manuscrits.

* BOULANGER (J.), graveur, né à Amiens en 1607, peut être regardé avec Moi in comme l'inventeur de la gravure au pointillé , genre bâtard qui a manqué faire tomber l'école française dans le siècle dernier. Ses estampes sont d'après Raphaél , Léonard de Vinci , Champagne , Mignard, etc.

* BOULANGER (Nic.-Awt.) , né à Paris en 1722, ingénieur des ponts et chaussées.

On dit qu'ayant remarqué dans les fouilles qu'il était chargé de diriger, des fragments d'animaux et de plantes fossiles , son imagination fut vivement frappée des grandes catastrophes de la nature. Il lui sembla que le monde moral surtout, que l'esprit des hommes conservait la trace d'un bouleversement qui avait menacé l'existence de l'espèce humaine et changé la face de la terre. Il se complut à s'oceuper du déluge et des peintures qu'en ont faites l'Ecriture et les mythologies. Les idées de la fin du monde, les prédictions apocalyptiques , les terreurs religieuses des peuples , tel est le cercle où Boulanger s'est renfermé sans jamais en sortir. Ses ouvrages ne furent imprimés qu'après sa mort, arrivée en 1759. 11 suffira de citer : Y Antiquité dévoilée , Amsterdam , 1766, iu-4«, et 3 vol. in-12, refait sur le manuscrit original et publié par le baron d'Holbach. C'est un livre assez modéré; l'auteur ne procède que par insinuation, et ne s'y livre pas trop à la manie

qu'il avait de ne voir dans l'Écriture-Sainte, dans les dogmes et les objets de culte, que des symboles et des phénomènes astronomiques; Recherches sur l'origine du despotisme oriental , Genève, 17GI, in-12. Ce traité se rattache au livre précédent. Il a pour but de montrer comment les gouvernements despotiques de l'Orient doivent leur origine à la terreur dont le déluge avait pénétré les hommes, qui se soumirent à des souverains absolus , et les regardèrent comme des représentants de la Divinité.

* BOULANGER. Voyez Boclbsger ,

BOOLLAKCBE et Bot U.EHt.EH.

BOULANGER. ( Technologie. ) Le pain forme aujourd'hui la base de la nourriture des peuples de l'Europe j mais il est beaucoup de nations dans les trois autres parties du monde qui en ignorent l'usage et qui loi substituent le riz ', les bananes, le manioc , les pommes de terre , etc.

Quoique l'art de faire le pain soit un des premiers connus , ce n'est que de nos jours qu'il a reçu quelques perfectionnements qui même ne sont pas encore généralement adoptés. Nous les ferons connaître à la fin de cet article.

La farine des céréales avec lesquelles on fait le pain , contient , outre un peu de son, deux substances principales . le gluten et l'amidon , auxquelles elle doit ses propriétés caractéristiques : le gluten , par sa composition , se rapproche beaucoup des matières animales ; il contient beaucoup d'azote , et par ce motif il est très-propre à l'assimilation et à la nutrition des animaux. Il a , en outre, une qualité précieuse qui consiste à développer aisément une espèce de fermentation dans la pâte, et à la faire lever; condition essentielle pour la perfection du pain. Au»si préfère t-on généralement les grains qui contiennent beaucoup de gluten, et particulièrement les blés durs.

L'amidon ne contient point d'azote , et , qaoiqu'à l'état de bouillie il donne un ali ment léger et sain, si on l'employait seul pour faire du pain, il ne fournirait qu'un aliment lourd et difficile à digérer , parce que sa pâte ne saurait lever. Par cette raison les grains ou les tubercules composés en totalité ou en grande partie d'amidon ou de fécule ne sauraient donner un pain agréable , à moins qu'on ne les mêle avec La fa-

Les blé» de diverses qualités différent ccïérer Je développement de la

beaucoup dans leur composition ; le» blés tion. Bientôt la masse se boursoufle et est

or» , et surtout ceux du midi , renferment criblée d'une multitude d'interstices for-

be a ucoupd, ; iuten, et jusqu'à vingt-quatre mes parles ga» qui prennent naissance

j our cent ; les bles tendres en contiennent dans son intérieur , et la rendent légère et

beaucoup m oui,. On détermine la qaantité spongieuse. On dit alors que la pâte a levé

«£T 7 mal,1 * anl la P* tc 80us Tclle eti ,a « u »« «« cette foule de petits «n ûJei deao ; le gluten, étant insoluble, trous ou yeux qui font du pain de froment reste dans la main sou. forme de matière un aliment léger et de facile digestion, gluante tant Us que 1 amidon est séparé et quoique très-nutritif ; upar.it même que le entraîné par le courant. gM carbonique, qui reste logé dan, les petite fabrication du pain se compose de tes cavités du pain après sa cuisson , tend p usieurs opérations ; la première est la à donner plus de saveur à cet aliment. f >rep.rat,on du levain ; viennent ensuite le Quoi qu'il en soit , la pâte ayant levé est pétrissage , la fermentation et la cuisson. coupée en morceaux et pesée : après quoi on Le levain est une vieille pâte provenant lui donne la forme des paius suivant l'usage d une opération précédente, et qui, dans adopté dans chaque pays, et on procède espace de quelques jours , a fermenté, s'est enfin à la cuisson dans un four convenable l^souflee et a acquis une odeur acide et {Voytz à 1 article fourni* la description ut^greablc. C est par son mélange avec la de ces fours et les procédés de la cuite du nouvelle pâte qu'il communique à celle-ci la pain. )

propriété d'entrer promptement en fermen- En sortant dn four le pain a perdu L de

Uuon , et de se gonfler par l'expansion du son poids par l'évaporation de l'eau cl le

g« qui se forme et particulièrement de Ta- dégagement du gaz ; de sorte que mille kilo-

«de carbonique. Dans les pays où l'on peut grammes de pâte n'en donnent que huit

«e procurer de la levure de bière, on aug- cent trente-trois de pain.

considérablement l'énergiedu levain II est important de connaître le produit

en y ajoutant un tiers de son poids de celte d'une quantité donnée de blé ou de farine. Jerùre

en pain : une longue expérience a fait •

\ oiei la composition de la pâte avec la- connaître que le froment , transformé en

quelle on fait le pain a Paris : pain , en donne une fois son poids plus un

Farine de première et de »ep^™e, c'est-à-dire que sept kilogrammes

seconde qualité 630 oartie, r r doun * nl nu,t t"°K««n™e» de pain.

Eautièdede 20oà 25<> 360 ? La f.rme en fournit une foi, son poids et |,

Levain j ou bien trois kilogrammes de farine font

Levure de bière 2 q«»tre kilogrammes de pain.

Sel marin | * ra ' 8 dc ^^"^"on ne s'élèvent pas

à Btx francs , pour chaque sac de farine qui

1U00 P e8C en viron cent soixante kilogrammes et fournit cent pains ordinaires de deux kilo- Le pétrissage qui se fait dans une maie ou grammes, pétrin , a pour but de bien mêler et incor- H est facile de calculer le prix du pain porer les matières , et probablement aussi de Paris , d'après celui de la farine ; il suffit d'imprégner la pâte de l'air ou de l'oxygène d'ajouter 9 au prix du sac de farine et nécessaire à la fermentation; il se compose de regarder le tout comme exprimant des essentiellement de six façons distinctes q,ue centimes , ce sera le prix du pain de deux les ouvriers ont appelée la délajrure,Ufrxue, kilogrammes. Ainsi quand le sac vaut 46 la contrt-frase , le bassina g? , les tours et le francs . le pain de deux kilogrammes doit se betument. Ces opérations pénibles exigent vendre 46 plus 9 ou 55 centimes, beaucoup de promptitude, de soins et d'ac- En Angleterre , on se dispense quclquctivité. Pendant qu'elles di irent , la pnte fois de faire lever la pâte par une ferruenperd par l'évaporation deux pour cent de talion prolongée ; mais on y a suppléé par îon poids. un moyen ingénieux ; on incorpore à la pâte On abandonne ensuite la pâte à elle-même ; une petite quantité d'un sel volatil nommé et, ,il fait froid, on la lient dans un en- sous-carbonate d'ammoniac, qui, par Tacdroit chaud ou dans une étuve , afln d'ac- tion de la chaleur , a la propriété de se

transformer en gaz acide carbonique et en gaz ammoniaque , de sorte que le pain se boursoufle au moment de la cuisson , et devient aussi léger et aussi sain que si la pâte eut subi une fermentation préalable.

M.Edm. Davy proposa, en 181 7, de mêler du carbonate de magnésie avec les farines dans les proportions de deux à quatre grammes par kilogramme , et il arriva que ce f>el communiqua aux mauvaises farines de Tannée la propriété' de faire un meilleur pain. La pâte faite, dit-il , avec lecarbonate de magnésie lève bien dans le four , et le pain qui en provient est léger, spongieux, savoureux et ferme. Dans le cas où la farine est d'une qualité passable , deux à trois grammes de ce sel par kilogramme améliorent singulièrement le pain ; lorsqu'elle est de la plus mauvaise qualité, quatre grammes sont nécessaires pour produire le même effet. Ce sel est d'ailleurs sans inconvénient sur l'économie animale , et l'usage exclusif du pain ainsi préparé , pendant cinq semaines , n"a fait éprouver à M. Edmond Davy aucun mauvais effet.

L'addition des pommes de terre dans la fabrication du pain a produit une amélioration et une économie notables ; on broie bien les pommes de terre, et on les ajoute à la pute , en tenant compte de l'eau qu'elles contiennent. On peut ainsi employer la fécule , au lieu de pommes de terre en nature ; mais comme cette farine est composée de petits grains , assez grossiers et cristallins , il est bon qu'elle soit moulue , avant d'être pétrie. Cette addition rend le pain plus blanc et plus frais. Un peut en mettre environ trente pour cent ; ce qui est d'un avantage inestimable dans les années où les grains sont trës-chers. Le pain qui en résulte ne lève pas si bien ; mais on peut remédier à cet inconvénient en ajoutant plus de levùre à la pâte.

Nous terminerons en parlant des moyens mécaniques pour pétrir le pain. Tout le monde sait que l'opération du pétrissage à la main est très-fatigante, et la continuité d'efforts qu'elle exige est si pénible qu'elle a fait donner le nom de geindre à l'ouvrier qui en est chargé ; ce mot peint à la pensée l'état dans lequel se trouve habituellement le petrisscur ; il prend beaucoup de peine , et , quoique nu , il est sans cesse couvert de sueur qui se mêle à la pâte et présente à l'imagination un souvenir dégoûtant. Depuis long-temps on s'occupait à chercher

un moyen mécanique qui pût suppléer au travail manuel et soulagercette classed'ouvriers dont la carrière est presque terminée 'dés l'âge de quarante ans. On sentait bien que cette découverte procurerait un pain plus propre , plus sain , et présenterait plusieurs autres avantages.

La Société d'encouragement proposa à cet effet, en 1810, un prix de 1500 francs qui fut remporté par M. Lambert , boulanger de Paris. Le moyen proposé par cet inventeur est étonnant par sa simplicité. Il consiste dans une caisse quadrangulaire en bois , pouvant tourner sur deux pivots , à l'aide d'une manivelle. On met dedans la farine et l'eau , comme dans un pétrin ordinaire , et on obtient un pétrissage parfait, en agitant le tout pendant trente minutes; la seule précaution à prendre consiste à donner d'abord à la caisse un mouvement de va et vient pendant cinq minutes , et ensuite à lui imprimer un mouvement rotatoire de six à sept tours par minute ; ce qui n'excède pas la force d'un enfant de dix ans.

La bonté et les avantages de cette machine ont été constatés par les expériences de la Société d'encouragement , par la Société d'agriculture de Lyon , parla Société d'ému lation de Rouen et par la commission des secours publics d'Amiens. Nous en avons constaté nous-mêmes l'efficacité , ainsi que beaucoup d'autres personnes qui en font l'éloge ; mais il est à regretter que l'incurie des boulangers et l'opposition de leurs ouvriers aient mis jusqu'à présent un obstacle insurmontable à la propagation de cette machine.

Parmeulier , Parfait Boulanger , in -8° ; Le même , Traité de ta meunerie et de U AouAwt» «•««■, io-4", lo pl.

Bulletin Je ta SocitU ife^ar.tgement de Parit > loni. ! O,

pag. 2x4 el 069.