CHAPITRE III

La supériorité de l'agriculture britannique sur la nôtre n'est pas tout à fait aussi grande pour le gros bétail que pour la race ovine ; elle est cependant encore sensible.

Le nombre des bêtes à cornes que possède la France est évalué à 10 millions de têtes; le Royaume-Uni en nourrit environ 8 millions, c'est-à-dire un peu moins ; mais si la quantité absolue est inférieure, la quantité proportionnelle ne l'est pas. Sur ce nombre, l'Angleterre et le pays de Galles comptent pour 5 millions de têtes, l'Ecosse pour 1 million, l'Irlande pour 2, c'est-à-dire que l'Angleterre a une tête sur trois hectares, l'Ecosse une sur huit, l'Irlande une sur quatre ; en France, la moyenne est d'une tête sur cinq hectares. On voit que la moyenne de la France n'est réellement supérieure qu'à celle de l'Ecosse, dont le sol fait exception; nous sommes au-dessous de l'Irlande ellemême et assez loin de l'Angleterre. Voilà pour le nombre * quant à la qualité, notre désavantage est plus grand.

L'homme peut demander à la race bovine, indépendant-

ment de son fumier, de son cuir et de ses abats, trois sortes de produits : son travail, son lait et sa viande. De ces trois produits, le moins lucratif est le premier, et nous retrouvons ici une distinction tout à fait analogue à celle que nous avons faite pour les moutons. Pendant que l'agriculteur français demandait surtout au bétail à cornes du travail, l'agriculteur britannique lui demandait surtout du lait et de la viande. Cette seconde distinction a amené des différences presque aussi marquées que la première.

Voyons d'abord les produits du lait 'dans les deux pays. La France possède 4 millions de vaches en état de porter, et le Royaume-Uni 3 millions ; mais les trois quarts des vaches françaises ne sont pas laitières, et presque toutes les vaches anglaises le sont. Les exigences du travail, qui demande des races fortes et dures, se concilient difficilement avec le tempérament, favorable a l'abondante production du lait. La mauvaise nourriture, le défaut de soins, l'absence de totite précaution dans le choix des reproducteurs, et peut-être aussi, dans l'extrême Midi, la sécheresse et la chaleur du climat, achèvent ce que le travail a commencé. Dans les parties de la France où l'attention des éleveurs, a 'été portée par'des circonstances locales sur la production du lait, des résultats comparables et souvent supérieurs à ceux qu'on obtient en Angleterre montrent que nous sommes en général placés, pour cette industrie, dans d'aussi bonnes conditions que nos voisins ; mais si nos races laitières valent autant et quelquefois plus que les leurs, elles ne sont pas aussi répandues.*

Il n'y a en Angleterre aucune espèce de vaches qui dépasse sensiblement nos vaches flamandes, nos normandes, uos bretonnes; pour la quantité et la qualité du lait, ainsi que pour la proportion du rendement en lait à la quantité

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de nourriture consommée. Quant aux produits de la laiterie, si les fromages anglais sont en général supérieurs aux nôtres, le beurre français est au-dessus du beurre anglais ; il n'y a rien en Angleterre de comparable aux bonnes qualités de beurre que produisent la Bretagne et la Normandie. Malgré ces avantages incontestables, le produit total des vaches anglaises en lait, beurre et fromage, dépasse de beaucoup le produit des vaches françaises, bien que celles-ci soient plus nombreuses, et sur certains points aussi bonnes ou même meilleures laitières. C'est la généralité d'une pratique qui peut seule donner de grands résultats en agriculture, et l'entretien d'une ou plusieurs vaches laitières est une pratique universelle en Angleterre.

La race laitière par excellence de l'empire britannique est originaire de ces îles delà Manche, fragments détachés de notre Normandie. On la désigne généralement sous le nom de l'île d'Alderney, qu'on appelle en français Aurigny. Les précautions les plus minutieuses sont prises pour maintenir la pureté de cette race, qui n'est, au bout du compte, qu'une variété des nôtres. Les îles de la Manche produisent beaucoup de génisses vendues pour l'Angleterre, et fort recherchées par les gens riches pour leurs laiteries de campagne. Quiconque a fait le voyage de Jersey a pu admirer ces jolies bêtes, à l'air si intelligent et si doux, qui peuplent les pâturages de cette île, et qui font partie de la famille chez tous les cultivateurs. Naturellement bonnes sans doute, les soins affectueux dont elles sont l'objet n'ont pas peu contribué à les rendre si productives. Les habitants de Jersey en sont fiers et jaloux comme d'un trésor unique au monde.

Cette race trouve cependant une rivale dans une autre

qui lui ressemble beaucoup, et qui doit en être sortie par des croisements, celle du comté d'Ayr, en Ecosse. Il n'y a pas longtemps que l'Ecosse, en général, était dans un état d'inculture presque complet ; le comté d' Ayr, en particulier, n'a été cultivé avec quelque soin que depuis cinquante ou soixante années. Cet ancien pays de bruyères et de marais est devenu une sorte d'Arcadie. Robert Burns, le berger poète, y est né ; ses poésies champêtres, qui datent de l'époque de la révolution française, ont été contemporaines du réveil agricole de son pays natal. La même inspiration qui a produit les chansons bucoliques de Burns a créé cette charmante race laitière d'Ayr, dont les formes gracieuses, le pelage bariolé, l'humeur paisible, les larges mamelles, le lait abondant et crémeux, réalisent l'idéal de la vie pastorale. Une bonne vache de cette espèce peut donner plus de 4,000 litres de lait par an ; elles en donnent en moyenne 3,000, et on les rencontre partout, soit en Ecosse, soit en Angleterre.

On peut dire*qu'une vache qui n'a pas de lait est une exception dans ce pays. L'Irlande elle-même possède deux races de vaches laitières : l'une, petite et rustique, tout à fait analogue à notre race bretonne et originaire des montagnes sauvages du Kerry ; l'autre, grande et forte, qui s'est développée dans les riches pâturages des bords du Sbannon.

La consommation du lait, sous toutes les formes, a pris chez les Anglais un développement énorme; leurs habitudes sont anciennes sous ce rapport ; il y a bien longtemps que César disait d'eux : Lacté et carne vivunt. Ils n'ont pas, comme une grande partie des Français, l'usage de préparer leurs aliments à la graisse ou à l'huile ; le beurre leur sert pour toutes les préparations culinaires, lefromage

figure à leurs principaux repas. Les quantités de beurre et de fromage qui se fabriqueat d'un bout à l'autre, des îles Britanniques passent toute idée; le comté de Chester produit à lui seul pour 1 million sterling ou 25 millions de fromages par an. Non contents de ce que donnent leurs laiteries, ils font encore venir beaucoup de beurre et de fromage de l'étranger, et cette circonstance qui montre jusqu'à quel point est poussé le goût national explique pourquoi le prix moyen du lait est plus élevé chez eux qu'en France. Quand nos producteurs obtiennent tout au plus 10 centimes par litre de lait, les producteurs anglais en obtiennent 20.

En somme, on peut évaluer la production en lait des vaches anglaises à 3 milliards de litres, dont 1 milliard environ sert à la nourriture des veaux et 2 à la nourriture de l'homme ; soit une moyenne d'environ 1,000 litres par tête de vache. La production de la France doit être tout au plus de 2 milliards de litres, à raison de 500 litres par tête, dont la moitié au moins est absorbée par les veaux.

Ainsi, quand les producteurs français n'ont à vendre pour la consommation humaine qu'un miUiardde litres, les producteurs anglais en vendent deux, et comme ils obtiennent de leur lait, un prix double de celui qu'en obtiennent les nôtres, il s'ensuit que le revenu des laiteries doit être quatre fois plus élevé en Angleterre qu'en France ; les deux produits seraient alors représentés par les chiffres suivants :

France, 1 milliard de litres à 10 c , 100 millions.

Iles Britanniques, 2 milliards de litr. à 20 c 400 —

Ces différences, quelle que soit leur gravité, n'étonne-

ront pas quiconque aura comparé, même en France, le produit des vacheries sur les différents points du tenir toire. Entre une étable de Normandie, par exemple, où la production et la manipulation du lait sont habilement entendues, et une étable du Limousin ou du Languedoc, où la faculté lactifère n'a pas été développée chez les vaches, le contraste est plus grand qu'entre une étable française en général et une étable anglaise. Non-seulement la quantité de lait est infiniment moindre, mais le prix qu'on en retire est moindre aussi ; le producteur du centre ou du midi ne sait que faire de son lait, quand il en a ; le producteur du nord en tire au contraire admirablement parti. Par tout pays, l'art de produire et d'utiliser le lait est une excellente industrie, et les contrées qui fabriquent du beurre et du fromage sont toujours plus riches que les autres.

Si le travail que nous imposons à notre gros bétail nous prive d'un grand revenu en lait, il nous prive aussi d'un revenu non moins important en viande de boucherie.

Il semble/ au premier abord, que le travail de la race bovine ne doive avoir que peu d'influence sur son rendement en viande, on peut même se persuader aisément que ce travail, en utilisant la vie du bœuf, permet de faire de la viande à meilleur marché. L'expérience a démontré que, si c'était quelquefois une vérité de détail, c'était une erreur d'ensemble. L'habitude du travail forme des races dures, vigoureuses, tardives, qui, comme les hommes livrés à un labeur pénible, mangent beaucoup, s'engraissent peu, développent leur charpente osseuse, font en définitive peu de chair et la font tard. L'habitude de l'inaction crée au contraire des races molles, tranquilles, qui s'engraissent de bonne heure, prennent des formes rondes et charnues, et donnent, à nourriture égale, uu plus beau

produit à l'abattoir. Les wim <te l'éleveur viennent en aide à cette disposition naturelle, et l'accroissent en quelque sorte à l'infini. A cette cause générale de supériorité peuvent se joindre des causes secondaires qui dérivent toutes du même principe* Ainsi, quand on se préoccupe avant tout de la somme de travail que peut donner un animal, on ne l'abat que quand il a fini sa tâche ; si au contraire on ne lui demande que de la viande, on saisit pour Fabattre le moment où il peut en donner le plus. Ainsi encore, pour les animaux de trait, les cultivateurs pauvres sont facilement entraînés à en multiplier le nombre en proportion du besoin qu'ils en ont, sans s'inquiéter de la nourriture qu'ils peuvent leur donner ; ils sont ainsi amenés à produire des races petites et maigres qui remr plissent après tout, comme Fane, leur destination, mais qui ne sont d'aucune ressource au delà ; quand au contraire on ne spécule que sur la viande, on apprend bien vite à n'avoir de bêtes que celles qu'on peut bien nourrir, parce que la nourriture leur profite mieux.

Cet ensemble de causes fait que, contrairement aux apparences, ce sont les races de boucherie qui paient le mieux ce qu'elles consomment, et que le travail des bêtes à cornes, nécessaire on non, au lieu d'être un bénéfice, est une perte.

C'est encore le célèbre fermier de Dishley-Grange, Robert Bakewell, qui a donné l'élan en Angleterre pour le perfectionnement de la race bovine, considérée exclusivement au point de vue de la boucherie» Il se servait des mêmes procédés que pour les moutons. Seulement, il a moins bien réussi personnellement. Le mouton produit par Bakewell est' resté le type le plus parfait du mouton de boucherie ; la race de bœufs qu'il a créée n'a pas eu la

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même fortune. C'est une race défectueuse à beaucoup d'égards, celle à longues cornes du centre de l'Angleterre, qu'il avait choisie pour en faire le sujet de ses efforts. Malgré son habileté et sa persévérance, il n'a pas pu la modifier assez profondément pour lui enlever ses défauts primitifs, la race à longues cornes est aujourd'hui abandonnée à peu près généralement; mais, si ce grand éleveur n'a pas tout à fait réussi dans son entreprise, il a dit moins donné des exemples et des modèles qui ont été suivis de toutes parts et qui ont fini par transformer toutes les races anglaises.

Il n'existe peut-être pas aujourd'hui dans la Grande- Bretagne une seule tête de bétail qui n'ait été profondément modifiée suivant la méthode de Bakewell, et si aucune ne porte son nom, comme parmi les bêtes à lame, toutes ont également subi son empreinte.

Parmi ces races améliorées de longue main, figure au premier rang celle à courtes cornes de Durham. Elle a pris naissance dans la grasse vallée de la Tees, et paraît avoir été formée à son origine par le croisement de vaches hollandaises avec des taureaux indigènes. Cette race était déjà remarquable par son aptitude à l'engraissement et par ses qualités lactifères, quand les idées de Bakewell se répandirent en Angleterre. Les frères Collins, fermiers à Darlington, imaginèrent, vers 1775, d'appliquer ces procédés à la race de la vallée de la Tees, et ils obtinrent presque dès le début des résultats considérables. L'étable de Charles Colline avait acquis une telle réputation en trente ans, que lorsqu'elle se vendit aux enchères en 1810, les 47 animaux dont elle se composait, dont douze au-dessous d'un an, furent achetés 178,000 fr. La race à courtes cornes améliorée s'est propagée depuis cette

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époque dans tout le Royaume-Uni, elle s'introduit depuis quelque temps en France. Les animaux qui en sont issus peuvent s'engraisser dès l'âge de deux ans, et atteindre à cet âge un poids énorme qu'aucune autre race ne peut donner aussi vite. Leur tête, leurs jambes, leurs os ont été réduits à de si minces proportions, et les parties du corps les plus charnues si largement développées, qu'ils rendent près de trois quarts de leur poids en viande.

Après la race à courtes cornes de Durham, qui est pour les bœufs ce qu'est pour les moutons celle de Dishley, viennent celles de Hereford et de Devon, qui peuvent être comparées aux South Downs et aux Cheviot.

La race de Hereford suit de près celle de Durham et est même plus généralement recherchée, comme offrant presque la même précocité, la même aptitude à l'engraissement, avec plus de rusticité. Le comté de Hereford, d'où elle est sortie, s'étend au pied des montagnes du pays de Galles, et, bien que renommé pour ses bois, ses pâturages et ses sites, n'a que des terres d'une fertilité médiocre. Les bœufs qu'il produit sont rarement engraissés dans le pays, mais achetés jeunes par des herbagers qui les emmènent dans des cantons plus fertiles, où ils prennent leur entier développement, ce qu'il est difficile de faire pour les Durham, qui exigent dès leur naissance une alimentation abondante. Le comté de Hereford est ainsi, pour une grande partie de l'Angleterre, ce que sont en France l'Auvergne ou le Limousin, une contrée d'élevage dont les produits s'exportent de bonne heure et vont de proche en proche alimenter le marché de la capitale. C'est à un contemporain de Bakewell, nommé Tomkins, qu'est dû le perfectionnement des Hereford. La race de Devon est utie race de montagne, qui tra-

Taillait beaucoup autrefois et qui est encore soumise au travail sur quelques points ; elle est petite, mais admirablement conformée.

Toutes les autres races de la Grande-Bretagne, sans avoir atteint précisément la même perfection, ont été améliorées dans le même sens. L'Ecosse en produit plusieurs qui jouissent d'une grande réputation ; beaucoup de bœufs écossais sortent de leurs montagnes vers trois ans pour venir s'engraisser en Angleterre ; tels sont les bœufs dits de Galloway, la race noire sans cornes du comté d'Angus, et cette admirable race des highlands de l'ouest, une des plus merveilleuses créations de l'homme, qui vit sans abris sur les plus sauvages montagnes du nord, et qui, malgré la stérilité du sol et la rudesse du climat, arrive à un poids moyen extraordinaire, dont la valeur s'accroît encore par l'excellente qualité de sa viande *.

Voici maintenant quels peuvent être à peu près les résultats comparatifs des deux systèmes :

En France, le nombre des bestiaux abattus annuellement pour la boucherie doit être de 4 millions de têtes, produisant en tout 400 millions de kilogrammes de viande, à raison de 100 kilos de poids moyen. La statistique officielle dit 300 millions seulement.

Dans les îles Britanniques, le nombre des bestiaux abattus annuellement est de 2 millions de têtes produisant en tout 500 millions de kilogrammes de viande, à raison de 250 kilos de poidsmoyen.

Ainsi, avec 8 millions de têtes et 30 millions d'hectares, l'agriculture britannique produit 500 millions de kilos de

1 Une collection complète de ces races précieuses avait été réunie en France à l'Institut national agronomique, elle a été dispersée par la destruction de cet établissement.

viande, tandis que la France, avec 10 millions de têtes et 53 millions d'hectares, n'en produit en tout que 400.

Cette nouvelle disproportion s'explique parfaitement, outre la différence des races, par la différence dans l'âge des animaux abattus. Les bœufs français sont abattus trop tôt ou trop tard. La nécessité de nourrir avant tout nos animaux de travail nous force à tuer un grand nombre de veaux à l'âge où la croissance est le plus rapide ; sur nos 4 millions de têtes figurent 2 millions et demi de veaux qui ne donnent pas plus de 30 kilos de viande nette en moyenne. Ceux qui survivent ne sont immolés qu'à un âge où la croissance a cessé depuis longtemps, c'est-àdire après que l'animal a consommé pendant plusieurs années de la nourriture qui n'a pas servi à accroître son poids. Les Anglais, au contraire, ne tuent leurs animaux ni aussi jeunes, parce que c'est dans la jeunesse qu'ils font le plus de viande, ni aussi vieux, parce qu'ils n'en font plus; ils saisissent le moment précis où l'animal a pris son maximum de croissance.

Ces résultats, si favorables à l'économie rurale anglaise, s'atténuent, il est vrai, par la valeur du travail que donnent en France les bêtes bovines. Nous possédons en tout 2 millions environ de bœufs, qui travaillent pour la plupart, et parmi nos vaches, il en est beaucoup aussi qui traînent la charrue. Si nous avions, comme les Anglais, supprimé à peu près partout le travail des bœufs, nous aurions été forcés de les remplacer par des chevaux ; ces chevaux entraîneraient des dépenses qui représentent la valeur actuelle du travail des bêtes à cornes. En évaluant ce travail à 200 francs environ par attelage, ce serait une somme annuelle de 200 millions à ajouter au crédit de notre race bovine.

Le compte des produits du gros bétail dans les deux pays pourrait alors s'établir en gros de la manière suivante ; en négligeante part et d'autre la valeur des issues et ceUe des fumiers, qui doivent se compenser à peu de chose près, et en évaluant le kilogramme de viande à 1 franc :