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Récapitulation des moyennes.

Note (page 14).

Un premier tirage ayant été insuffisant, j’ai profité du second pour faire quelques additions au corps même de l’ouvrage. De plus, je reçois trop tard pour pouvoir l’intercaler dans le texte, un travail qui répond à une lacune signalée dans l’Introduction et qui est trop intéressant pour que je n’en fasse pas l’objet d’une note spéciale. Il est intitulé « Unlersuchungen iiber das Reifen der Trauben von À. Famintzin.

L’auteur qui habite Fribourg en Brisgau, continuant les travaux des professeurs de Babo et deBacy, a entrepris en 1858 ou 1859 une série de recherches sur les modifications chimiques, morphologiques et physiologiques que subit le raisin , depuis sa floraison jusqu’à sa parfaite maturité. Il a étudié le Chasselas à douze époques différentes à partir du 17 juillet jusqu’au 14 octobre, soit au moyeu de l’analyse chimique, soit au moyen du microscope. Je regrette de ne pouvoir donner une idée plus complète de ce travail et dois me borner à en extraire les résultats principaux.

1° Le sucre, dont il n’existe que des traces au mois de juillet, augmente graduellement dès cette époque; l’accroissement est surtout rapide à partir de la fin d’aoùt; lors de la maturité parfaite, sur 10 centimètres cubes de jus de raisins pesant environ 10,8 grammes, on trouve 2 grammes de sucre.

2° La quantité totale des divers acides va en augmentant jusqu’au 23 août: à ce moment, elle atteint son maximum, puis diminue pour être réduite de moitié à la fin de la maturité.

3° Depuis le 17 juillet jusqu’au 14 octobre, le poids d’un même volume de jus de raisin augmente graduellement.

4° La quantité d’eau augmente depuis le mois de juillet jusqu’au mois d’août; à partir de là, elle diminue et en revanche les parties solides vont en augmentant.

5° Le contenu en cendres est à peu près constant.

6° 50 baies (grains) cueillies le 1 7 juillet ont un poids 200 fois moindre que 50 baies cueillies au mois d’octobre.

7° Au mois d’octobre ces 50 baies renferment 300 fois plus de matières solides qu’au mois de juillet.

8° L’auteur examine ensuite une question très importante, celle de savoir si, dans les baies, il existe une certaine quantité d’amidon qui servirait plus tard à la formation du sucre. 11 arrive à une conclusion différente de l’opinion de Liebig qui considérait le sucre comme résultant de la métamorphose des acides organiques. D’après Famintzin, la baie elle-même ne renferme point d’amidon ou du moins n’en renferme qu’une quantité minime ; en revanche le pédoncule qui la porte a sa moelle gorgée de gros grains d’amidon. A mesure que le sucre augmente dans les baies, l’amidon diminue dans les pédoncules; à l’époque de la maturité il est complètement disparu.

9° Les sécrétions cristallines du raisin se composent principalement d’oxalate de chaux et sont, suivant les formes qu’elles affectent, distribuées dans différentes parties de la baie. Les cristaux se trouvent dans la couche inférieure de l’enveloppe de l’ovule (qui deviendra plus tard les pépins ou la graine) ; les géodes (Drusen) se trouvent presque exclusivement dans la couche cellulaire qui tapisse la cavité du réceptacle (qui deviendra plus tard la pulpe du grain) et les raphides enfin , dans les couches extérieures du réceptacle , c’est-à-dire dans la future pellicule.

10° Le tannin, à l’époque de la floraison, se trouve dans toutes les cellules du réceptacle et de l’ovule ; plus tard les sacs embryonaires et l’embryon n’en renferment plus du tout; il s’est concentré (dans les pépins) et dans les couches extérieures.

11° L’acide tartrique se trouve dans la couche intérieure du réceptacle. La réaction du jus est toujours acide; elle est due à la présence d’acides organiques libres.

12° L’acide tannique et l’acide oxalique sont les premiers à diminuer; tandis que l’acide tartrique et l’acide malique augmentent encore pendant quelques semaines pour diminuer aussi à leur tour. Dans les raisins mûrs l’acide malique a presque complètement disparu. Les acides combinés à des bases, au contraire, vont en augmentant jusqu à l’époque de la maturité parfaite.