CHAPITRE IV

Dosage de l’ammoniaque dans le lait, dans le sang et dans quelques produits pharmaceutiques.

Lait. — On sait que certains marchands de lait, surtout à l’époque des grandes chaleurs, additionnent ce liquide de carbonates alcalins dans le but de prolonger sa conservation en neutralisant au fur et à mesure l’acide lactique formé, dans la fermentation du lactose. Ils emploient parfois à cet effet le carbonate d’ammoniaque (‘). Il peut donc être très utile dans certains cas de pouvoir déceler l’ammoniaque dans le lait et même de pouvoir l’y doser. Cette recherche et ce dosage ont même pris une importance plus considérable depuis que, en 1905, MM. Trillat et Sauton (*) ont étudié d’une façon systématique la présence de l’ammoniaque dans ce liquide et les faits multiples pouvant en être la cause. Ces auteurs ont constaté que, dans un grand nombre de cas, les laits provenant de vaches saines, traits avec soin, dans des conditions suffisantes de propreté et dans une étable bien aérée, ne contenaient point d’azote’ammoniacal. Cependant, comme il est bien rare que de telles conditions soient remplies dans la pratique, il arrive le plus souvent qu’on en trouve dans les laits qui sont

(:) Bulletin des travaux de la Société de Pharmacie de Bordeaux, 1890, p. 345. (2) Union Pharmaceutique, 31 mai 1905.

ROOMS livrés à la consommation dans les grandes villes. MM. Trillat et Sauton ont montré que cette ammoniaque provient des germes qui ont ensemencé le lait; ces derniers peuvent provenir soit de la malpropreté plus ou moins grande de celui qui a fait la traite, soit des récipients divers dans lesquels le lait a passé avant d'arriver jusqu'au consommateur, soit surtout de l’eau ayant servi à mouiller le lait. Ce sont surtout les revendeurs, intermédiaires entre le propriétaire et le consommateur, qui, dans un but de lucre, se livrent à cette pratique. On a beau la poursuivre activement et la punir avec sévérité quand on Ja prouve, il faut bien se convaincre que les fraudeurs sont habiles et savent le plus souvent mouiller leur lait sans qu’on puisse les en accuser formellement. Nous avons très fréquemment l’occasion d'analyser le lait fourni à une grande administration hospitalière et, le plus habituellement, il contient les doses de beurre et de lactose exigées dans les conditions de lPadjudication, mais, en revanche, jamais ces dernières ne sont dépassées. On n'arrive certainement à ce résultat qu’à l’aide d’habiles mouillages, ou alors il faut admirer les vaches qui fournissent toute l’année un lait aussi semblable à lui-même.

Et ce lait peut être considéré comme très bon comparé à la

majorité de eeux qu’on vend dans la ville. En conséquence, il nous semble qu’on devrait être un peu tolérant pour les laits où on trouve de l’ammoniaque, à condition que leurs éléments nutritifs soient en quantités acceptables; la cuisson ou la stérilisation se chargeront de rendre inoffensifs les germes apportés par les récipients ou l’eau du mouillage. Il ne nous appartient pas ici de fixer les limites de la tolérance; mais, vu l'importance que peut avoir le dosage de l’ammoniaque dans ces conditions, nous avons voulu voir si nous pourrions appliquer au lait notre méthode de distillation fractionnée.

Les moyens de rechercher l’ammoniaque dans le lait sont nombreux; un des plus sensibles et des plus commodes consiste à additionner 10 centimètres cubes de lait, 10 centimètres cubes d’eau, 5 centimètres cubes d’iodure mercurico-

ER TR ES, potassique(!) et 10 gouttes d’acide acétique, à filtrer et à additionner 10 centimètres cubes du filtrat avec 5 centimètres cubes de lessive de soude; on obtient ainsi une coloration jaune ou un précipité jaunâtre suivant la dose d’ammoniaque. Mais, pour les raisons que nous avons exposées déjà à propos de l’emploi du réactif de Nessler, nous ne pouvons utiliser cette coloration en vue d’un dosage colorimétrique. MM. Trillat et Sauton ont donné un excellent procédé qu’on emploiera

avec avantage lorsqu'il s'agira de doser de petites quantités

d’ammoniaque. Voici en quoi il consiste : À 10 centimètres cubes de lait, on ajoute 10 centimètres cubes d’une solution à 10 p. 100 de trichlorure d’iode; la défécation est instantanée. On filtre. On verse peu à peu dans le filtrat un lait de chaux pure à 3 p. 100 jusqu’à apparition d'un précipité noir intense dû à la formation d’iodure d’azote et qui disparaît par un excès de réactif. Cette méthode est sensible au 1/100,000° et permet d'opérer des dosages par colorimétrie.

Mais de tels dosages ne sont possibles que pour de très petites quantités d’ammoniaque. S'il y en avait beaucoup, il faudrait diluer le lait, et on multiplierait ainsi les causes d'erreur. C’est alors que notre méthode peut rendre des services.

Comme on l’a vu, dans les deux procédés que nous avons signalés, on défèque le lait auparavant afin de se débarrasser de la masse abondante des matières albuminoïdes. Pour effectuer la distillation, il faut aussi se livrer à cette opération. Nous avons songé à employer dans ce but l'acide métaphosphorique comme on le fait pour doser le lactose. Nous avons ainsi trouvé une technique rapideet pratique. Mais, avant de donner le mode opératoire, nous dirons que pour nous assurer de sa valeur nous l'avons appliqué à des laits auxquels nous ajoutions des quantités connues d’ammoniaque sous forme de

(:) Voici la formule de ce réactif :

GS PACE e 3697 »

Eau distillée q.s.p. ‘1000;

carbonate; chaque fois nous avons retrouvé ces quantités de la façon la plus satisfaisante. En voici un exemple : À un lait contenant naturellement (après cuisson) 58 milligrammes d'ammoniaque par litre, nous avons ajouté une quantité de carbonate d’ammoniaque correspondant à 215 milligrammes, ce qui faisait en tout 273 milligrammes; au dosage, nous avons trouvé 270 milligrammes.

Quant au mode opératoire, voici celui que nous conseillons :

Dans un matras jaugé de 100 centimètres cubes, mettre 20 centimètres cubes de lait, 10 centimètres cubes d’une solution récente et faite à froid de métaphosphate de soude à 5 p.100 ajouter 2 centimètres cubes d’acide chlorhydrique pur et compléter le volume à 100 centimètres cubes avec de l’eau distillée très pure. Filtrer, prendre 50 centimètres cubes du filtrat, y ajouter 55 centimètres cubes d’eau distillée et 5 centimètres cubes de lessive de soude pure; agiter rapidement et distiller aussitôt en se servant de l’appareil décrit pour l’urine. Recueillir les 50 premiers centimètres cubes filtrés et y titrer l’ammoniaque avec SO*H? N/100 en présence de résazurine.

Soient n centimètres cubes d’acide employés, on a en appliquant les coefficients par nous établis:

n x FEES 100 X 100 ss — ti te

Le procédé est simple et ne demande pas plus de vingt

minutes.

Sang. — Le dosage de l’ammoniaque dans le sang peut avoir également son importance; en effet, des recherches faites au laboratoire de V. Limbeck(‘) de Vienne ont abouti aux conclusions suivantes :

1° À l’état normal, le sang veineux de l’homme renferme de l’'ammoniaque dans la proportion de 4 milligramme pour 10 centimètres cubes de sang;

() Wien. klin. Wochenschr., 1897, 8 avril, n° 14, p. 830, d'après le Journal de pharmacie et de chimie.