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gélatine. Dans cette zone la gélatine fixe des anions. C'est ce que vérifient les expériences faites par Lœb avec le nitrate d'argent, le sulfocyanure de potassium et les colorants.

De cette dissociation de la gélatine il résulte que si, à de la gélatine isoélectrique, on ajoute de l’alcali ou de l'acide, une partie de la gélatine est transformée en sel et cela en proportion d'autant plus forte que l’on a ajouté plus d'acide ou d’alcali ; il se forme dans chaque cas un équilibre entre la gélatine isoélectrique, non dissociée, et le sel de gélatine, « équilibre caractérisé par une concentration en ions H+ déterminée », dit Meunier.

On peut représenter schématiquement le radical complexe

de la gélatine par COO 1 — Les |

pour un granule chargé négativement et par COOH 1 + ; NNErE NHy

pour un granule chargé positivement.

5° Viscosité. — Les solutions de gélatine présentent une viscosité élevée. Cette viscosité varie avec le pH de la solution, elle est minimum au point isoélectrique. Si à une solution de gélatine isoélectrique on ajoute progressivement de l’acide ou de l’alcali, la viscosité est d’abord augmentée, elle passe par un maximum puis diminue ensuite ; l'addition de sels neutres diminue la viscosité des solutions.

6° Pouvoir protecteur. — « La finesse de la phase dispersée des solutions de gélatine, laisse prévoir une action très active comme colloïde protecteur », dit Meunier.

Lorsqu'on ajoute une solution de colloïde hydrophile à une suspension colloïdade, on remarque souvent que la suspension la moins stable devient plus stable. Ainsi, il suffit

d’un peu de NaCI pour faire floculer une suspension colloidale d'or. Si on ajoute préalablement à la suspension un peu de gélatine, on lui fait perdre sa sensibilité vis-à-vis des électrolytes. On attribue à la formation d’une pellicule de colloïde protecteur autour des particules d'or ce pouvoir retardateur vis-à-vis de la précipitation. Les grosses particules n’exercent qu’un pouvoir protecteur très faible, Les colloïdes très dispersés sont les plus actifs.

Zsigmondy a défini ce pouvoir protecteur par le nombre de milligrammes de colloïde protecteur qui suffit à empêcher le virage du rouge au bleu de 10 cc. d'un hydrosol d’or par addition de 1 ce. de NaCI à 10 %. C'est l'indice d’or. Pour la gélatine ce pouvoir protecteur est très élevé, l'indice d'or est très faible, il est compris entre 0,005 et 0,01. C’est le colloïde protecteur le plus actif. On l'emploie en raison de cela dans les manufactures de crèmes glacées pour éviter la formation de gros cristaux de glace et obtenir de l'onctuosité. Sa présence dans le lait empêche la formation de caillots granuleux quand le lait est acidulé.