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du troisième jour on à dans ce second vase du Koumys de force moyenne, et dans le premier du Koumys jeune. On décante dans un troisième vase la plus grande partie du Koumys du second; sur le résidu on verse le Koumys du premier, et, dans ce premier vase, on recommence les opérations, de sorte qu’on à ainsi, à un même moment et d’une facon régulière, si la fabrication est continue, trois Koumys de forces inégales. » Quand on n’a pas de semence d’origine, on peut se la procurer, d’après le D' Jarotski, en mélangeant 250 gr. de levûre avec 125 gr. de farine de froment et une cuillerée de miel, en délayant ce mélange dans un peu de lait frais, et laissant digérer une nuit dans un endroit chaud. On recueille ensuite la masse dans un linge, et on fait un nouet que l’on place dans du lait frais. Au bout de trois jours, on peut se servir de ce lait pour la préparation du Koumys.

L'origine des procédés employés par les peuplades que nous avons citées, se perd dans la nuit des temps et aujourd’hui encore, on n’est pas parvenu à découvrir le véritable agent qui préside à la transformation que subit le lait dans cette préparation.

Képhir.— Le Képhir est une boisson analogue, facilement digestible, mais plus agréable au goût que le Koumys. Sa consistance est celle d’une crême très fluide, sa saveur est légèrement acidulée et alcoolique. I est pour les montagnards du Caucase, ce qu'est le Koumys pour les nomades de l'Asie centrale, mais il présente cette différence avec le Koumys qu’il peut être préparé avec toute espèce de lait, lait de vache, lait de chèvre, etc.

On prépare le Képhir de deux manières : dans la première méthode, le ferment provient toujours d’une fermentation précédente. Elle est surtout employée par les montagnards

du Caucase et fournit le Képhir appelé Képhir d’outre, Dans la deuxième, le ferment est livré par le commeree à l’état sec.

C’est seulement depuis quelques années que le Képhir est l’objet d’études suivies. Il y a dix ans, le Képhir était parfaitement inconnu en dehors du pays d’origine. Un mémoire de Kern, paru en 1881, attira l’attention des botanistes sur cette boisson, puis vinrent les travaux du D' Cohn (1883) et du D" Polok. La levûre de Képhir est une levûre domestique au même titre que les différentes variétés de levûre de bière. À l’étai frais et humide, elle se présente en masses solides, élastiques, gélatineuses, de couleur blanc-jaunâtre, sphériques ou elliptiques, et variant en grosseur de 1 mm. à 5 cent. Les plus petites masses sont lisses extérieurement; les plus grosses, au contraire, présentent des excroissances et des enfoncements qui les font ressembler à des petites têtes de choux-fleurs.

La préparation de ce ferment est devenue en quelque sorte industrielle, comme celle de la levûre de bière. C’est une marchandise courante dans la plupart des pharmacies de la Russie.

Kern a essayé de déterminer dans cette levûre la formation sporée; ses essais ont été infructueux. D’après Brefeld, cela tiendrait à ce que cette levûre, depuis un nombre infini de générations, n’a été cultivée que dans le lait, c’est-à-dire dans un milieu très convenable à sa végétation. Elle doit donc avoir perdu la faculté de produire des spores.

Les bactéries constituent dans le ferment une masse plus importante que celle de la levûre. Elles se composent de bâtonnets courts, cylindriques, qui se multiplient par division et se séparent ; mais outre le mode de multiplication par division, elles présentent le mode de multiplication par formation de spores. Cette formation de spores est toujours

CDI

déterminée par la diminution des matériaux nutritifs. Dans les cellules allongées en filament, on remarque en général des séries de spores. Dans les cellules isolées, on n’aperçoit jamais que deux spores placées chacune à l’une des extrémités. C’est en raison de cette dernière particularité, que Kern a cru devoir créer, pour la bactérie du Képhir, un nom générique, le nom de dispora, et qu’il l’a appelée : dispora CAUCaAsiCa.