PRODUIT

PROPORT, pour 100.

600 lit. à 15» du pèse-sirop.

lit.

Ainsi, un liquide qui pèse 4 degrés, fermente huit fois plus vite et abandonne beaucoup plus d’alcool qu’un sirop pesant 15 degrés. Si donc on a le choix entre une densité du moût ou bien une autre , on devra préférer la plus basse. Mais là n’est pas toujours la chose facile; car en Allemagne, par exemple, où l’on impose les distilleries d’après la teneur des vases à fermenter, on a tout intérêt, dût-on perdre un peu d’alcool, à faire usage de jus dense, vu que les cuves peuvent ainsi fournir plus d’alcool à la fois. C’est donc un cas particulier nuisible aux intérêts de tous, mais qui est local, heureusement. Nous devrons donc, pour faire un bon travail, employer des liquides étendus, marquant de 5 à 7 degrés Baumé, parfois moins, selon les matières que l’on distille.

La chaleur est de première importance dans la fermentation, car la vie du mycoderme ne se déclare qu’à une température assez élevée au-dessus de zéro. Les liquides, pour obtenir une bonne fermentation alcoolique, doivent être maintenus entre 12 et 30 degrés. Plus la température est élevée, plus active est la fermentation ; cependant on ne doit pas dépasser 30 degrés , car au-dessus les fermentations acides se déclarent rapidement, au détriment de l’alcool. La fer-

PROPRIETES DE L'ALCOOL.

mentation, comme toute réaction chimique, dégage de la chaleur; il faudra donc surveiller les cuves sous ce rapport, pour que la température ne s’élève pas au-delà de la limite voulue, ce que l’on obtient par divers procédés. Dans les petites cuves, il suffit de soulever de temps en temps le couvercle pour laisser agir l’air sur les couches supérieures qu’il rafraîchit. Dans les grandes cuves, on dispose des serpentins dans lesquels peuvent circuler l’eau froide ou la vapeur, selon les besoins. D’ailleurs, on maintiendra la température à des degrés différents suivant les dimensions des vaisseaux dont on fait usage, car, dans les grandes masses de liquide , la chaleur se perd moins que dans les petites. Dès lors, on doit maintenir la chaleur :

Pour une cuve de 10 hectolitres, de 25 à 30 degrés.

100 et au-dessus

D’ailleurs, ces données varieront avec la disposition des ateliers, leur température moyenne , la saison dans laquelle on opère , en un mot avec les chances de refroidissement.

Le ferment s’obtient de différentes manières dans les cuves. Ainsi, dans les pays chauds, tout jus sucré abandonné à lui-môme fermente naturellement. Dans les pays froids ou tempérés, il est nécessaire d’ajouter aux moûts une certaine quantité de ferment pour provoquer le départ de la fermentation. On arrive à ce résultat soit en ajoutant à un liquide sucré une certaine quantité de mycodermes recueillis sur une autre cuve, lesquels mycodermes se développeront aux dépens du nouveau moût dans lesquels ils vont se trouver, soit en versant les moûts sucrés sur une certaine quantité de liquide en pleine fermentation, appelé pied de cuve. C’est à la fabrication de la bière que l’on emprunte, sous le nom de levure de bière, le meilleur ferment alcoolique. En effet, sur les moûts houblonnés nage une épaisse écume grisâtre que l’on recueille. A cet état la levûre est très-active , mais elle se conserve mal et l’on doit l’employer de suite ; sinon on la passe dans un sac en toile , on la presse graduellement pour en faire sortir le liquide, et l’on obtient ainsi une masse solide, facile à rompre, composée uniquement de globules du mycoderme. Cette levûre sèche se conserve assez facilement, huit jours en été, un mois en hiver, dans des caves, à 8 ou 10 degrés de température. Sans mélange, elle possède une odeur franche, particulière, aromatique, sans arrière-goût; elle est légèrement acide, se délaie difficilement dans l’eau. L’absence d’humidité est le meilleur moyen de la conserver, mais la dessiccation n’en est pas facile; le meilleur moyen de conserver ses propriétés est de la mélanger avec de la fécule ou du noir en poudre qui en absorbent l’humidité, avec du sucre ou même du sirop très-concentré ou de la mélasse ; en sorte que , lorsqu’on achète la levûre , il est très-essentiel de rechercher au microscope si elle est pure ou mélangée , car on ne peut pas appeler falsification les seuls procédés possibles de conservation.

Lorsque l’on ne peut se procurer de levûre de bière, on se sert de levûre artificielle, qui n’est autre que du ferment recueilli sur les bacs à fermentation de l’usine. Cette levûre est d’ailleurs identique à la précédente; son odeur seule diffère, à cause de l’absence du houblon. Elle est parfois très-abondante en variant le mode de fermentation en vue de l’obtention de cette matière qui est de première nécessité dans les distilleries ; il y a même des usines qui fabriquent spécialement cette levûre et chez lesquelles l’alcoolisation n’est qu’une action secondaire. En Allemagne, on fabrique ce que l’on appelle des levains

FERMENTATIONS

pour porter la fermentation dans les cuves, c’est-à-dire que l’on provoque la fermentation à part dans une petite portion de la matière qui remplit la cuve, fermentation très-active , produisant beaucoup de levûre , et l’on jette cette cuvette de levain dans le moût pour lequel elle a été préparée. Cette opération se fait dans un local spécial sur un grand nombre do cuvettes à la fois, car elle dure environ trois jours, et chaque jour il doit y avoir autant de levains terminés que de cuves remplies.

Pour s’assurer de la valeur d’une levûre , on doit en faire l’essai préalable sur une petite quantité d’eau sucrée. Si la fermentation commence rapidement, si elle est vive, qu’elle présente une bonne odeur, la levûre est bonne. Si, au contraire, elle se déclare lentement, répandant l’odeur lactique et butyrique, il faut rejeter ce ferment qui serait nuisible au travail dans lequel on l’introduirait.

La quantité de levûre à ajouter à un moût est variable avec les conditions du travail. Ainsi, pour les moûts de concentration moyenne, on emploie 1 à 2 kilog. de levûre pressée; en Allemagne, on en emploie davantage à cause de la concentration des liquides. Veut-on activer la fermentation, on mettra beaucoup plus de levûre. Bref, il n’y a pas de règle bien certaine à cet égard. Nous indiquerons plus tard les quantités de levûre employées pour tous les cas.

L’air, enfin, ne joue, pendant la fermentation alcoolique, aucun rôle. Cependant il est indispensable au départ, mais nuisible dans [le courant du travail. A la fin surtout, il faut éviter l’action de l’oxygène qui oxyderait les couches supérieures , provoquant ainsi les fermentations acides.

Nous avons vu jusqu’ici comment on saccharifie les substances alcoolisables , les qualités que doivent remplir les moûts pour fermenter, celles du ferment que l’on emploie pour provoquer l’alcoolisation; voyons maintenant comment se passe la fermentation.

Lorsque le moût sucré est arrivé à la température convenable , lorsque le ferment, délayé au préalable dans un peu du même liquide, a été projeté et brassé dans la cuve, on abandonne cette cuve à elle-même. Au bout de trois heures environ, quelques bulles de gaz apparaissent à la surface du moût, surtout à la périphérie : c’est la fermentation qui commence. En effet, bientôt les bulles deviennent plus nombreuses, la masse entre en ébullition sous l’influence du dégagement tumultueux de l'acide carbonique, le liquide s’échauffe, un chapeau d’écume en recouvre la surface. Il faut avoir soin alors de tenir la cuve fermée, sinon cette mousse très-oxydable aigrirait vite et pourrait porter dans le moût le germe d’une fermentation acide; lorsque la cuve est couverte, au contraire, la surface se trouve dans une atmosphère d’acide carbonique dont l’excès s’échappe par des trous et cheminées pratiqués sur le couvercle , entraînant avec lui les traces d’air qui pourraient séjourner. Il faut avoir soin aussi de surveiller la température pour qu’elle ne monte pas trop et que la fermentation ne devienne pas trop tumultueuse, au point de déborder. Au bout de vingt-quatre heures, l’ébullition s’apaise, la température s’abaisse naturellement; l’oreille placée contre le vase ne perçoit plus qu’un bruit sourd et imperceptible , au lieu du fracas que faisaient entendre les grosses bulles de gaz. Enfin, tout bruit cesse, la température redevient égale à celle de l’atmosphère ambiante, des bulles de gaz n’apparaissent plus à la surface du moût lorsqu’on en écarte les mousses, et même le liquide commence sa décantation naturelle et s’éclaircit par la chute au fond de la cuve des corpuscules pesants ; la fermentation est terminée, et le liquide répand une odeur alcoolique très-caractéristique. C’est environ quarante-huit heures après le commencement de l’opération qu’elle est tout à fait terminée , dans l’état que nous la décrivons ; mais ce laps de temps est fort variable , et l’on ne peut rien préciser à ce sujet.

PROPRIETES DE L'ALCOOL.

Cependant il arrive parfois que la fermentation paraisse terminée, sans que pour cela tout le sucre soit transformé en alcool , par un accident quelconque dans la température ou la composition du liquide. Aussi ces règles extérieures ne sont-elles pas absolues. On arrive à se former une idée de l’état d’avancement de la fermentation par divers moyens : soit en calculant par un travail de laboratoire la quantité exacte d’alcool qu’un moût peut procurer , et s’assurant par une petite distillation du point auquel se trouve l’opération ; soit en se servant du densimètre, qui, donnant avant la fermentation une densité plus grande que 1 , fournira après la fermentation une indication au-dessous de 1 , puisque le sucre sera transformé en alcool plus léger que l’eau, indication que l’on pourra calculer au préalable d’après la densité du moût et sa teneur en glucose. Les Allemands ont même fait des tables indiquant immédiatement les rendements des liquides sucrés d’après ces données. Si ces différents moyens conduisent à prouver que la fermentation n’est pas complète, il faudra s’en assurer par les moyens chimiques , et, s’il est nécessaire, doubler la dose de levûre pour terminer la fermentation commencée , mais entravée par un motif qu’il importera de rechercher. Ce n’est qu’avec tous ces soins qu’on arrivera à se rendre un compte exact de sa fabrication.

Fermentations lactique et butyrique. — Lorsque dans une fermentation on laisse les mousses au contact de l’air, elles aigrissent en répandant une odeur qui rappelle celle des fromages avancés et du beurre rance. C’est qu’en effet sous l’influence de la chaleur se développent dans cette masse spongieuse, albuminoïde et neutre de tout acide, un ferment particulier, dont les globules sont beaucoup plus petits que ceux de la levûre de bière et qui constituent le ferment lactique. Sous son influence, la glucose se transforme en acide lactique (C6 H6 O6) par simple dédoublement :

Cette fermentation est très-active et décompose rapidement une grande quantité de glucose. Mais la neutralité de la liqueur étant essentielle à ce développement, il s’arrête bientôt, car l’acide lactique qu’il forme acidifie le milieu où s’opère la transformation et annule l’action du mycoderme. Mais alors un autre ferment agit sur cet acide lactique et le transforme en acide butyrique (C8 H8 O4) ; c’est cet acide qui répand l’odeur de beurre rance. La réaction se passe ainsi :

ac. lactique ac. butyrique

Il se dégage de l’acide carbonique et de l’hydrogène. Ce dernier a une action très-vive sur la glucose qu’il transforme en mannite (C12 H1'* O12), en sorte que la décomposition lactique est cause elle-même d’une nouvelle destruction de sucre. La fermentation butyrique est due ù de petits animalcules ou infusoires de 0mm, 0,002 à 0mm,02 de longueur qui vivent parfaitement dans un milieu dénué d’air et que l’oxygène fait mourir.

On voit donc quelle nécessité il y a de préserver les moûts en fermentation de toutes les conditions qui peuvent contribuer à faire aigrir les moûts. Maintenir ceux-ci à une température moyenne, ne dépassant jamais 30 degrés, plutôt acides que neutres et surtout qu’alcalins, ne pas découvrir les cuves avant la fin de la fermentation, etc. Enfin, mais rarement, on rencontre la fermentation muqueuse des moûts , surtout du jus de betterave , contenant beaucoup de matières azotées. Cette fermentation produit de la mannite, une gomme particulière et de l’acide carbonique.

25 C12 H12 O12 = 12 C12 H14 O'2 + 12 C12 II10 O10 + fi C2 O4 + 6 H* O2

glucose mannite gomme

DISTILLATION

Elle est caractérisée par ce fait que le moût devient visqueux et gluant, quelquefois pris en masse gélatineuse. On évite cette fermentation par un travail rapide.

Telles sont les altérations que peut subir le glucose pendant la fermentation. Nous allons nous occuper actuellement des appareils que l’on emploie pour séparer l’alcool d’un moût fermenté, et de la théorie de la distillation.

DISTILLATION

Pour séparer l’alcool de l’eau qui le dissout dans les moûts, on se base sur la ditrérence des points d’ébullition, des chaleurs spécifiques et des chaleurs latentes des deux liquides. En effet, si l’on chauffe un mélange d’eau et d’alcool , la chaleur fournie par le foyer agira sur les deux corps pour les amener à leur point d’ébullition respectif, puis les vaporiser. Or, l’eau réclame, pour passer par exemple de 0 à 100°, point d’ébullition, 100 calories, et pour se vaporiser 537 calories, total 637 calories. L’alcool qui bout à 78 degrés et dont la chaleur spécifique est 0,6 ne demandera pour entrer en ébullition que 47 calories en nombre rond, et pour se vaporiser 214 calories, total 261 calories, soit environ deux fois et demie moins de chaleur que l’eau. De là résulte que la vapeur qui se dégagera d’un liquide composé d’eau et d’alcool mélangés en certaine proportion n’aura pas du tout la même composition que le liquide; car l’alcool, entrant en ébullition bien avant l’eau, se dégagera le premier en vapeur, en sorte que la vapeur du liquide en question sera plus riche en alcool que luimême. Nous avons donné dès les premières pages de ce travail un tableau indiquant les compositions des vapeurs alcooliques provenant de liquides de composition différente, ainsi que le point d’ébullition de ces liquides. On y voit combien la distillation simple d’un liquide alcoolique est capable d’enrichir le degré de ce liquide, et d’autant plus que la proportion d’alcool est plus faible dans le liquide primitif. On conçoit aussi que les distillations successives d’un liquide alcoolique donneraient comme résultat final un alcool très-fort. Prenons un exemple. Soit à distiller un liquide contenant 7 °/0 d’alcool. Sa vapeur condensée fournira un liquide contenant 50 °/0 d’alcool. Ce nouveau liquide distillé donnera comme résultat de l’alcool à 85°, lequel distillé de nouveau donnera l’alcool à 91°, 25. Ainsi trois distillations successives auraient remonté de 7 à 91° l’alcool primitif. Il est vrai que dans la pratique on n’aurait pas un résultat aussi parfait, vu que pour y arriver il faudrait perdre beaucoup d’alcool dans les vinasses; mais nous ne posons ici que le point théorique.

La distillation peut se faire dans l’alambic ordinaire (pl.I, fig.l), qui se compose d’une chaudière A surmontée d’un dôme ou chapiteau B, duquel s’échappe un tuyau soit latéralement, soit à la partie supérieure, venant rejoindre un serpentin C qui plonge dans une auge ou réfrigérant, où circule un courant d’eau froide. Dans ce cas, vapeurs d’eau et d’alcool se condensent ensemble. Mais si, au lieu de remplir le réfrigérant d’eau froide, on y maintient la température à 80° par exemple, une grande partie de l’eau se condensera, mais l’alcool qui bout à 78° continuera son chemin à l’état de vapeur. Si donc on recueille à part cette eau condensée, et fait circuler la vapeur alcoolique dans un nouveau serpentin refroidi au dessousjde 78°, on recueillera ainsi en une seule fois par cette analyse de l’alcool beaucoup plus concentré que par la distillation simple.

On peut aussi imaginer une autre disposition. En supposant qu'une vapeur peu chargée d’alcool rencontre sur son passage un liquide alcoolique aune tem-

PROPRIETES DE L’ALCOOL.

pérature plus basse qu’elle et en petite quantité, cette vapeur se condensera en partie, et l’eau la première, de telle sorte que la vapeur qui passera outre sera plus alcoolique ; mais l’eau, en se condensant, vaporisera une certaine quantité de l'alcool que contient le liquide interposé, en sorte que cet alcool se joignant au précédent enrichira la vapeur qui ne s’était pas condensée. Il y a donc ici deux résultats produits : on enrichit la vapeur alcoolique d’abord par analyse, c’est-à-dire par condensation d’une certaine quantité de l’eau qui entrait dans sa constitution, et ensuite par l’adjonction d’une nouvelle portion d’alcool provenant du liquide condenseur. On dit alors que cette seconde quantité d’alcool est déflegmatisée (séparée des llegmes). On voit donc ici un résultat énorme obtenu, d’abord au point de vue de la qualité du produit qui est de suite un alcool fort, et ensuite de celui de l’économie, puisque la condensation de l’eau est utilisée à la vaporisation de l’alcool sans employer de combustible.

C’est sur ces principes découverts et employés l’un après l’autre qu’est basée la construction de tous les appareils distillatoires.

Appareils distillatoires. — Les appareils distillatoires des alchimistes, composés uniquement d’une chaudière ou cucurbite et d’un chapiteau muni d’un long tube de dégagement pour les vapeurs, sans serpentin qui ne fut découvert que plus tard, forçaient à distiller très-lentement et goutte à goutte. C’était le chapiteau, alors très-élevé, qui servait de condenseur, et les gouttelettes liquides qui s’attachaient et coulaient à l’intérieur de scs parois se réunissaient dans une gouttière formée par une dépression inférieure de ce chapiteau, et de là s’en allaient par le tube abducteur. Plus tard on inventa le serpentin refroidi par l’air, puis par l’eau. Ce n’est qu’en 1801 qu’Edouard Adam imagina le premier appareil distillatoire qui ait donné de l’alcool fort, industriellement. Son appareil, dont notre fig.2, pl. I, donne une idée suffisante, se composait d’un alambic A chargé du liquide à distiller. Les vapeurs s’échappant par le tube supérieur pénétraient dans le vase en forme d’œuf B au moyen d’un tube plongeant jusqu’au fond, puis se rendaient par un autre tube partant du sommet de l’œuf dans un second œuf C, puis de même dans un troisième non représenté, et enfin dans un serpentin D. Alors il arrivait que la vapeur se condensait d’abord dans le premier œuf jusqu’à ce que celui-ci fût assez chaud pour que la vapeur puisse passer dans l’autre où elle se condensait de même; le deuxième œuf s'échauffait et le troisième ensuite, enfin la vapeur se condensait dans le serpentin. Mais le liquide condensé dans le premier œuf, d’après les principes posés plus haut, était plus alcoolique que celui de la chaudière A, et l’alcool du second et du troisième œuf plus fort que celui du précédent. En sorte que l’alcool qui distillait à l’extrémité du serpentin était d’un degré très-élevé. Sous chacun des œufs était ménagé un tuyau d'échappement des liquides concentrés qui retournaient à la chaudière au moyen d’un tube plongeant jusqu’au fond de A. Mais sur ce tube on avait placé un robinet a, et en le réglant convenablement il restait toujours dans les œufs une certaine quantité de liquide alcoolique baignant l’extrémité inférieure des tubes adducteurs, de telle sorte que la vapeur non seulement profitait du refroidissement qu’elle éprouvait en passant dans les œufs pour s’analyser, mais encore se chargeait de l’alcool déilegmatisé qu’elle vaporisait en barbotant dans le liquide alcoolique, exactement comme nous l’avons expliqué précédemment. L’appareil d’Adam remplissait donc toutes les conditions nécessaires pour faire de l’alcool fort économiquement. Malheureusement il avait de graves défauts : la température dans les œufs n’était pas constante, et le barbotage de la vapeur dans le liquide alcoolique produisait dans la chaudière, comme dans tout appareil de Woolf, des pressions assez considérables. Quoi qu’il en soit, cet appareil rendit immédiatement des services éminents à son inven-

DISTILLATION

teur, qui monta simultanément plusieurs distilleries , à son grand honneur et prolit.

Une fois l’idée trouvée, les imitateurs et perfectionneurs ne manquèrent pas; disons de suite qu’Adam intenta par la suite un si grand nombre de procès à ceux qu’il disait être ses contrefacteurs, et qui ne faisaient qu’appliquer autrement ses idées, qu’il se ruina complètement après avoir amassé rapidement une véritable fortune. Parmi les constructeurs d’appareils à analyse des vapeurs, nous trouvons Solimani, qui imagina un condenseur à plaques parallèles plongeant dans l’eau maintenu continuellement à une température fixe. Les vapeurs condensées retournaient également à la chaudière, les autres se rendaient à un serpentin réfrigérant. En 1805 parut l’appareil d’Isaac Bérard, qui se rapprochait beaucoup de nos appareils modernes. Seulement son condenseur était composé d’un cylindre horizontal deux fois recourbé et divisé en treize cases ou chambres par des diaphragmes verticaux et communiquant par de petites ouvertures. On pouvait à volonté faire passer la vapeur par le nombre de cases que l’on désirait pour obtenir l’alcool au degré voulu. Le cylindre était immergé dans l’eau à température variable, et les liquides condensés dans les chambres retournaient à la chaudière.

Nous n’avons plus qu’un pas à faire pour arriver aux appareils modernes. En effet, Cellier-Blumenthal, utilisant toutjce qu’il y avait de bon dans les appareils d’Adam, d’I. Bérard et de Solimani, fit construire parDerosneun appareil distillatoire que ses successeurs n’ont plus fait qu’imiter et perfectionner dans les détails, mais non dans l’ensemble général. Le défaut de tous les appareils précédents était d’être intermittents. Celui de Cellier-Blumenthal est continu, c’est-àdire que par une extrémité on introduit le liquide à distiller et par l’autre on évacue les vinasses successivement au fur et à mesure de leur épuisement, tout en recueillant sans discontinuité un alcool de degré déterminé et constant. Il résulte de ses ingénieuses combinaisons une économie énorme de temps et de feu, car tandis que dans les premiers appareils le poids du combustible était égal à trois fois environ le poids de l’alcool trois-six obtenu, avec l’appareil Cellier-Blumenthal ce poids était réduit au quart du poids de l’alcool.

Notre fig. 3 pl. I, représente la vue d’ensemble [de | l’appareil de Cellier- Blumenthal, et les figures suivantes ses différents détails.

A l’époque oü il fut inventé, l’usage de la vapeur n’était pas aussi largement répandu qu’aujourd’hui pour le chauffage des liquides, et cependant il était constant que l’action directe du feu sur les liquides fermentés produisait inévitablement des accidents dans la distillation, accidents qui se traduisaient par le mauvais goût des alcools. Cellier-Blumenthal imagina de chauffer les jus fermentés avec la vapeur provenant d’une chaudière placée près de la cucurbite de son appareil à distiller; seulement l’eau de cette chaudière était la vinasse presque épuisée de la cucurbite. De la sorte cette vinasse était soumise à une longue ébullition directe qui en faisait dégager complètement la faible quantité d’alcool qu’elle pouvait contenir, et de plus on bénéficiait du calorique qu’elle contenait déjà en sortant de la cucurbite et qui constituait une première économie de combustible.

Cette chaudière A était placée sur un fourneau en brique; la cucurbite B était à côté d’elle sur un plan un peu plus élevé, et sur le passage de la fumée sortant du fourneau qui chauffait la première, de telle sorte que le calorique du combustible était parfaitement employé.

La vapeur qui s’échappait de la première chaudière allait se condenser dans la seconde au moyen du tuyau e qui plongeait jusqu’au fond de cette seconde chaudière, au sein du liquide qu’elle contenait. Les vinasses presque épuisées de la cucurbite passaient dans la chaudière à vapeur au moyen du tuyau à robinet

PROPRIÉTÉS DE L’ALCOOL

d, plongeant jusqu’au fond de cette chaudière. La vidange des vinasses tout-àfait épuisées se faisait en a en ouvrant le reniflard K. Des tubes de verres b et f indiquaient le niveau du liquide dans les deux chaudières.

La cucurbite était surmontée d’une colonne C. La fig. 4, pl. I, représente la partie extérieure de la colonne formée d'un ou plusieurs tronçons et dans laquelle on introduit le système indiqué fig. S, qui se compose d’une série de capsules ou calottes sphériques en cuivre superposées et opposées par le sommet, et tenues à distance par trois tringles métalliques. Ces capsules ont des diamètres différents. Les plus grandes, qui ont presque le diamètre intérieur de la colonne, sont placées de telle sorte que leur partie arrondie soit en bas, et sont criblées de petites ouvertures ; les autres plus petites sont tournées en sens inverse. Le jeu de cette colonne est celui-ci : les vapeurs alcooliques montent, traversent les obstacles qu’elles rencontrent pour s’échapper dans l’atmosphère; or, dans la capsule supérieure tombe un jet de liquide alcoolique à distiller , qui traverse les trous de cette calotte, retombe sur le sommet d’une des petites capsules qui le distribue en nappe dans la calotte inférieure, et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il ait parcouru toutes les capsules et retombe dans la cucurbite. On voit qu’alors les vapeurs et le liquide alcooliques suivent un sens inverse, ce qui fait que les vapeurs se déflegmatisent et sortent riches de la colonne. Elles s’enrichissent encore en passant à travers la colonne D qui est superposée à la première et qui est un système analyseur rappelant les œufs d’Edouard Adam quant à l’effet produit.

En effet, comme le montre la coupe fig. 7, cette colonne, que représente aussi la fig. 6, [est séparée en sept chambres par six diaphragmes horizontaux ainsi composés: ce sont des plaques métalliques percées en leur milieu d’un vaste trou. Ce trou est garni au-dessus de la plaque d’un tuyau vertical de même diamètre et de quelques centimètres de haut, formant J collerette ; par-dessus ce tuyau une calotte est renversée, de telle sorte que son rebord soit dans un plan d’un centimètre environ plus bas que le plan qui passerait par le sommet du tuyau. Les vapeurs alcooliques s’élèvent dans cette colonne, se condensent en partie sur les plateaux où elles rencontrent d’ailleurs le liquide très-alcoolique provenant d’un autre appareil que nous allons décrire. Mais ces plateaux s'échauffent; les vapeurs traversant un liquide chaud alcoolique s’analysent, c’est-à-dire que leuxpartie aqueuse se condense en vaporisant l’alcool que contient ce liquide, exactement comme dans l’appareil d’Adam. L’excès de liquide condensé retombe par le tuyau central, ou plutôt par des petits tuyaux non représentés sur la figure, traversant verticalement le diaphragme ; leur sommet s’ouvre béant à une hauteur d’un demi-centimètre au-dcssous’du plan supérieur du tuyau central, tandis que leur partie inférieure débouche sous le liquide du plateau immédiatement inférieur, de telle sorte que le niveau est constant sur chaque plateau, plus bas que le rebord du tuyau central, plus haut que celui de la calotte renversée par-dessus le tuyau, de telle sorte que les vapeurs, pour aller d’un plateau à l’autre, sont forcées de barboter dans le liquide pour passer sous les bords de la calotte. Cette disposition est la même que celle i-eprésentéc fig. 4 (page 131); b sont les petits tuyaux d’écoulement de l’alcool condensé sur les plateaux.

En sortant de cette colonne, les vapeurs parcoui-cnt dans un cylindre horizontal E un serpentin S, fig. 8, pl. I, dont les spii-es sont dans un plan moyen vertical. Ce sei-pentin , comme les plateaux de Solimani, est plongé dans un liquide chaud. Ce liquide, disons-le de suite, n’est pas autre chose que le vin à distiller qui arrive parle tuyau A, se distribue dans une gouttièi-e percée de trous, rjy (fig. 8), tombe en pluie dans le cylindre qui a reçu le nom de clumffe-vin , s’échauffe au contact du serpentin qu’il parcourt de haut en bas grâce à un diaphragme qui sépare le cylindre en deux compartiments inégaux et qui n’est percé de trous

DISTILLATION

qu’à la partie inférieure, remonte dans le second compartiment, s’échappe par h et va tomber déjà chaud sur la première calotte que contient la colonne G. Ainsi les vapeurs alcooliques traversent ce serpentin tenu à une température moyenne de 50° dans le compartiment de droite, et plus élevée dans celui de gauche. Il arrive donc d’abord par J dans les spires les plus chaudes et y dépose beaucoup d’eau , puis dans les autres spires finit de se concentrer complètement. Chaque spire porte dans la partie la plus basse un tuyau vertical servant à évacuer le liquide qui s’y condense. Ces liquides différents se réunissent dans un tuyau PP (fig. 8) incliné; ceux qui viennent des trois spires les plus chaudes, qui sont les plus aqueux, sont distribués au moyen du tuyau-siphon L (fig. 7) sur le troisième plateau de la colonne D, tandis que les portions condensées dans les autres spires, plus alcooliques, sont conduites par le tuyau L' sur le cinquième plateau. Des robinets n, o permettent de n’envoyer sur les cinq plateaux que la quantité de liquide que l’on veut, par conséquent de graduer la force de l’alcool à obtenir.

Enfin, en sortant du chauffe-vin , les vapeurs aussi concentrées que possible sont condensées dans le vase F qui contient un serpentin plongé dans un liquide froid, et s’écoule par X dans les récipients à alcool. Le liquide qui refroidit le serpentin est encore le vin qui, contenu dans le réservoir H, s’écoule par un robinet muni d’un llotteur régulateur dans le bac G dont on règle le robinet V, de manière qu’un jet continu entre par un entonnoir et le tube S' dans le vase F. Ce vin, déjà légèrement échauffé, s’échappe par le sommet du vase F qui n’offre qu’une seule ouverture sur laquelle se boulonne le tube T qui alimente le chauffe-vin. On voit donc combien dans toute cette machine le calorique est utilisé, sans perte autre (pie celle provenant de l’évacuation des vinasses concentrées par le robinet a; mais comme ces vinasses vont être elles-mêmes évaporées pour en fabriquer de la potasse, ou rejetées sur les moûts pour les réchauffer, leur chaleur ne sera pas perdue, par conséquent, pour le travail général de l’usine.

Nous nous sommes étendu longuement sur l’appareil de Cellier-BIumenthal et Derosne, parce que c’est le premier et que sa compréhension facilitera celle de tous les autres appareils ; nous allons étudier maintenant, avant d’aborder la description des autres plus modernes encore, les différentes formes que l’on peut donner aux plateaux des appareils déflegmateurs et analyseurs.

En effet, nous venons de voir dans les colonnes C et D deux sortes de plateaux : les uns dans lesquels les vapeurs alcooliques se concentrent par simple condensation de l’eau qui entre dans leur composition; les autres dont l’action est plus complexe , puisque les vapeurs s’y condensent en partie tout en provoquant par la perte de leur chaleur latente la volatilisation de nouvelles vapeurs alcooliques.

Le premier genre de plateaux est employé plus rarement aujourd’hui en France que le second. Les Allemands, au contraire, l’adoptent de préférence dans leurs appareils, qui, d’ailleurs , produisent des alcools peu concentrés. Ils lui donnent alors les formes représentées fig. 2 et 3. Le premier, connu sous le nom de plateau dePistorius, plus répandu que le second, se compose d’un espace b b compris entre deux calottes sphériques égales se reliant par la circonférence de leur section. La vapeur alcoolique entre par un tuyau central inférieur a, rencontre dans l’espace lenticulaire un diaphragme qui la force à lécher toutes les parois du plateau, et elle s’échappe enfin en c. La partie inférieure de l’appareil est refroidie par le rayonnement atmosphérique , la partie supérieure porte un réservoir d, dans lequel coule un courant d’eau; la vapeur rencontre donc des parois de moins en moins chaudes , conditions nécessaires pour la déflegmation. On superpose plusieurs de ces plateaux reliés entre eux