CHAPITRE VI

avec tics soins particuliers par l'habile confiseur Scugnot. Le résultat ne fit que confirmer mes premières conclusions. Toutefois l'obstination de mon contradicteur ne céda pas encore et il se donna la peine de préparer lui-même du sucre pur, en petits cristaux, par des cristallisations répétées de sucre candi déjà choisi dans le commerce, puis il refit lui-même les expériences. Cette fois tous ses doutes furent dissipés. Il arriva même que les fermentations avec le sucre tout à fait pur étaient plutôt accélérées que ralenties relativement à celles qui portaient sur le sucre candi commercial.

J'ajouterai ici quelques mots au sujet de la non-transformation possible de la levure en pénicillium glaucum.

Vient-on à vider le liquide fermentant à une époque quelconque de la fermentation, le dépôt de levure qui reste dans le vase peut y séjourner au contact de l'air, sans que jamais on voie apparaître la moindre formation de pénicillium glaucum. On peut faire traverser continûment le ballon par de l'air pur l'expérience donne le même résultat. Le milieu est néanmoins très-propre au développement de cette moisissure ; car, si l'on fait pénétrer dans le vase quelques spores seulement de pénicillium, une végétation abondante de la moisissure se montre ultérieurement sur le dépôt. Les descriptions de MM. Turpin, Hoffmann etTrécul ont donc porté sur une de ces illusions qu'on rencontre si fréquemment dans les observations au microscope.

Lorsque j'ai produit ces faits devant l'Académie (i), M. Trécul ne voulut pas les comprendre (2) :

« D'après M. Pasteur, dit-il, la levure de bière est une

anaérobie, c'est-à-dire qu'elle vit dans un liquide privé d'oxygène libre; pour qu'elle devienne mjcoderma ou pénicillium, qui sont des aérpbies, il faut de toute nécessité la placer dans l'air; car, sans cela, ainsi que le nom l'indique, il n'y a point d'aérobie possible. Pour obtenir la transformation de la levure

(1) Pastevr, Comptes rendus de l'Académie, t. LXXVIII, p. 2 1 3-2 1 fi.

(2) Trécul, Comptes rendus de l'Académie, t. LXXVIII, p. 217-218.

de bière en mycoderma cèrevisiœ ou en pénicillium glaucum, il faut accepter les conditions dans lesquelles ces deux formes ont été obtenues. Si M. Pasteur persiste à tenir la levure dans des milieux qui ne peuvent donner la modification voulue, il est clair que ses résultats seront toujours négatifs. »

Contrairement à ce qu'affirme très-gratuitement M. Trécul, je ne tiens pas du tout la levure dans des milieux qui ne peuvent donner la transformation en pénicillium. Mon expérience, on vient de le voir, a précisément pour but et caractère principal de mettre cette petite plante au contact de l'air et dans les conditions où le pénicillium peut pousser parfaitement. Je fais exactement ce qu'ont fait Turpin et M. Trécul, exactement ce qu'ils désirent que l'on fasse, avec cette seule différence, indispensable à la rigueur de l'observation, que je me place à l'abri des causes d'erreur, ce dont ils ne se sont préoccupés en aucune façon. On peut faciliter beaucoup l'entrée et la sortie de l'air pur des ballons à deux tubulures si souvent employés dans cet Ouvrage, sans même recourir au passage continu d'un courant d'air. Après avoir fait un trait de lime sur le col qui est effilé et recourbé, à 2 ou 3 centimètres du ballon, on pratique une fêlure circulaire en ce point avec un crayon à couper le verre, puis on détache le col en ayant soin d'appliquer aussitôt sur l'ouverture une feuille de papier flambé qu'on lie ensuite par un fil autour de la portion restante du col. Par cet artifice on peut accroître ou prolonger la fructification des moisissures ou la vie des levures aérobies dans les ballons.

Ce que je dis du pénicillium glaucum s'applique au mycoderma cèrevisiœ. En opposition aux affirmations de Turpin et de M. Trécul, la levure, au contact de l'air, comme dans les conditions de l'expérience que je viens de décrire, ne donne pas plus de mycoderma vini ou de mycoderma cèrevisiœ que de pénicillium.

Les expériences des paragraphes précédents sur la génération des ferments organisés dans des milieux minéraux, composés comme nous l'avons dit, ont un grand intérêt physiolo-