PRÉFACE

L'idée de ces recherches m'a été inspirée par nos malheurs. Je les ai entreprises aussitôt après la guerre de 1870 et poursuivies sans relâche depuis cette époque, avec la résolution de les mener assez loin pour marquer d'un progrès durable une industrie dans laquelle l'Allemagne nous est supérieure.

J'ai la conviction d'avoir trouvé une solution rigoureuse et pratique du problème ardu que je m'étais proposé, celui d'une fabrication applicable en toute saison et en tout lieu, sans la nécessité de recourir aux moyens frigorifiques dispendieux qu'exigent les procédés actuels, et néanmoins avec l'avantage de la conservation indéfinie des produits-

Ces nouvelles études reposent sur les mêmes principes qui ont servi de guide à mes recherches sur le vin, le vinaigre et la maladie des vers à soie, principes dont la fécondité et les applications sont, à mon avis, sans limites. L'étiologie des maladies contagieuses est peut-être à la veille d'en recevoir une lumière inattendue.

Qu'adviendra-t-il, dans la grande industrie, de la mise en œuvre du procédé de fabrication de la bière que j'ai

vin PRÉFACE.

déduit de mes observations et de l'utilité des faits nouveaux sur lesquels il est fondé? Je n'aurai pas la témérité de préjuger l'avenir sur ces questions. Le temps est le meilleur appréciateur des travaux scientifiques, et je n'ignore pas qu'une découverte industrielle porte rarement tous ses fruits entre les mains du premier inventeur.

J'ai commencé mes recherches à Clermont-Ferrand, dans le laboratoire et avec l'aide de mon ami, M. Duclaux, professeur de Chimie à la Faculté des Sciences de cette ville. Je les ai continuées à Paris, et en dernier lieu dans la grande brasserie, la première de France, sans contredit, des frères Tourtel, à Tantonville. Je me fais un devoir de remercier ici publiquement ces intelligents industriels de leur extrême obligeance. Je dois également un hommage public à M. Ruhn, habile brasseur, de Chamalières, près de Clermont-Ferrand, ainsi qu'à M. Velten, de Marseille, et à MM. de Tassigny, de Reims, qui ont mis leurs usines et leurs produits à ma disposition avec le plus louable empressement.