DE LEVURES

Nous connaissons présentement les levûres alcooliques suivantes, sans compter même celle de mucor :

La levûre dite de Pasteur, qui fait partie de la levûre du raisin et de celle des fruits domestiques, de beaucoup de levûres spontanées en général ;

La levûre de bière à fermentation haute ;

La levûre de bière à fermentation basse.

Il faut y joindre la levûre ordinaire du vin et celle dite apiculée , malgré son peu d’importance pratique , puisqu’elle est en général promptement étouffée par d’autres plus vivaces dans les fermentations spontanées des fruits. Ce ne sont