ÉTUDES SUR LA BILRE

nir inertes. C’est à ce simple fait de Physiologie végétale qu'il faut attribuer principalement l'iisage du froid dans les brasseries. Une seule fois j’ai rencontré les vibrions n° 3, PL I , apparaissant très-péniblement dans du moût en fermentation à

Ici encore, par conséquent, nous voyons la fabrication de la bière et les changements qui s’y sont introduits dans le siècle actuel se trouver sous la dépendance immédiate du fait des maladies possibles de cette boisson, soit pendant, soit après sa préparation.

Si la fabrication anglaise n’a pas adopté encore le genre des bières à fermentation basse, il faut l’attribuer, en grande partie, à l’impossibilité d’accroître, dans des villes comme Londres, l’étendue actuelle des brasseries autant que le demanderait le nouveau mode de fabrication. Alors même que le goût des consommateurs réclamerait des bières à fermentation basse , les brasseurs anglais hésiteront longtemps à transformer leurs brasseries ; cela entraînerait pour eux des dépenses , des difficultés considérables, pour ne pas dire des impossibilités d’installation. Si jamais ces changements s’opèrent, ce sera sans doute ailleurs que dans la ville même de Londres qu’ils prendront naissance. Toutefois, il faut remarquer que les brasseries anglaises, sans adopter la fermentation basse, ont introduit dans le travail de la bière des améliorations importantes , notamment dans la conduite de la température de fermentation, qui doit être maintenue dans des limites étroites et rigoureuses, sous peine d’altérer la qualité du produit. Il ne serait pas difficile de prouver que c’est encore l’aptitude de la bière à contracter des maladies qui a motivé ces améliorations, à l’insu des brasseurs qui les ont réalisées.

Je dois faire observer dès à présent que, en dehors des levûres propres aux deux fermentations haute et basse , il existe plusieurs autres levûres alcooliques distinctes qui fournissent chacune un genre de bière spécial. Parmi ces sortes de bières, il en est de défectueuses par le goût, par l’arome, par la limpidité. Dès lors, supposons que, dans la fabrication d’une bière