CHAPITRE Y

autres cellules étaient translucides et paraissaient encore jeunes. Ce mélange des deux levures est représenté jig. 5y. Sans

Fig. 57.

nul doute, en cherchant bien, on aurait trouvé également des cellules du saccharomj ces cipiculatus.

Le 21 janvier, on sème un peu de cette levure brute dans un ballon d’eau sucrée. Le 24, on décante le liquide et l’on rajoute de l’eau sucrée sur le dépôt de levure. Température extérieure, 12°. Le 27, on fait une prise dans le dépôt qu’on porte dans un ballon de moût de bière. Les jours suivants, il y a développement de levure et fermentation; mais on n’obtient ni les formes de la grosse levure des fruits, ni l’aspect de la levure plus petite de la Pl. XI. Le saccharomyces pastorianus, représenté dans la levûre de semence par les vieilles cellules granuleuses allongées, 11e s’est donc pas rajeuni. Dans la crainte qu’on put attribuer ce résultat à ce que l’épuisement, qui n’a duré que quelques jours, était insuffisant, je porte le ballon d’eau sucrée à 2 5 degrés, jusqu’au 20 février. Ce jour, on sème une prise de cette levûre dans du moût de bière. Le lendemain son rajeunissement est très-sensible ; mais on n’aperçoit pas davantage au microscope les formes dont nous venons de parler, et de nouvelles cultures successives n’ont pas fait apparaître le saccharomyces pastorianus .

La Jig. ô8 représente la levûre formée , issue évidemment des cellules translucides de la jig. ôy, cellules qui devaient être formées par la levûre ordinaire du vin, le saccharomyces ellipsoïdcus. C’est encore un exemple de séparation naturelle de le-

vûres, par la mort d’une ou deux d’entre elles ou par la grande différence survenue dans les temps de leur rajeunissement.

J’ai cultivé cette levure (Jig- 58) sur une assez grande échelle

Fig. 58.

dans le moût de bière. Elle a fourni une bière particulière, vineuse, un véritable vin d’orge. C’est une preuve, pour le dire en passant, que le vin ordinaire, son goût, ses qualités, dépendent certainement, pour une grande part, de la nature spécifique des levûres qui se développent pendant la fermentation de la vendange. On doit penser que, si l’on soumettait un même moût de raisin à l’action de levûres distinctes, on en retirerait des vins de diverses natures. Au point de vue des applications pratiques, des études nouvelles devraient être entreprises dans cette direction. Les méthodes de culture et de manipulation des levûres exposées dans cet ouvrage fourniraient des ressources précieuses pour ce genre de recherches.

La purification des levûres peut se faire par des méthodes variées, qu’il s’agisse du mélange des levûres entre elles ou qu’on ait pour principal but l’éloignement des ferments de maladie, germes de vibrions, de levûre lactique, de levûre filamenteuse du tourné , de mjcoderma aceti ou de mjcoderma vini.

Un moyen d’une application commode consiste à semer la levûre dans l’eau sucrée à i o pour îoo, qu’on a soumise à une ébullition préalable et conservée après son refroidissement dans les ballons à deux tubulures déjà si souvent décrits. L’eau sucrée