CHAPITRE VI

Un dépôt sensible de levure reposait sur les parois du ballon : recueilli et desséché, il pesait 2gr,2Ô. Il est manifeste que, dans cette expérience, la totalité de la levure formée, si elle a besoin d’oxygène pour vivre, n’a pu en absorber, au maximum, que le volume qui s’en était dissous à l’origine dans le liq uide sucré, quand celui-ci avait été exposé à l’air avant d’être introduit dans le ballon.

Fig. 59.

Des expériences précises, faites dans mon laboratoire par M. J. Raulin, établissent que les moûts sucrés, de même que l’eau, arrivent vite à la saturation quand on les agite vivement avec un excès d’air, qu’en outre ils dissolvent toujours un peu moins d’air que l’eau pure saturée, dans les mêmes conditions de température et de pression. Or, à la température de 20°, en adoptant le coefficient de solubilité de l’oxygène dans l’eau des Tabl es de Bunsen, on trouve que iht d’eau saturée d’air renferme 5CC,5 d’oxygène. Les 3ht d’eau de levure sucrée du ballon , en les supposant saturés , contenaient donc moins de i6cc, 5 d’oxygène, soit, en poids, moins de 23mg. C’est la quantité maximum de gaz oxygène, en supposant qu’elle ait

été tout entière absorbée, qui a été utilisée par la levure formée dans la fermentation de i5osr de sucre, pour les conditions de notre expérience. Nous comprendrons mieux plus tard la signification de ce résultat.

Reprenons l’expérience qui précède, mais dans les conditions suivantes : après avoir rempli notre ballon d’eau de levure sucrée, faisons bouillir le liquide, afin d’en chasser tout l’air qu’il renferme. A cet effet, on dispose l’expérience comme l’indique la Jîg- 60 ci-jointe. On place le ballon A sur un trépied au-

Fig. 60.

dessus d’une flamme de gaz et l’on substitue au vase à mercure une capsule de porcelaine, établie elle-même sur un bec de gaz et contenant du liquide sucré fermentescible, pareil à celui qui remplit le ballon. On fait bouillir simultanément le liquide dans le ballon et le liquide dans la capsule, puis on laisse refroidir l’ensemble, de telle sorte que, pendant le refroidissement du liquide du ballon, il rentre du liquide de la capsule. Dans une expérience faite à blanc , et en déterminant par la précieuse méthode de M. Schützenberger, à l’aide de l’hydrosulfite de

soude, la quantité d’oxygène qui reste dissoute dans le liquide après qu’il a été refroidi, on trouve que les 3ut de liquide du ballon ainsi préparé contiennent moins de ims d’oxygène. En même temps on dispose l’expérience comparative (fîg- 61). C’est un ballon B plus grand que le précédent, que remplit

Fig. 61.

à moitié seulement un liquide sucré identique et de volume égal à celui du ballon A, privé de germes d’altération par l’ébullition. Dans l’entonnoir qui surmonte le ballon A, on met, en fermentation pure, quelques centimètres cubes de liquide sucré, et lorsque ce peu de liquide est en pleine fermentation, que la levure y est jeune et active, on tourne le robinet qu’on referme aussitôt, pendant qu’il reste encore un peu de liquide et de levure dans l’entonnoir. Cette manipulation met en levain le liquide du ballon A. On met ensuite également en levain le liquide du ballon B, avec une prise faite dans l’entonnoir de A. On remplace alors la capsule où plonge l’extrémité du tube recourbé abducteur de A, par un vase plein de mercure.

Voici le détail de deux de ces fermentations comparées et les résultats qu’elles ont fournis.

Le liquide fermentescible était de l’eau de levure sucrée à 5 pour ioo de sucre candi; la levure de l’espèce saccharomyces pastorianus .

L’ensemencement a été fait le 20 janvier et les ballons placés dans une étuve à 2 5°.

Ballon A, sans air.

Ballon B, arec air.

Le 2 1 janvier fermentation commencée ; un peu de liquide mousseux est sorti du tube abducteur et recouvre le mercure.

Les jours suivants, fermentation active. En observant la levure mêlée à la mousse qui sort sous le mercure avec le gaz carbonique, on la trouve très-belle, jeune et bourgeonnante.

Le 3 février, toujours fermentation continue, s’accusant par une foule de petites bulles qui s’élèvent du fond du liquide devenu limpide. La levure est au fond bien déposée.

Le 7 février, toujours fermentation, mais très-faible.

Le 9 février, toujours fermentation trèsfaible, s’accusant par de petites bulles qui s’élèvent du fond du ballon.

Le 21 , développement notable de levûre.

Les jours suivants, fermentation active avec mousse abondante à la surface du liquide.

Le 3o janvier, plus trace de fermentation.

Gomme la fermentation durerait longtemps encore dans A, tant elle est faible, et qu’elle est achevée dans B depuis plusieurs jours, le 9 février, je mets fin aux deux expériences. A cet effet 011 décante les liquides de A et de B et l’on recueille les levûres sur des filtres tarés. La filtration a été facile, plus facile pour la levûre de A. Un examen microscopique des levûres , fait immédiatement après la. décantation, prouve que les levûres sont restées très-pures, l’une et l’autre. La levûre de A est en petits paquets où les globules se tiennent et ces globules, à contours accusés, paraissent prêts pour un rajeunissement facile au contact de l’air.

Ainsi qu’on devait s’y attendre, le liquide du ballon B ne