CHAPITRE VI

chimiques. Il rattachait la fermentation à la facile décomposition de ces substances albuminpïdes et se représentait le phénomène de la façon suivante : «la substance albuminoïde en voie de décomposition jouit de la faculté de communiquer à certains autres corps le même état de mouvement où se trouvent actuellement ses atomes; par son contact avec d’autres corps, elle les rend donc capables de se décomposer ou d’entrer dans d’autres combinaisons ». Liebig méconnaissait donc que la levure, en tant qu’organisme vivant, eût rien à faire dans la fermentation.

Cette théorie date de i843. En 184b, MM. Boutron et Fremy, dans un Mémoire sur la fermentation lactique, publié dans les Annales de Cl amie et de Physique , exagérèrent ses conséquences de la manière la moins justifiée. Ils admirent qu’une même matière azotée pouvait revêtir des modifications diverses au contact de l’air et être successivement, soit ferment alcoolique, soit ferment lactique, soit ferment butyrique, etc. Rien n’est commode comme les théories qui ne sont pas l’expression obligée des faits, qui ne sont qu’hypothétiques. On les greffe d’hypothèses nouvelles quand de nouveaux faits viennent à se présenter ne pouvant cadrer avec l’hypothèse primitive. C’est ce que Liebig et M. Fremy ont fait chacun de leur côté, sous la pression de mes études, commencées en 18 5y. M. Fremy inventa, en 1864, la théorie de l’hémiorganisme, ce qui signifiait simplement qu’il abandonnait la théorie de Liebig de i843 et les additions que lui et M. Boutron y avaient apportées en 184b ; en d’autres termes, il abandonnait l’opinion que les matières albuminoïdes sont des ferments, pour adopter cette autre que les matières albuminoïdes sont des substances propres à s’organiser au contact de l’air en des êtres nouveaux, savoir les ferments vivants que j’avais découverts et que les levures de bière et de raisin avaient la même origine.

La théorie de l’hémiorganisme était mot pour mot la théorie surannée de Turpin, comme on peut s’en convaincre en se reportant au Chapitre IV, p. 1 21. Le public n’y regarda pas de si près, un certain public surtout. C’était l’époque des discussions ardentes sur la génération spontanée. Le mot nouveau à1 hé-

miorgcinisme, c’était la seule nouveauté de la Note de M. Fremy, en imposa. On crut que M. Fremy venait de découvrir la vraie solution de la grande question pendante. Il y avait bien quelque embarras à comprendre comment une matière albuminoïde pouvait devenir tout à coup une cellule vivante et bourgeonnante. M. Fremy résolut facilement la difficulté. Il dit que cela avait lieu par une force méconnue jusqu’à ce jour, la force de « l’entraînement organique » (i).

Non moins contraint que M. Fremy de sacrifier ses opinions sur la nature du ferment, Liebig imagina l’obscure théorie suivante (Mémoire précité de 1870) :

« Le rôle que joue l’organisme végétal dans le phénomène de la fermentation ne semble pas être douteux. Par son intervention seulement, une substance albuminoïde et le sucre peuvent s’unir pour former cette combinaison particulière ou cette forme instable sous laquelle seulement ils manifestent, comme partie constituante du mycoderme, une action sur le sucre. Si le mycoderme cesse de croître, le lien qui unit les parties constitutives du contenu cellulaire se dénoue, et c’est par le mouvement qui s’y produit que les cellules de la levure déterminent un dérangement ou une séparation des éléments du sucre en d’autres molécules organiques. »

On croirait volontiers que le traducteur des Annales s’est trompé tant il y a d’obscurité dans ce passage.

Qu’on prenne cette nouvelle forme de la théorie ou l’ancienne, l’une et l’autre s’accommodent fort mal du développement de la levure et de la fermentation dans un milieu minéral sucré; car, dans cette dernière expérience, la fermentation est bien corrélative de la vie de la levure, de sa nutrition, d’un échange incessant entre la levure et ses aliments, puisque tout le carbone assimilé par la levure vient du sucre, son azote de l’ammoniaque, son phosphore des phosphates en dissolution. A quoi bon , dès lors , les hypothèses gratuites d’action de contact ou de mouvement communiqué? L’expérience dont il

(t) Fremy, Comptes rendus de V Académie, t. LVIII, p. io65, année 1864.

s’agit est donc bien l’expérience maîtresse et c’est son existence même qui constitue Je point vif du déJ}at. Sans doute Liebig pouvait dire : mais c’est le mouvement de vie et de nutrition que constate votre expérience qui est le mouvement qui se communique et dont ma théorie a besoin. Chose curieuse, il essaye, en effet, de le dire, quoique timidement et incidemment : « Au point de vue chimique, point de vue que je ne voudrais pas abandonner, un acte vital est un phénomène de mouvement et, dans ces deux sens, l’opinion de M. Pasteur n’est pas en contradiction avec la mienne et n’en est pas une réfutation (page 6). )) C’est vrai. Et ailleurs :

» Il pourrait se faire que la seule corrélation entre l’acte physiologique et le phénomène de la fermentation fût la production, dans la cellule vivante, de la substance qui, par une vertu particulière, analogue à celle qu’exerce l’émulsine sur la salicine et l’amygdaline, déterminerait la décomposition du sucre en d’autres molécules organiques; l’acte physiologique, dans ce cas, serait nécessaire pour la production de cette substance, mais n’aurait pas d’autre rapport avec la fermentation (page io). » Ici, je ne contredirais encore pas.

Toutefois Liebig ne s’arrête pas à ces considérations qu’il énonce comme en passant, parce qu’il sent Jnen que ce ne sont pour la défense de sa théorie que des faux-fuyants. S’il y eût insisté, ou s’il eût borné là sa contradiction, ma réponse eût été simplement celle-ci : Si vous admettez avec moi que la fermentation est corrélative de la vie, de la nutrition de la levûre, nous sommes d’accord sur le point capital. Si cet accord entre nous existe, occupons-nous, si vous le voulez, de la cause intime de la fermentation, ce qui est une seconde question fort distincte de la première. La science vit de solutions successives données à des pourquoi de plus en plus sulrtils, de plus en plus rapprochés de l'essence même des phénomènes. S’il s’agit de discuter la question de savoir comment les êtres organisés vivants agissent pour décomposer les matières fermentescibles, vous me trouverez encore combattant votre hypotlièse du mouvement communiqué, parce que dans ma pensée la cause in-

time des fermentations doit être cherchée, le plus souvent, dans le fait de la vie sans air qui est propre à beaucoup de ferments.

Bref, voyons comment Liebig juge l’expérience de la fermentation par ensemencement d’un milieu minéral sucré si incompatible avec sa manière de voir (i). Après une discussion approfondie, il déclara cette expérience inexacte et mal fondée. Liebig n’était pas homme toutefois à nier sans motifs sérieux, dans le seul but d’échapper à une discussion embarrassante. « J’ai répété, dit-il, un grand nombre de fois, avec le plus grand soin cette expérience, et j’ai obtenu les mêmes résultats que M. Pasteur, sauf la formation et l’augmentation de la levure. » Or la formation et l’augmentation de la levure, c’était toute l’expérience. Le débat se trouva ainsi nettement limité : Liebig niant que la levure puisse se développer dans un milieu minéral sucré et moi affirmant que ce développement existait et était relativement facile à mettre en évidence.

En 1 87 1 , je répondis à Liebig, devant l’Académie des Sciences de Paris, par une Note dans laquelle j’offrais de préparer, dans un milieu minéral, en présence d’une commission choisie à cet effet, un poids de levure aussi grand que Liebig pourrait raisonnablement en demander (2). J’étais plus hardi que je ne l’eusse été peut-être en 1860; c’est que mes connaissances sur le sujet s’étaient fortifiées par dix années d’études nouvelles.. Liebig n’accepta point ma proposition et il laissa même ma Note sans réponse. Jusqu’à sa mort, arrivée le 18 avril 1878, il n’écrivit plus rien sur ce sujet (3).

Lorsque je publiai, en 1860, les détails de l’expérience dont il

(1) Voir , dans les Annales de Chimie et de Physique , mon Mémoire de 1860, t. LVII1, p. 61 et suivantes, et surtout p. 69 et 70 les détails de l’expérience.

(2) Pasteur, Comptes rendus de l’Académie des Sciences , t. LXXIII, p. 1 4 1 2 3 9^ année 1871.

(3) M. Liebig nous a fait, dans son Mémoire de 1870, un singulier aveu :

« Feu mon ami Pelouze, dit-il, m’avait fait part, il y a neuf ans, des résultats des travaux de M. Pasteur sur la fermentation. Je lui répondis que, pour le moment, je ne me sentais pas disposé à changer d’opinion sur la cause de la fermentation; que, s’il était possible de produire ou de multiplier avec de l’ammoniaque, de la levure dans les liqueurs fermentantes, l’industrie s’emparerait