CHAPITRE VI

Les connaissances que nous avons acquises dans les précédents Chapitres au sujet des levures pures et de leur manipulation en présence de l’air pur nous permettent, en effet, d’éloigner complètement les causes perturbatrices résultant du mélange fortuit de germes d’organismes étrangers à la nature de la levure apportés par l’air, par les parois des vases ou par la levure elle-même.

Reprenons notre ballon à deux tubulures ( fig . 22, page 109), que je supposerai avoir une capacité de 3 à 4ht- Plaçons-y les matériaux suivants :

Eau distillée pure

Sucre candi

200gr

Bitartrate de potasse. . . . , .

» d’ammoniaque. . .

Sulfate d’ammoniaque

Cendres de levûre

Faisons bouillir afin de priver de vie tous les germes d’organismes que l’air, le liquide, les parois du ballon peuvent contenir et laissons refroidir après avoir placé pour plus de sûreté un pinceau d’asbeste à l’extrémité du tube effilé recourbé. Alors introduisons une trace de levure dans le liquide par la tubulure droite, terminée, comme on le sait, par un tube de caoutchouc et un bouchon de verre.

Voici le détail d’une de ces expériences :

Le 9 décembre 1873 on sème la levure pure qui est le saccharomyces pastorianus . Dès le 1 1 décembre, par conséquent quarante-huit heures seulement après la mise en levain, on voit s’élever du fond, presque continuellement, une foule de petites bulles microscopiques, annonçant qu’en ce point il y a un commencement de fermentation. Les jours suivants, plusieurs îlots de mousse paraissent à la surface du liquide. On laisse le ballon tranquillement abandonné à l’étuve à 20 degrés. Le 24 avril 1874? on essaye sur une prise du liquide faite par la tubulure droite s’il reste encore du sucre dans la liqueur. O11 trouve qu’il en reste moins de 2gr, de telle sorte que i98gr ont déjà

disparu. Quelque temps après, la fermentation a été complète, mais on n’a mis fin à l’expérience que le 18 avril 1 8^7 5 .

Rien absolument d’étranger à la levure, qui était abondante, ne s'était développé, circonstance qui, jointe à la persistance de la vitalité de la levure malgré le peu de convenance du milieu pour sa nutrition, a permis le complet achèvement de la fermentation. Il ne restait pas la plus petite quantité de sucre. Le poids total de levure après lavage et dessiccation à ioo° a été de 28r,563.

Dans ce genre d’expériences, lorsqu’on doit peser la levure, il vaut mieux ne pas se servir de cendres de levure qui ne se dissolvent pas complètement et qu’on ne peut séparer ensuite facilement de la levure formée. Le liquide Raulin ( voii ' sa composition page 89) peut être employé dans ce cas avec succès.

Toutes les levures alcooliques ne sont pas propres au même degré à s’organiser à l’aide de phosphates, de sels ammoniacaux et de sucre. Il en est dont le développement s’arrête plus ou moins longtemps avant que tout le sucre se soit transformé. Dans une série d’expériences comparatives, faites chacune sur 200gr de sucre candi, j’ai trouvé que, tandis que le saccliaromjces pastorianus avait fait fermenter complètement le sucre, la levure caséeuse n’en avait détruit que les j, et la levure que j’ai appelée nouvelle levure haute moins de { : un plus long séjour des ballons à l’étuve n’a pas accru les proportions du sucre fermenté dans ces deux derniers cas.

J’ai fait un très-grand nombre de fermentations avec milieu minéral par suite d’une circonstance qu’il n’est pas sans intérêt de rappeler. Une des personnes qui travaillaient dans mon laboratoire prétendait que le succès de mes expériences tenait à l’impureté du sucre candi que j’employais; que si ce sucre était absolument pur, beaucoup plus pur que ne l’est le sucre candi blanc du commerce, que j’avais toujours utilisé jusque-là, la levure ne pourrait se multiplier. La persistance des objections de mon ami et le désir que j’avais de le convaincre m’obligèrent à reprendre toutes mes expériences antérieures en me servant de sucre très-pur. Celui-ci fut préparé à ma demande,