CHAPITRE VIL

Dans les expériences qui ont été faites sur un moût marquant i4°,5 Balling comme densité moyenne, on a trouvé les résultats suivants :

En été, pour des moûts amenés par un appareil réfrigérant à la température de 5°, les degrés de saturation peuvent être fixés aux nombres :

Pour les moûts non filtrés o,5oo

» filtrés 0,800

En hiver, pour quelques moûts entonnés à la température de 3° à 4°, sans le secours d’un appareil réfrigérant, il est arrivé de trouver la saturation complète pour les deux sortes de moûts; ce n’est cependant que dans le cas de températures extérieures très-basses ( — io°C.) qu’il a été permis de constater la saturation dans un moût non filtré. Quant aux nombres moyens de l’hiver, ils peuvent pour des moûts entonnés à la température de 5° être fixés aux nombres :

Pour le moût non filtré o , S5o

» filtré o , q5o

En automne et au printemps on trouve des nombres moyens intermédiaires entre ceux cités plus haut, savoir:

Pour le moût non filtré . . o,5oo à o,85o » filtré 0,800 à o,g5o

Il est facile de déduire de ces rapports la quantité d’oxygène en volume contenue dans les moûts de brasserie, en se reportant à la fois aux Tables de Bunsen et à la formule (2) du paragraphe précédent. A la température de 5° C. qui est celle de l’entonnement des moûts ci-dessus, et en négligeant la trèsfaible correction relative à la différence du degré Balling, on trouve par cette formule, comme rapport des coefficients de solubilité de l’oxygène dans le moût saturé et dans l’eau :

çl

Or, à la température de 5°, la quantité d’oxygène dissoute dans iht d’eau est, d’après Bunsen, de oHt,o36 à la pression atmosphérique, soit à la pression de \ d’atmosphère, qui est celle de l’oxygène dans l’air atmosphérique :

olk, o36

et par suite, dans le moût saturé,

7CC, 2x0,82 = 5CC, 904.

En multipliant ce dernier chiffre par les divers degrés de saturation trouvés, on aura les volumes d’oxygène dissous dans ihtdes différents moûts, savoir:

A , i non filtre

Moûts d ete. . . < ,

( filtre. . . .

. . ( non filtré

Moûts d hiver. < ,

filtre

cc ce

o , 5oo X 5 , 904 — 2 , q5o o , 800 X 5 , 904 = 4 7 7^3

o , 85o x 5 , 904 = 5,oi8 0,950 x 5,904 — 5,609

Il est essentiel de noter qu’il s’agit ici des moûts pris dans la cuve de fermentation un peu avant leur mise en levain, c’est-àdire lorsque la quantité d’oxygène en dissolution est aussi grande que le comportent les manipulations qu’on leur a fait subir.

Le prélèvement du moût dans la cuve de fermentation se fait de la manière suivante : on plonge dans la cuve de fermentation, dont on prend très-exactement la température, le tube à robinet H déjà figuré (page 345), que l’on fait communiquer par sa partie supérieure avec un tuyau de caoutchouc ab plus long que lui et à l’extrémité duquel on produit une aspiration ; le liquide de la cuve s’élève peu à peu dans le tube de verre et arrive bientôt à l’extrémité b du caoutchouc ; en abaissant celuici, l’ensemble de l’appareil constitue un siphon et laisse écouler pendant quelques minutes le moût en expérience; quand toute trace d’air a été ainsi chassée , on ferme le robinet inférieur et l’on porte le liquide dans l’appareil de Schützenberger.