CHAPITRE VII

La teinte du moût dans cette expérience était devenue sensiblement pareille à celle du moût de la première expérience.

Troisième expérience. — Dans une autre expérience, on a laissé le ballon, toujours pendant le même temps, après son remplissage d’air et sa fermeture, à une température comprise entre 2° et 4°- Dans ce cas, on a trouvé :

Volume d’air analyse

Après

action de la potasse

CS

Après

acide pyrogallique

Oxygène

ca

ion de

î l’air :

Ox

ygène

Azote

Oxygè

ne primitif

restant

disparu *

dissous

combiné

Dit par

■ litre, oxygène combiné. .

j n ce •

Dans cette dernière expérience le moût s’était à peine foncé en couleur. La teinte du moût comparée à celle du moût refroidi sur les bacs dans la brasserie était un peu plus foncée; mais la différence, quoique réelle, était à peine appréciable. Nous reviendrons tout à l’heure sur cette remarque qui est importante.

Quatrième expérience. — Afin d’avoir une idée de la rapidité avec laquelle se fait, l’absorption de l’oxygène par le moût, on a institué les expériences suivantes :

Trois ballons A, B, G, ayant respectivement le volume

Br- 2 1 4 ,

dans lesquels on a introduit le volume de moût suivant (moût de la chaudière, sans air)

Dans A .... . g6cc

ont été ensuité effilés et fermés à la lampe, à la température de 5°, puis portés à ioo° dans un bain-marie pendant un quart d’heure. Le ballon A a été agité à maintes reprises pendant son refroidissement. Le ballon B a été agité de même et le ballon C n’a pas été agité.

Le ballon A a été analysé aussitôt après refroidissement complet, c’est-à-dire après trois heures. Les ballons B et G ont été analysés au bout de vingt-quatre heures. On avait eu soin de ne procéder à l’analyse qu’après avoir agité les trois ballons pendant quelques minutes, afin que dans chacun d’eux le moût fût saturé à une température déterminée, de façon à rendre rigoureuse la connaissance de la quantité d’oxygène dissoute.

On a trouvé ainsi que les moûts des trois ballons renfermaient

Ballon A, oxygène combiné par litre. 2occ

De ces expériences on déduit plusieurs conséquences : l'agitation du moût avec l’air a une influence notable sur l’absorption ; une absorption très-sensible est immédiate par l’agitation à chaud ; l’absorption est très-lente avec le moût froid, au repos.

Les résultats des expériences précédentes disent assez que le moût de bière, arrivant très-chaud sur les bacs refroidisseurs et y séjournant pendant plusieurs heures, doit absorber par combinaison une quantité d’oxygène appréciable; mais ces mêmes expériences n’apprennent rien sur le volume exact d’oxygène, qui s’y trouve réellement absorbé. Nous pouvons seulement déduire de la remarque qui termine la troisième expérience ci-dessus (page 36 1) que la quantité totale d’oxygène