CHAPITRE IV

L’étude de la culture du mycoderma vini à la surface des liquides sucrés et dans leurs profondeurs, sans mélange possible d’autres espèces, présente le plus grand intérêt pour la théorie de la fermentation alcoolique : suivons-la dans quelques exemples avec tous les détails qu’elle comporte.

Le 21 juin 1872, on ensemence du mycoderma vmi dans trois ballons à deux tubulures A, B, C, de la forme connue (fig* 22) ,

Fig. 22.

contenant du moût de bière. Le mycoderma vini qui sert de semence est pris sur de l’eau de levure sucrée, dans un ballon clos ordinaire où il a été semé venant du moût de bière, lequel avait été ensemencé avec du mycoderma vmi poussé sur du vin. Chacun de ces ensemencements a été fait à l’aide d’un lil de platine qu’on trempait dans le voile en le tenant par une pince (pince et lil préalablement passés dans la flamme pour les purifier). Par cette série de cultures, en vases fermés qu’on ne fait que découvrir un instant au moment où on y laisse tomber la semence, on éloigne du mycoderme toute trace de spores étrangères, particulièrement les germes du mycoderma aceti, compagnon habituel du mycoderma vini. Le mycoderma aceti se propage très-difficilement sur les liquides sucrés neutres.

Les jours suivants, des voiles de mycoderma vini s’étendent

à la surface des liquides dans les trois ballons. Leur apparence est très-pure. On vérifie au microscope l’absence complète d’un mélange de mycoderma aceii, de levure lactique, etc. (i).

Le 2 6 juin, on décante et l’on distille le liquide de A : on n’y trouve pas d’alcool. Les liquides B et G sont agités (avec les précautions convenables] de manière à submerger leurs voiles autant que possible, puis on porte les ballons à une température de 26° à 28° G. Le lendemain et les jours suivants, on voit s’élever sans cesse à travers le liquide resté limpide, sous la portion de voile non tombée , un grand nombre de petites bulles de gaz acide carbonique, ce qui offre l’aspect d’une fermentation lente, mais continue. Le 29 juin, on décante et on distille le liquide de B ; on y trouve une proportion très-sensible d’alcool, qui s’accuse dès la première distillation. Le ballon C qui est agité de nouveau donne toujours des signes de fermentation; mais, quelques jours après, le dégagement des bulles d’acide carbonique s’arrête.

Constatons d’abord, en passant, la non-transformation du mycoderma vini en levure. xAujourd’hui, en effet, ce i5 juillet i8y3, le ballon est sous mes yeux avec son voile et son dépôt de mycoderma vini sans trace de moisissure étrangère ni pénicillium glaucum, ni mucor mucedo, ni rhyzopus nigrans, ni mycoderma aceti, enfin aucune des productions qui n’auraient pas manqué d’apparaître à la surface de ce substratum si propre à leur développement, s’il était dans la nature du mycoderma vini de se transformer en l’une ou l’autre de ces moisissures vulgaires. En outre, le liquide est encore sucré et ne renferme pas du tout de cellules de véritable levure de bière. Concluons donc que, lorsqu’une ou plusieurs de ces

(1) Rien de plus facile que d’étudier les liquides et les productions de nos ballons dans le cours d’une expérience : on enlève le bouchon de verre qui ferme le tube de caoutchouc de la tubulure droite et, à l’aide d’une longue baguette qui a été flambée ou d’un tube de verre, on fait une prise qu’on retire aussitôt pour l’examen microscopique; puis on replace le bouchon de verre préalablement passé dans la flamme pour brûler les poussières organiques qu’il a pu prendre sur la table où on vient de le déposer.