CHAPITRE

être motivée par ce fait, que la température de la fermentation est assez élevée, puisqu’elle débute à 190 ou 20° et qu’elle est portée à 20° ou 210 par l’acte même de la fermentation qui s’accompagne toujours d’un dégagement de chaleur (1).

Ce n’est pas toutefois la seule considération qui a fait adopter l’expression qui nous occupe. Nous venons de dire que les choses sont disposées de telle sorte que la levure qui se produit

(1) La température initiale du moût doit être réglée sur la quantité de ce moût mis en fermentation. Dans les brasseries anglaises, où l’on opère sur des masses considérables, la chaleur développée pendant la fermentation élèverait la température jusqu’à compromettre la qualité de la bière, si l’on mettait en levain à