CHAPITRE I

introduites dans le commerce des bières. On peut dire qu'aujourd'hui la transition au nouveau mode de fabrication est achevée en Autriche , en Bavière, en Prusse, etc.

Je trouve dans le Moniteur de la Brasserie, numéro du a3 avril 1871, ce passage bien significatif au sujet du développement qu'a pris sur le continent, à l'étranger, la fabrication de la bière basse : « Ce sont surtout les brasseries s'occupant de la fabrication des bières de fermentation haute qui diminuent considérablement en nombre, tandis que celles où la fermentation basse est pratiquée augmentent continuellement. Il y avait en Bohême, en 1860, aSi brasseries de bières de fermentation haute, 81 en i865, et seulement 18 en 1870. Au contraire, les brasseries de fermentation basse étaient, en 1860, au nombre de i35, en i865 de 4^9, et en 1870 de 83i. Quant aux brasseries où se fabriquent les deux espèces de bière, il y en avait 6210 en 1860, 486 en i865 et 119 en 1870. Le nombre des brasseries actuellement en activité en Bohême est de 968. »

En France, nous sommes encore dans une période de transition; mais chaque année voit s'augmenter la fabrication des bières basses au préjudice de celles à fermentation haute.

Je ne m'étendrai pas sur certaines différences qui existent entre les deux genres de bières et qui dérivent du mode de préparation et de composition des moûts. Le brassage des bières à fermentation haute se fait en une seule fois, soit à bras, soit mécaniquement, tandis que l'autre est fait par trempes successives à des températures graduellement croissantes. Ces différences, et celles qui résultent d'une cuisson plus prolongée pour le moût à fermentation haute, donnent lieu à des différences de composition et de couleur dans les moûts; aussi les bières à fermentation basse portent quelquefois le nom de bières blanches, par opposition aux autres, plus foncées en couleur, qu'on appelle bières brunes.

Enfin les bières à fermentation basse portent aussi quelquefois, en France, les noms de bières allemandes ou encore de bières de Strasbourg.

Il est facile de se rendre compte des changements profonds

qui résultent du mode nouveiau de fabrication à fermentation basse dans l'installation et le travail habituel des brasseries.

Non-seulement la bière basse est faite, mais elle est de plus conservée à basse température ; de là, la nécessité de l'emploi de caves-glacières où la température doit être maintenue à 5^ ou 6** R. et même à i^, a*^ ou 3® R. pendant toute Tannée, ce qui oblige à des amoncellements énormes de glace et à des emplacements d'une étendue considérable pour loger les foudres à bière.

La bière basse est, en effet, une bière dite de garde, qu'on fabrique surtout en hiver, afin de profiter de la température basse de cette saison, et que l'on garde dans des caves froides jusqu'au printemps et à l'été, où la bière est consommée en plus grande quantité. On n'estime pas à moins de ido^^la quantité de glace qu'exige un hectolitre de bonne bière depuis le moment du refroidissement du moût jusqu'à l'époque de sa mise en vente (i).

Dans la fabrication à fermentation haute, on ne rencontre aucune de ces exigences, de ces complications dans le travail, de cette dépense d'installation, etc., etc. Le travail de fabrication de la bière, y compris sa livraison, ne prend pas plus de huit jours.

D'où peuvent provenir, par conséquent, l'abandon graduel, et déjà réalisé dans une grande partie de l'Europe, d'un mode de fabrication si simple, si rapide et relativement si peu coûteux, et son remplacement par un autre à tant d'égards désavantageux pour le fabricant? Ce serait se tromper que d'en chercher la cause unique dans la meilleure qualité de la bière à fermentation basse. Cet avantage existe sans doute, de l'avis du plus grand nombre des consommateurs, mais il ne saurait expliquer à lui seul une transformation aussi radicale dans la fabrication ,

(i) Le seul établiBsement de M. Dreher, de Vienne (Autriche), consomme chaque année 4^ millions de kilogrammes de glace. La brasserie de Sedlmayer, à Munich, près de lo millions de kilogrammes. {Journal des Brasseurst numéro du d juin 1873.)