CHAPITRE VI

lion préalable et Tensemeiicer dans des conditions de pureté. Le volume d'eau de levure à 5 pour loo de sucre était de aoo" seulement, et formait par conséquent, vu la capacité de la fiole, une couche très-étalée sur le fond. Le lendemain de l'ensemencement, le dépôt de levure est déjà considérable et quarante-huit heures après la fermentation est achevée. Le troisième jour, on recueille la levure après avoir analysé le gaz contenu dans la fiole, ce qui fut facile en plaçant celle-ci dans un bain d'eau chaude pendant que l'extrémité du tube sinueux recourbé plongeait sous une oloche pleine de mercure. Le gaz contenait 4ï?4 pour loo d'acide carbonique et, après l'absorption, l'air restant renfermait

Oxygène 19,7

Azote 80 , 3

En tenant compte du volume de la fiole, c'est un minimum de 5o^^ d'oxygène qui ont été absorbés par la levure.

Le liquide ne renfermait plus de sucre et le poids de la levure, séchée à 100**, était de o^' 44* Quant au rapport du poids de la

levure au sucre, il est de =z

Cette fois, où nous avons accru la quantité d'oxygène dissous et pouvant être assimilé à l'origine et pendant les premiers développements de la levure, nous passons du rapport -77 >

trouvé page 287, au rapport — r«

Forçons encore la proportion d'oxygène en rendant la diffusion des gaz plus facile que dans une fiole dont l'air est trèscalme, circonstance défavorable, parce que les premières portions de gaz carbonique forment promptement une couche tranquille à la surface du liquide qui éloigne le gaz oxygène. A cet effet, j'ai employé des cuvettes plates, ayant une glace pour fond et des rebords peu élevés, également en verre. La couche liquide n'avait que quelques millimètres de hau-

tu ÉTUDES SUR LA BIÈRE.

leur [flg» 63). Voici une des expériences. Le i6 avril 1860, je

Fig. 63.

sème une trace de levure de bière (levure haute) dans 200" d'un liquide sucré, contenant iS'",720 de sucre candi. Dès le 18 avril, la levure est très-belle et très-développée. On la recueille après avoir ajouté au liquide quelques gouttes d'acide sulfurique concentré, afin de ralentir beaucoup la fermentation et rendre la filtration plus facile. Le sucre restant dans le liquide filtré, dosé par la liqueur de Fehling, prouve qu'il a disparu i^',o4 de sucre. Le poids de la levure desséchée à 100® est o^"", 127, ce qui donne pour rapport du poids de la levure

au poids du sucre fermenté — ^ — ^- = — ? nombre beaucoup

plus fort que les précédents.

On peut augmenter encore ce rapport, en Tévaluant aussi peu de temps qu'il est possible après rensemencement ou la mise en levain. On comprend, en effet, que la levure, étant composée de cellules bourgeonnantes qui se détachent les unes des autres, forme promptement épaisseur au fond des vases. Or, le^ cellules se recouvrant sans cesse, l'oxygène de Tair qui est dissous dans le liquide est absorbé par les cellules supérieures, tandis que les cellules recouvertes en sont privées et agissent sur le sucre sans que ce gaz participe à leur vie, circonstance qui doit tendre à diminuer le rapport qui nous occupe. Recommençons donc de nouveau l'expérience précédente, en l'arrêtant aussitôt qu'on jugera que le poids de la levure formée est appréciable à la balance, ce qui a eu lieu vingtquatre heures après que l'ensemencement eut été effectué par une trace impondérable de levure. Cette fois, le rapport des poids

j 1 -V .1 1" . j o**', 024 levure i ^, , ,

de levure et de sucre lut de ir = -7 «Lest le plus

o«% 090 sucre 4

grand rapport que j'aie pu obtenir.

Dans ces conditions, la fermentation du sucre est des plus