CHAPITRE VI

été au préalable remplie de gaz acide carbonique, puis on a fait dégager Tacide carbonique du liquide fermenté par la chaleur en le recueillant sur le mercure. Calcul fait, on a obtenu un volume total de 8^", Saa de gaz dissous, lesquels, ajoutés aux 2'*', 1 35, ont produit io**',45>7 à 20** et 760, soit à zéro et 760 un poids de i9S'',70o d'acide carbonique.

La moitié exactement de la chaux du t^trate employé se trouve fixée sur les sels solubles formés pendant la fermentation; l'autre moitié est, partie à Tétat de carbonate de chaux précipité, partie en dissolution dans le liquide à la faveur de Tacide carbonique. Les sels solubles m'ont paru être un mélange ou une combinaison de i^^ de métacétate de chaux et de 7.*^ d'acétate, pour un dégagement de lo*^^ d'acide carbonique , le tout correspondant à la fermentation de trois équivalents de tartrate neutre de chaux (1). Mais ce point mériterait de nouvelles études et je ne donne que sous réserve la nature des produits formés. Ce point importe peu : ce n'est pas l'équation de la fermentation qui nous intéresse.

Après que la fermentation fut achevée, il ne restait pas trace de tartrate de chaux au fond du vase. Ce sel s'était peu à peu dissous en se décomposant dans les divers produits de la fermentation ; à sa place, était du carbonate de chaux cristallisé >

(i) Voici une conséquence curieuse de ces nombres et de la nature des produits de cette fermentation.

L'acide carbonique qui se dégage étant tout à fait pur, surtout quand le liquide a été porté à Tébullition afin de chasser tout Tair de la fiole, et cet acide carbonique pouvant se dissoudre complètement, il en résulte que, au fur et à mesure de sa formation, si le volume du liquide était suffisant et le poids de tartrate convenablement choisi , on pourrait abandonner du tartrate de chaux en poudre cristalline insoluble et des phosphates au fond d'un vase plein d'eau et bouché, et retrouver ensuite, à sa place, du carbonate de chaux et dans le liquide des sels de chaux dissous, avec un amas de matière organique au fond^ sans que, à aucun moment, il y ait eu dégagement de gaz et apparence de fer^ mentation, si ce n'est par le travail de vie et de transformation qu'on apercerrait dans le dépôt du tartrate.

Il est facile de calculer qu'une fiole ou un ballon de 511^ suffirait pour accomplir cette singulière et si tranquille transformation portant sur 5o grammes de tartrate de chaux.

280 ËTDDES SDR LÀ BIËRE.

l'excès de celui qui n'avait pu se dissoudre à la faveur de l'acide carbonique; mais ce carbonate de chaux était associé à une Eorle de matière animale qui, au microscope, était formée d'amas granuleux et de filaments très-ténus, les uns courts, les autres plus longs, comme pointillés dans leur longueur et offrant tous les caractères d'une matière organique azotée (i).

Que ce soit là le ferment, la chose est déjà assez évidente par tout ce que nous venons de dire ; pour mieux s'en convaincre et voir en quelque sorte cette matière en action et en pleine vie, il faut faire l'observation complémentaire suivante. Parallèlement à l'expérience que nous venons de décrire, on en avait mis en train une autre toute semblable, qui fut sacrifiée lorsque la fermentation était déjà avancée et le tartrate dissous, pour moitié environ. Par un trait de lime, on détacha le tube abducteur à la naissance du col de la fiole et à l'aide d'un tube vertical on alla chercher au fond une partie du dépôt pour l'examiner au microscope.

On vit alors une foule de longs filaments, très^éles, n'ayant que j~j environ de millimètre de diamètre, mais dont la

Fig. es.

longueur variable atteignait jusqu'à -^ de millimètre. Une foule de ces longs vibrions se mouvaient en rampant lentement d'un mouvement flexueux montrant jusqu'à trois, quatre, cinq

(i) On > inité tout le dépAt par l'iciila chlorhydriqne éwndu, qui ■ ditur le eirbonito de cbaui et lei phoiphMet de chiui et de magnéiia reitéi i l'él inioluble, pnii on a filtré aor un filtre taré. Apréi deniecatioii k 100°, on a ol tenu o, 54 pour le poidi de la matière or^nique, aoit un peu plui de ^ du pai< de la matière fermenleielble.