CHAPITRE IL

dû se rassembler au fond des immenses réservoirs qui la contenaient, j'examinai le dépôt amassé au fond de ces réservoirs. Il était uniquement formé de filaments de maladie, sans même offrir le moindre mélange avec des globules de levure alcoolique. La fermentation complémentaire de cette bière avait donc été uniquement une fermentation de maladie.

La ressemblance entre ces filaments et ceux, en bien plus petit nombre, qui accompagnaient les globules de levure alcoolique dans les observations précédentes, Taltération de la bière poussée jusqu'aux dernières limites quand ces filaments étaient très-abondants, l'altération, beaucoup moindre, de celle qui n'en présentait que quelques-uns par champ du microscope, donnèrent aux chefs présents de la brasserie une conviction entière au sujet des causes de la mauvaise qualité de leur bière, que je venais de leur enseigner à reconnaître. Aussi, moins de huit jours après, dans une nouvçUe visite que je fis à cette même brasserie, j'appris qu'on s'était empressé d'acquérir un microscope et de changer de levain pour toutes les sortes de bières remises en travail depuis ma première visite.

Il y a des époques, au renouvellement du printemps, en été et à l'automne par exemple, où le travail de la brasserie devient très-difïicile. L'élévation de la température rend la conservation des levains plus délicate. Au commencement de l'automne les matières premières sont de moins bonne qualité; les avaries qu'elles ont pu subir les ont couvertes de parasites divers. Toutes ces circonstances contribuent au développement facile des ferments de maladie.

§ n. — L'absence d'altération du moût de bière et de la bière coïncide avec l'absence d'organismes étrangers.

La méthode que je viens de suivre pour démontrer qu'il existe une corrélation entre les maladies de la bière et certains organismes microscopiques ne peut guère laisser de doute, ce me semble, sur l'exactitude des principes que j'expose.

celle que Ton consomme à Paris sous les dénominations de bières Tourtel, Grûber, Dr cher, etc., du nom des brasseurs qui les produisent. Placez-les dans un bain-marie et portez la température vers 6o*C. Après le refroidissement, déposez les bouteilles à côté de celles quin*ontpas été chauffées. Dans tous les cas, surtout si vous opérez pendant la saison chaude, vous trouverez , après un intervalle de quelques semaines , un peu plus ou un peu moins suivant la température et la nature des bières, que toutes les bouteilles qui n'auront pas été chauffées seront devenues malades, quelquefois jusqu'à n'être plus buvables. Étudiez alors les dépôts des bouteilles, chauffées et non chauffées, par comparaison. Vous constaterez facilement que la levure alcoolique proprement dite se trouve associée à des organismes étrangers, en général filiformes, trèsténus, simples ou articulés, comme le représente la PL II cijointe, dont le dessin a été pris d'après nature sur le dépôt de bouteilles non chauffées, mises en comparaison avec un égal nombre de bouteilles de la même bière chauffées le 8 octobre 1871. L'examen eut lieu le 27 juillet 1873. La bière chauffée à 55" C. était très-saine, franche de goût et toujours en fermentation. J'ai constaté, en effet, par des expériences précises, que la levure alcoolique chauffée dans le milieu bière supporte la température de 55° C. sans perdre sa faculté germinative, qui n'est que rendue plus difficile et plus lente, tandis que les ferments de maladie périssent dans ce même milieu à cette température, comme cela arrive pour le vin. La bière non chauffée était au contraire altérée au point de n'être plus buvable. Son acidité en acides volatils était plus forte que celle de l'autre bière dans le rapport de 5 à i. La bière chauffée renfermait 7 pour 100 d'alcool de plus que l'autre.

Le dépôt des bouteilles chauffées montrait également les filaments de maladie, mais en quantité si minime qu'il fallait souvent parcourir plusieurs champs du microscope avant d'en rencontrer un seul. Ceux dont on a retrouvé ainsi la présence après le chauffage existaient dans la bière avant cette opération qui les a fait périr, sans modifier toutefois d'une manière

-Aapeci au mic rosi: ope de son dopôi

pas peut-être une fois sur mille , surtout si l'on se sert du tampon d'amiante, qui empêche l'introduction des petits insectes attirés par l'odeur des liquides et qui ont l'instinct de pénétrer par l'extrémité du tube et de le parcourir intérieurement. En venant chercher si loin et si péniblement leur nourriture, ils se condamnent à une mort certaine, puisqu'ils se noient forcément, car il leur faudrait une intelligence qui leur fait défaut pour ressortir du ballon ; mais le; liquide s'altère infailliblement à cause des poussières qu'ils ont apportées.

Après avoir passé rapidement la flamme d'une lampe à alcool sur le tube de caoutchouc, sur le bouchon de verre, sur le tube recourbé, voire même sur les doigts de l'opérateur, on sort le bouchon de verre, et l'on introduit la levure pure à l'aide d'un tube de verre préalablement chauffé. Cette levure est conservée elle-même dans un vase à l'abri des poussières en suspension dans l'air. Si peu que le tube de verre prenne de globules de levure il en apporte toujours cent et mille fois plus qu'il n'est nécessaire à l'ensemencement du liquide. Aussitôt le bouchon de verre, de nouveau passé rapidement dans la flamme, est remis en place. Pendant | que le tube de verre transporte la levure du vase qui la contient dans le ballon, elle est soumise à une cause d'impureté, puisqu'on ne peut éviter le contact de l'air commun ; si cette cause d'erreur apportait une perturbation fréquente dans les expériences, on pourrait l'éloigner ou la restreindre par quelque disposition nouvelle, mais c'est inutile. Je n'en ai jamais été gêné, parce qu'il n'y a pas, à beaucoup près, continuité dans l'atmosphère de la cause des générations dites spontanées, comme on le croyait à tort avant la publication de mon Mémoire de 1862 ci-dessus mentionné.

Voici les résultats des expériences conduites comme je viens de l'indiquer.

La levure semée, en si petite quantité que ce soit, se rajeunit, bourgeonne, se multiplie. Bientôt, c'est-à-dire après vingt-quatre , quarante-huit heures ou davantage, selon la température et surtout la vitalité plus ou moins grande des globules, on voit les parois du ballon se couvrir d'un dépôt blanc de levure et une