CHAPITRE VIL

fisent pour amener la décoloration. Si, au contraire, Teau est aérée, la décoloration ne se produit que lorsqu'on a ajouté assez d'hydrosulfite pour absorber Foxygène dissous.

Le volume du réactif nécessaire est proportionnel à la quantité d'oxygène dissous dans l'eau; et il suffit, pour rendre le procédé sensible, d'employer un hydrosulfite assez étendu pour que lo*^*', par exemple, correspondent à peu près à i*^*^ d'oxygène. Si le réactif était susceptible de se conserver, il ne resterait plus qu'à déterminer, une fois pour toutes et directement, le volume d'oxygène que peut absorber un volume connu de la liqueur; mais, en raison même de sa grande altérabilité à l'air, il est nécessaire de titrer la liqueur au moment de s'en servir. On y arrive facilement de la manière suivante. D'après les observations de MM. Schiitzenberger et de Lalande, l'hydrosuUite décolore une solution ammoniacale de sulfate de cuivre, en ramenant l'oxyde cuivrique à l'état d'oxyde cuivreux; le sulfite et le bisulGte sont sans action, tant qu'il reste un excès d'ammoniaque.

On prépare donc une solution de sulfate de cuivre fortement ammoniacale, contenant une quantité de cuivre telle que lo** de cette liqueur correspondent, au point de vue de l'action sur l'hydrosulfite, à i**^ d'oxygène. Le calcul par équivalents fournit le nombre que l'expérience directe a vérifié (i).

La modification apportée par M. Raulin a pour but d'éviter les ennuis qui peuvent résulter de l'altération des liqueurs titrées avec le temps, ainsi que les erreurs pouvant provenir de l'acidité du moût : M. Schiitzenberger a remarqué, en effet, que les quantités d'hydrosulfite de soude correspondant à un même volume d'oxygène varient avec l'acidité du milieu, anomalie que cet habile chimiste explique par la formation de l'eau oxygénée inégalement stable dans les milieux diversement acides.

Au lieu de doser la solution titrée d'hydrosulfite avant chaque opération, on prend la solution telle quelle, et l'on en dé-

(i) ScBimiiiBncEB, Comptes rendus de V Académie des Sciences, t. LXXV, p. 88o.

termine le titre en la faisant agir sur un volume connu d*eau pure saturée d'oxygène à une température déterminée. Les tables de solubilité de Toxygène dans Teau donnent le volume exact d'oxygène sur lequel a agi le volume employé et mesuré d'hydrosulfite. Une brusque agitation de l'eau avec un excès d'air dans un flacon bouché pendant une minute environ suflit, d'après M. Bunsen, pour saturer l'eau au maximum, à la température à laquelle on opère.

Pour les essais sur le moût de bière, on doit avoir :

I® Un flacon A de 2"', contenant de l'hydrosulfite de soude saturé {i) y à un degré de concentration tel que 2*^*,5 de cet hydrosulfite suffisent à peu près à absorber l'oxygène de 5o**' d'eau saturée d'air à la température ordinaire ;

2? Un flacon B de 2'** contenant une liqueur de carmin d'indigo telle que les oo**^ de cette liqueur soient décolorés par ao*"*" d'hydrosulfite environ (cette solution contient environ ao«' de carmin d'indigo du commerce par litre) ;

3® Un appareil C producteur d'hydrogène ;

4** Un appareil à expériences composé d'une burette D graduée en dixièmes de centimètre cube et d'un flacon à trois tubulures E;

5** Un flacon F de loo*'' environ, muni d'un tube droit

(1) M. Schûtzenberger appelle hydrosulfite saturé une dissolution de ce sel préparée comme il suit, ou à très-pei/ près :

Dans une solution de bisulfite de soude du commerce, on fait passer un courant d'acide sulfureux jusqu'à refus.

On introduit loo*:^^ de cette dissolution avec 3o^' de poudre de zinc dans un petit flacon de façon à le remplir entièrement; on bouche et l'on agite viTcment le mélange pendant un quart d'heure environ.

On déverse, enfin, le contenu de ce flacon dans un grand flacon de 3^* rempli d'eau, et contenant un lait de chaux, préparé en délayant dans l'eau au moment de s'en servir loos^ de chaux vive. On secoue fortement le tout pendant quelques minutes et on laisse déposer. La liqueur surnageante s'éclaircit trèsrapidement. C'est l'hydrosulfite.

Obtenu ainsi, il est trop concentré ; on le décante au siphon dans un flacon do 2ll> à moitié rempli d'eau*

Ce sel absorbe l'oxygène gazeux avec beaucoup moins de rapidité que l'hydrosulfite acide; les liqueurs conservent donc beaucoup plus longtemps leur titre, si on les conserve dans des flacons bien bouchés.