CHAPITRE VU

3^ Le rapport des quantités d^oxygène dissoutes dans Teau à celles dissoutes dans le moût augmente avec la concentration du moût.

En évaporant un même moût à divers degrés de concentration, et le saturant ensuite d^air à la même température, on a obtenu les nombres suivants pour le rapport en question :

Moût Êiible 1 ,06

Même moût évaporé à moitié . . . i , 1 5 réduit aux | i , a^

réduit à -J * > 96

4^ Des moûts de diverses origines, mais ayant même densité et même température, saturés d*oxygène, contiennent toujours à très-peu près la même quantité de ce gaz.

Deux portions d^un même moût, agitées Tune à chaud, Tautre à froid avec de Pair, abandonnées ensuite à elles-mêmes pendant quelque temps, puis saturées d*air à la même température, ont donné le même nombre 1,2a comme rapport de Toxygène de Teau à celui du moût.

Divers moûts de même densité, saturés à la température de i5^, ont donné les rapports suivants :

Moût conservé dans un flacon avec de Tair pendant

I an et 7 mois. Rapport i , i4o

Moût récemment préparé. Rapport 1,14^

Moût conservé en bouteilles sans air pendant i an

et 8 mois, aéré pendant 18 jours. Rapport. ... i y 14^

Moût évaporé à siccité et repris par Teau. Rapport i , 1 26

5® La solubilité de l'oxygène dans le moût ne diffère pas beaucoup de la solubilité de l'oxygène dans de Teau sucrée de même densité.

On a opéré sur une solution de sucre d'une part, et de l'autre sur du moût plus ou moins étendu d'eau, et à la même température de 11°. On a trouvé les nombres suivants pour le rapport de solubilité :

Eau sucrée. Moût.

Marquant 17^,9 Bnlling. . .

1 yi5

6*» Il est facile de déduire des résultats précédents la formule générale qui donne le coefBcient de solubilité de Toxygène dans un moût quelconque, marquant B degrés au Balling et à la température t.

Des nombres du n^ 2 il résulte que, de part et d'autre de la température de iS**, le rapport du coefBcient de solubilité de Toxygène dans T^au au coefficieiit de solubilité du même gaz dans le moût varie d'environ 0,006 par chaque degré du thermomètre. Des nombres du n^ 3 il résulte que le rapport dont je viens de parler varie d'environ 0,022 pour chaque degré du Balling de part et d'autre du 1 5* degré de l'instrument.

De sorte qu'en désignant par c le coefficient de solubilité de l'oxygène dans l'eau à t degrés, parc' celui de l'oxygène dans le moût marquant à i5® de température B au Balling , et à la

température t, par X le rapport de - à 1 5® du thermomètre et du Balling, on aura

- zrrX -^ (B ~ i5) 0,022 — (/ — i5) 0,006.

Or, en prennant avec soin le rapport - pour divers moûts,

et appliquant la formule précédente, on a trouvé pour X une valeur moyenne égale à 1,16.

La formule définitive est donc

ou encore

(2) - rr: 0,86 — (B — i5)o,oi6 4- (f — i5)o,oo4.

Le coefficient c de solubilité de l'oxygène dans l'eau est donné parle tableau de la page 347-