DU MOUT DE LA BIÈRE

L'oxygène combiné a une autre influence qu'il importe essentiellement de mettre en lumière, car elle concerne la clarification de la bière. Or une des propriétés les plus recherchées de cette boisson est sa limpidité et son brillant. Nous savons parles résultats de l'expérience quatrième, page 36 1 , que le moût agité chaud avec de l'air et étudié aussitôt après son refroidissement, c'est-à-dire après un intervalle de trois heures seulement, a déjà absorbé par combinaison un volume notable d'oxygène, qui, dans les expériences que je rappelle, ne s'élevait pas à moins de 20" d'oxygène par litre de moût. L'agitation avec l'air faite à froid sature le moût d'oxygène en dissolution ; mais la quantité d'oxygène qui se combine dans ces conditions en trois heures de temps est insignifiante, quoique la saturation par dissolution soit atteinte déjà après une minute d'agitation. Or, si deux portions d'un même moût agitées l'une à chaud, l'autre à froid avec de l'air, sont filtrées après vingtquatre heures de repos ou même immédiatement, on est frappé de la grande difiiérence qu'elles présentent sous le rapport de