ORGANISÉES DES INFUSIONS

L'expérience nous a prouvé, au Chapitre précédent, qu'une ébuUition de quelques minutes donnait au moût de bière en particulier une inaltérabilité absolue au contact de l'air pur^ c'est-à-dire de l'air privé des germes d'organismes qu'il charrie sans cesse.

Ce qui est vrai du moût de bière Test également de tous les liquides organiques ; on n'en trouverait pas un seul qui ne pût être rendu impropre à toute altération ultérieure, après avoir été porté préalablement à une température minimum convenable, température variable avec la nature des liquides. Parmi ceux-ci il en est, comme le vinaigre, qui deviennent inaltérables à la suite d'une exposition rapide à 5o° seulement. D'autres, le vin par exemple, exigent quelques degrés de plus. Le moût de bière non houblonné doit être soumis à plus de 90^, le lait à 1 10** environ (i).

On prouve aisément que ces différences dans les températures propres à assurer l'inaltérabilité ultérieure des liquides organiques ont pour cause exclusive l'état de ces liquides, leur nature et surtout les conditions de neutralité, d'acidité ou d'alcalinité dans lesquelles ils se trouvent, car il est facile d'observer que les moindres changements sous ces rapports en amènent de considérables dans les températures dont il s'agit (2). Je pourrais en citer de nombreux exemples. Entre la nature du moût de raisin et celle du vin il n'y a de différence que celle que la fermentation a provoquée. On peut en dire autant du moût de bière comparé à la bière proprement dite, mieux

encore du lait brut comparé au lait aigri Or le^moût de

raisin, pour être rendu inaltérable, exige une température bien plus élevée que le vin, comme aussi le moût de bière comparé à la bière. Le lait exige environ 1 10°, comme je viens de le rappeler; le lait aigri demanderait certainement 20° à 3o® de moins. L'urine à l'état frais devient inaltérable après qu'elle a été portée à une température inférieure à 100°; elle demande une température qui dépasse 100**, après qu'on l'a fait bouillir en présence du carbonate de chaux.

Quant à l'explication de l'influence de l'acidité ou de Talca-

(i) On a cité des liquides encore plus réfractaires qui demanderaient i30<* et davantage : je n'ai pas eu occasion d'en étudier de semblables.

(a) Voir mon Mémoire sur tes générations dites spontanées ( Annales de Chimie <t de Physique, t. LXIV, 3« série, année i86a).