CHAPITRE m. Si

ques goutles du liquide d'eau de lavage de la grappe de raisin ; dans une troisième série de dix autres ballons, on dépose quelques gouttes du même liquide, mais après l'avoir porté préalablement à l'ébullition. Enfin, dans les dix ballons restants, on introduit une goutte de jus de raisin prise dans l'intérieur même des grains entiers. A cet eflet, on a eu soin de recourber, en l'effilant en pointe fine et fermée à la lampe, la tubulure droite de chacun de dix ballons de cette série, comme le représente ^^fig- 9> A.

Celte pointe effilée et fermée, sur laquelle on a fait un trait de lime tout près de %on extrémité, est enfoncée, comme le représente Xajig. 6, dans un grain de raisin reposant sur un corps dur et, lorsqu'on sent que la pointe b touche au support du grain, ou presse légèrement, un peu à faux, de façon à briser la pointe au trait de lime, en a. Alors, si l'on a eu soin de déterminer une faible diminution de pression dans l'air du ballon, ' une goutte du jus intérieur du grain pénètre dans le ballon ; on retire la pointe effilée, qu'on ferme immédiatement à la lampe à

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(AimaUi dei Seûntei aaiareUei, Botanique, 1. XIII, p. ii ; innée iS6o.) S--*

alcool. Cette diminution de pression dans Tair du ballon s^obtient par Tartifice suivant : après avoir échaulTé avec les mains ou avec la flamme d'une lampe les parois du ballon, ce qui fait sortir un peu d'air par l'extrémité ouverte du col sinueux, on ferme à la lampe cette extrémité. Après le refroidissement, Tair du ballon se trouve disposé pour l'aspiration du suc intérieur du grain dans la manipulation qu'on vient de décrire.

La goutte de jus qui pénètre par aspiration dans le ballon reste ordinairement tout entière dans la partie courbe de la tubulure. Pour la mélanger au moût, on va la chercher en inclinant le ballon, ce qui amène le moût au contact de cette goutte; puis on replace le ballon dans sa position naturelle.

Voici, dans tous les cas, les résultats qu'oflrent ces quatre séries d'expériences comparatives.

Les dix premiers ballons (ballons témoins, contenant le moût de raisin bouilli au contact de l'air pur) ne montrent aucune production organisée : le moût de raisin pourrait y demeurer sans altération pendant une suite indéfinie d'années. Ceux de la deuxième série (ballons avec eau de lavage de la surface des grains et de la grappe), sans aucune exception, donnent lieu à une fermentation alcoolique qui, dans tous, se déclare déjà au bout de quarante-huit heures, quand on opère aux températures de l'été. En même temps que la levure apparaît en traînées blanches qui, peu à peu, se réunissent sous forme d'un dépôt sur toutes les parois, on voit se former de petits flocons de myceliivm, tantôt d'une moisissure, tantôt d'une autre ou de plusieurs réunies, moisissures tout à fait indépendantes d'ailleurs de la levure ou des levures alcooliques ; souvent aussi le mycoderma vini se montre à la surface du liquide après quelques jours. Les vibrions et le ferment lactique proprement dits ne sauraient apparaître à cause de la nature du liquide.

Les ballons delà troisième série (ballons avec eau de lavage de la surface des grains, mais préalablement portée à l'ébullilion) restent aussi dépourvus de toute altération que ceux de la première. Enfin ceux de la quatrième série (ballons avec goutte de jus intérieur des grains de raisin) restent également