CHAPITRE III

ccc... LfCvûre basse pareille à celle des appareils qui étaient en fermentation dans la pièce ;

ddd».. Spores grossies, gonflées, de mucor racemosus. Elles sont rares et d'aspect vieux. Nous les retrouverons avec leur vraie signification dans un des Chapitres suivants ;

eee... Vibrions courts, étranglés ou non vers le milieu, de Tune et de l'autre forme ; il en est d'immobiles et d'autres qui vont, viennent, se balancent, etc... Ces formes doivent être rapportées aux levures butyriques et lactiques de la PL /.

La série des essais qui précèdent nous montre que, dans du moût de bière exposé à l'air, les poussières en suspension laissent tomber simultanément des germes de productions diverses parmi lesquelles se trouvent des levures variées, butyriques, alcooliques, lactiques. Notons, toutefois, qu'il s'agit ici de l'air d'un laboratoire livré à des études incessantes sur des fermentations analogues. Une autre atmosphère donnerait le plus souvent des résultats difl^érents. Nous en aurons la preuve au paragraphe suivant, où nous trouverons, en outre, de nouveaux faits propres à établir que les germes de levure alcoolique ne sont pas aussi fréquents qu'on se l'imagine parmi les poussières qui sont en suspension dans l'atmosphère.

§ V. — Nouvelles études gomparatives sur les germes en suspension

DANS l'air de divers LIEUX, VOISINS, MAIS ASSUJETTIS A DES CONDITIONS DIFFÉRENTES DE PRODUCTION ET DE DIFFUSION DES POUSSIÈRES QU'ON T RENCONTRE.

On peut comparer la nature et l'abondance plus ou moins

le nom de Saeekaromjrces apieulatus. {W Rbes, Leipzig, 1870 : Sur les champignons de fermentation alcoolique. Voir également D' Engbl, Thèse pour le Doc~ torat. Paris, 1873.) Quand on filtre avec soin, à l'époque des Tendanges, du moût de raisin, on peut être assuré de la voir apparaître dans le liquide clair, sur le fond du Tase, sans mélange d'autre levure.

Si le moût n'est pas filtré, elle y apparaît également, mais bientôt associée à une autre levure plus grosse et plus allongée, qui est également une des levures propres à la fermentation du moût de raisin.