CHAPITRE V

Au sujet de la rapidité du bourgeonnement , Tobservation suivante nous en donnera une idée précise pour une des levures du moût de raisin naturel. La température était de la à i3°.

« Le 13 octobre 1861, à lo*^ du matin, j'écrase des raisins sans filtrer le jus qui s'en écoule; puis, de temps à autre, dans la journée, j'étudie ce jus au microscope, jusqu'au moment où je distingue un couple de cellules. A 'j^ du soir seulement, j'en découvre un que j'ai représenté [fig- aS, a). Dès

Fig. a5.

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ce moment, je ne quitte plus de l'œil ces cellules soudées. A 7** 10", je les vois séparées et un peu éloignées l'une de l'autre (fig- 25, b). De 7** à 7**3o"*, je vois naître et grossir peu à peu, sur chacune de ces cellules, un très-petit bourgeon. Ces bourgeons se sont développés à très-peu près au point de suture, là où la disjonction venait d'avoir lieu. A 7**4^'°> l^s bourgeons sont beaucoup plus volumineux (fig- aS, c). A 8**, ils ont atteint le volume des cellules mères. A 9**, chaque cellule de chaque couple a poussé un bourgeon nouveau {fig' aS, d), A partir de ce moment, je n'ai plus suivi la multiplication des cellules. On voit qu'en deux heures deux globules en avaient fourni huit, en y comprenant les deux globules mères (i). » Une pareille multiplication, qui eût été bien plus rapide de iS** à 25®, et surtout de 25° à So**, a lieu de surprendre. Ce n'est rien encore. En choisissant les conditions de température et de milieu, d'état et de nature de la levure, il m'est arrivé quelquefois de voir le fond d'un vase se recouvrir d'un dépôt blanc de cellules de levure dans l'iqtervalle de cinq à six heures seulement, après qu'on eut semé une quantité de levure si petite

(1) Extrait d'une Note qae J'ai iniérée, en i8é2, au BuUetin de la Soeiéti chimique de Paria.

qu'elle ne modifiait pour ainsi dire pas du tout la transparence du liquide contenu dans le vase après Tagitation de la masse. Cette rapidité de végétation fait souvenir de ces plantes exotiques dont la taille, dit-on, s'accroît de plusieurs coudées dans l'intervalle de vingt-quatre heures.

Le bourgeonnement commence sur la cellule par une simple protubérance, une sorte de petite bosse, comme dans \difig, 26, n** 1 ) ; la protubérance grossit en prenant une forme sphé-

Fîg. a6.

osas

rique ou ovale en même temps qu'il y a un rapprochement des points d'attache de la jeune cellule, une sorte d'étranglement [fig* 26, n® 2) ; la soudure se fait un peu plus tôt ou un peu plus tard, suivant les espèces [fig* 26, n'' 3); il y a ensuite séparation des deux individus [fig^ 26, n** 4) ; une même cellule donne lieu, dans certains cas, à plusieurs protubérances, et, par suite, à plusieurs cellules filles. Lorsqu'il n'y a qu'une seule protubérance ou bourgeon, on le voit naître ordinairement au gros bout et un peu de côté de la forme d'œuf que possèdent toujours plus ou moins les cellules de la plupart des levures.

Certains auteurs ont prétendu que le mode de bourgeonnement que je viens de décrire et qui a été, je crois, formulé pour la première fois, par Mitscherlich, n'est qu'une illusion, que les cellules de la levure se rompent, laissant échapper leur contenu granuleux, et que ce sont les granules épanchés qui viennent se fixer sur les cellules où ils grossissent en simulant des bourgeons ou cellules filles. Tout récemment encore cette erreur a revu le jour (i). Rien n'est moins admissible. Je comp-

(i) Schûtzenbergdr, dans l'oaTroge intitulé des Fermentations^ d'après le Dr de Vauréal. Paris, 1875, p. 378.

terais le nombre des cellules de levure que j'ai vues se rompre pendant dix années peut-être d'observations, où, pour ainsi dire, chaque jour, des milliers de ces cellules ont passé sous mes yeux. Ce déchirement des cellules est un fait des plus rares, qui s'explique toujours par quelque circonstance anormale dans laquelle la levure s'est trouvée placée : c'est un accident mécanique et non un fait physiologique. On peut s'en convaincre aisément en faisant pousser de la levure dans un moût sucré, filtré à limpidité parfaite, privé par conséquent de tout dépôt granuleux amorphe qui puisse tromper l'observateur. Les cellules bourgeonnent et se multiplient, sans qu'on rencontre la plus petite granulation, sans qu'il y ait la moindre apparence de cellules déchirées, sans qu'il y ait jamais toutes les tailles de cellules, depuis le point apercevable jusqu'à leurs dimensions les plus petites. Toutes les levures alcooliques, tous les moûts fermentescibles se prêtent à cette observation si simple, devant laquelle ne peut tenir l'hypothèse que je combats. -^

La PL Vil ci-jointe représente, dans sa moitié gauche, le champ d'une levure au grossissement de 4oo diamètres. C'est un amas de cellules disjointes comme elles le sont à la suite des fermentations, quand les aliments leur font défaut, et, pour l'espèce figurée, les unes à peu près sphériques, les autres ovales ou en cylindroïdes plus ou moins allongés. Après avoir délayé un peu de cette levure, la grosseur d'une tête d'épingle dans du moût de bière, plaçons ce moût dans une petite cuvette à fond plat, peu profonde, de i décimètre carré de surface, à la température ambiante. Le lendemain, un fin dépôt blanc recouvrira le fond de la cuvette. Dessinons-le : on aura les formes de la- moitié droite de la Planche, où l'on voit clairement que les cellules semées ont perdu leurs granulations intérieures en devenant plus translucides et en se remplissant d'un protoplasma gélatineux.

La différence principale entre les deux moitiés de la Planche consiste en ce que les cellules isolées et granuleuses dans la moitié gauche sont, à droite, plus gonflées, plus translucides

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et munies de bourgeons que Ton voit à tous les états de développement, depuis ceux qui sont à peine naissants jusqu'aux cellules filles aussi volumineuses que les cellules mères. Ces bourgeons y après avoir grossi , se détachent et bourgeonnent à leur tour y de t^lle sorte que la figure offre probablement, tout à la fois, des cellules et des bourgeons de première, de deuxième de troisième génération... Dans la moitié droite, le protoplasma intérieur des cellules montre des plages circulaires ou vacuoles qu'on rend à volonté plus claires ou plus sombres que le restant de la cellule en déplaçant un peu l'objectif du microscope. Ces plages sont dues à un retrait du protoplasma vers les parois. Elles se montrent fréquemment dans les cellules de la levure quand la vie de celles-ci est au repos, que la nutrition est suspendue, auquel cas les cellules vieillissent, parce qu'alors elles vivent sur elles-mêmes, si l'on peut ainsi parler. Les vacuoles disparaissent promptement, au contraire, quand on introduit la levure dans un milieu nutritif aéré.

Dans la levure commerciale des brasseries, la plupart des cellules montrent une ou plusieurs vacuoles ; mais placez un peu de cette levure dans un moût aéré et suivez au microscope les modifications des cellules , vous assisterez, souvent en quelques instants seulement, à une sorte de turgescence, à une tension plus grande des parois qui semblent diminuer d'épaisseur et à une disparition complète des vacuoles. La matière gélatineuse intérieure se remplit en même temps de fines granulations à peine visibles, brillantes pour un certain foyer, et les protubérances commencent à se montrer. Le lendemain le bourgeonnement est déjà très-actif et les cellules de nouvelle formation ont une telle délicatesse d'aspect et de contour qu'elles se distinguent à peine sur le fond du champ du microscope. C'est alors aussi qu'il y a tendance à l'état rameux dans le bourgeonnement, état rameux qui est plus ou moins accusé suivant les sortes de levures alcooliques, comme nous le verrons bientôt, et qui est porté au maximum pour chacune d'elles, quand le rajeunissement a lieu sur les cellules usées par le repos et le défaut d'aliments. Dans ce dernier cas, le

rajeunissement peut être de longue durée. Ce n'est pas ce qui arrive pour les cellules de la levure commerciale dont le maniement a toujours lieu peu de jours après sa formation. C'est pourquoi j'ai pu dire tout à l'heure de ces cellules que souvent elles manifestaient, en quelques instants , les premiers signes de leur bourgeonnement.

Dans les lignes qui précèdent, j'ai supposé implicitement qu'il existe plusieurs sortes de levures alcooliques. Ce fait est hors de doute; j'en ai donné des preuves incontestables, d'abord en 1862, au Bulletin de la Société chimique de Paris, plus tard, en 1864 et en 1866, dans une Note des Comptes rendus sur les maladies des vins et dans mes Etudes sur le vin. On sait d'ailleurs que les brasseurs distinguent depuis longtemps deux modes de fermentation, la fermentation haute et la fermentation basse et deux levures correspondantes ; il est vrai qu'on croyait que les différences offertes par ces fermentations ont pour cause les. différences des conditions dans lesquelles elles s'accomplissent et qu'on passerait de la levure haute à la levure basse ou inversement, en faisant agir la première à basse température ou la seconde à température élevée. Dans mes observations de 1862 que je viens de rappeler, j'ai reconnu que le moût de raisin donne lieu à plusieurs levures ; que la levure de bière haute ne se développe pas ou très-péniblement dans le moût de raisin, tandis que l'une des levures du raisin pousse rapidement et abondamment dans le moût de bière ; qu'il est facile d'isoler la plus petite des levures du raisin de ses congénères en soumettant à la fermentation le moût de raisin filtré ; enfin que les fermentations secondaires des vins restés doux fournissent une levure remarquable, fort différente d'aspect des levures de bière.

Je n'ai pas donné des noms spécifiques à ces diverses levures, pas plus qu'aux autres organismes microscopiques que j'ai eu l'occasion d'étudier. Ce n'est pas indifférence pour la nomenclature, mais, outre que les fonctions physiologiques de ces petits êtres me préoccupaient exclusivement, j'ai toujours craint

d'attacher trop d'importance aux caractères extérieurs. Maintes . fois j'ai constaté que des formes^ en apparence distinctes, appartiennent souvent à une même espèce et que des formes semblables peuvent cacher des différences profondes. Nous aurons de ce fait des exemples nouveaux dans ce paragraphe même. Un naturaliste allemand, le D' Rees, qui a découvert de nouvelles preuves de l'existence de levures alcooliques diverses, écartant, avec raison peut-être, ces scrupules, a attribué des dénominations spécifiques aux diverses sortes de levures, dans sa brochure de 1870 citée, page 71. Afin d'abréger le discours, il m'arrivera souvent de me servir des noms que le D' Rees a proposés (i).

Dans la Note que j'ai insérée au Bulletin de la Société chimique de Paris, en 1862, j'ai figuré une levure de petite dimension qui se développe spontanément dans le moût de raisin filtré ou non filtré et qui est très-différente de la levure ordinaire du vin. Elle apparaît la première dans la fermentation du raisin et même elle s'y montre seule, si le moût de raisin est préalablement bien filtré, sans doute parce que ses germes plus petits

(i) Le principal résultat da trayaîl du D^ Rees consiste dans I.1 découverte d'une sporulation propre aux cellules de levure, c'est-à-dire à la formation dans l'intérieur de celles-ci et dans certaines conditions spéciales, par exemple, par la culture sur des tranches cuites de pommes de terre, de carottes..., de deux, trois, quatre cellules plus petites qui se comportent pomme des spores de germination des levures lorsqu'on les transporte dans des liquides fermentescibles. La cellule mère peut être considérée comme un ascus^ les cellules filles comme des tiscospores et le genre saceketromjrces se trouverait dès lors rangé dans le groupe des champignons appelés ascomycètes. Ces faits ont été confirmés par plusieurs observateurs, notamment par le D** Engel, professeur à la Faculté de Médecine de Nancy, i Avant le D' Rees, M. de Seynes {Comptes rendus de V Académie, X, LXVII, 1868) a annoncé une formation endosporée dans le mycoderma vini, particulièrement dans les cellules allongées, avec rupture de la cellule mère et résorption du contenu et des parois de celle-ci après la sortie des endospores que nous venons d'appeler acospores.

Moi-même et auparavant j'avais signalé les corpuscules réfringents qui apparaissent dans les vibrions comme devant être des corpuscules reproducteurs, et j'avais vu également se résorber les parties environnant ces corpuscules. La Planche de la page 338 de mes Études sur la maladie des vers à soie représente les corpuscules et les résorptions dont je parle.