CHAPITRE V. iS

Biultiplîcations de tubes et de cellules : celles figurées en H sont sphériques ; les I ont des bourgeons multiples ainsi que les K. Ces formes diverses sont toutes sorties en vingt-quatre heures de la cellule figurée au centre du groupe J. A propos de cette fiS^ J y je ferai remarquer que , après avoir assisté de visu i la chute de trois cellules ovales, le 3o septembre 1872 à 10'' du matin, aux points a, b, c, à io''4^'° ^^^ bourgeons étaient reformés avec la grosseur indiquée sur la figure à ces mêmes places, et le soir, vers 5**, ces bourgeons a, b, c, transformés en cellules, se détachaient à leur tour (i).

(i) Je me serTais pour ces obserTations de petites cuves en verre, préparées avec un morceau de glace de Saint-Gobain, que je faisais creuser départ en part. Sur un des bords de cet anneau, je collais une des lamelles qui servent à couvrir les objets dans les observations microscopiques. J'avais ainsi une petite cuve au fond de laquelle je déposais du moût de raisin qui avait bouilli et une goutte d'eau de lavage des grains de raisin. Pour empêcher l'évaporation, on déposait sur la cuve une lame de verre. Enfin l'observation avait lieu par le dessous, à l'aide d'un microscope incliné, à réflexion totale {a),

Fig. 79'

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Je me suis servi également des petites cuves employées par MM. Van Tiegbem et Lemonnier {ff) dans leur travail sur les mucorinées {fig* 3o).

Fig. 3o.

Le dispositif qu'avait adopté en i853 M. Duclaux (c) conviendrait également. On aurait encore plus de facilité en se servant de lentilles que j'avais commandées «n Allemagne, il y a une disaine d'années, au souffleur de verre si connu, Geissler. Ces lentilles, m'a-t-on dit, mises en vente par ce dernier, se sont beaucoup

(a) Dans mon Uémoire sur la fermeatilioa acétique, poblié en 4864, je me sqïs d^A serri de ce inejen poar tnivre la moltiplicalion des articles da mycott^rma octti* Voir Pastbur, ÈinAu i«r te vinaifre. Paris, 1868, p. 64.

{y) Van ToGisii et Lbhonnur, Annatei 4ef SciencM natorellM, 5* série, Bolaniqut^ c XVII; 1873.

(€) DUGLAUX, GomjifM rendu* iu téanceê de l'Académie det Sdenees, t. LVI, p. i225.

Mais quelle est donc la preuve que, parmi les développements de cellules et de tubes, sortant des petits corps bruns des poussières de la surface des fruits et que nous voyons ici bourgeonner et proliférer avec une si grande rapidité, il existe réellement la levure ou les levures de la vendange ? Une expérience fort simple va nous en convaincre. Lorsque le rajeunissement et le développement des cellules ont eu lieu en vingt-quatre ou quarante-huit heures dans le moût sucré, avec présence de beaucoup d'air, sur le fond d'un des petits vases qui servent aux observations, si Ton vient à remplir celui-ci complètement de ce même moût, de façon qu'il n'y ait plus d'air libre sous la lame qui ferme la cuve, bientôt après, une demi-heure, une heure au plus, souvent même en moins de temps, on voit s'élever du fond du petit vase des bulles de gaz et le dépôt des cellules augmente. C'est le moût qui fermente après la submer-

répandues en Allemagne auprès des micrographes. Elles consistent en un tube soufflé sur sa longueur en lentille plate dont les surfaces se rapprochent assez

Fig. 3i

dans la partie centrale pour contenir une faible épaisseur de liquide et permettre l'observation microscopique. On peut remplir ce tube-lcntille complète* ment de liquide, sans y laisser d'air, ou entourer d'air la goutte centrale {Jig, 3i ).

sion des plantes cellulaires. En conséquence les cellules ou groupes de cellules brunes qui recouvrent les fruits ou le bois des grappes sont de véritables germes de cellules de levure : plus exactement, c'est parmi ces groupes qu'existent les germes des cellules de levure, car il serait contraire à la vérité de dire que les formes variées de la germination des poussières de la surface des grains de raisin correspondent toutes à des développements de véritables levures. Ainsi les spores utriculaires Cy Cy,.. de la PL F^III sont des organes reproducteurs à'alternaria tennis qui n'ont vraisemblablement que des ressemblances de formes avec la levure ou les levures alcooliques proprement dites. Mais, je le répète, et c'est lace qu'il importe de bien noter quant à présent, les cellules de levure naissent de tels ou tels des petits corps brunâtres organisés, que le microscope découvre en si grande abondance parmi les poussières de la surface des fruits.

L'impossibilité où nous nous sommes trouvés, au Chapitre III, § III, de faire fermenter le jus de raisin autrement que par l'influence des poussières extérieures, et la connaissance que nous venons d'acquérir que les poussières de la surface des grains de raisin et du bois de leurs grappes, au moment de la maturité du raisin, renferment des cellules germinatives donnant des levures, nous invitent naturellement à une autre recherche, celle de l'époque de l'apparition de ces germes sur les différentes parties du cep de la vigne. Les deux observations suivantes tendent à établir que la levure ne peut apparaître que vers l'époque de la maturité du raisin et qu'elle disparaît pendant l'hiver pour ne se montrer de nouveau qu'à la fin de l'été.

I. Au mois d'octobre 1873, je récoltai, dans une vîgne du canton d'Arbois,' des bois de grappes de raisins bien mûrs avec le soin de détacher à la vigne même, avec des ciseaux trèspropres, tous les grains un à un; puis j'enfermai pour les rapporter à Paris les bois de ces grappes ainsi privées de leur grains, dans du papier de soie. Je n'avais alors d'autre intention que de me procurer, pour mes études ultérieures, les poussières

fécondes en levures qu'on trouve en octobre sur le bois de la vigne et plus particulièrement sur les grappes mêmes, comme je viens de le dire. Des fragments de ces grappes lavées dans un peu d'eau pure me donnèrent , en effet, très-facilement les levures du raisin après mon retour à Paris, dans le cours de mes expériences du mois d'octobre et de novembre; mais, ayant répété les mêmes essais pendant l'hiver, je fus surpris de n'en plus retirer que des moisissures. Ces grappes, qui, mises en octobre dans du moût de raisin filtré, bouiUi, donnaient trèsfacilement la fermentation de ce moût, ne la provoquaient plus du tout à la fin de l'hiver, quelque favorable que fût la température à laquelle le moût était porté. Les poussières des grappes étaient donc devenues stériles en tant que sources de levures alcooliques.

II. Le 17 février 1875, j'achetai, chez le marchand de comestibles Chevet, deux, grappes de raisin blanc parfaitement conservées, n'offrant pas la moindre avarie, aucun grain lésé. Une marmite de fer fut remplie de mercure, lequel y fut chauffé à 200", puis recouvert d'une feuille de papier flambé. Après le refroidissement, on déposa à la surface du mercure plusieurs grains et grappillons des raisins Chevet, et, après les avoir enfermés dans une éprouvette qui avait été chauffée préalablement avec et dans le mercure, on les écrasa dans cette éprouvette au contact de l'air, à l'aide d'une forte tige de fer recourbée qui avait été passée dans la flamme de la lampe à alcool. Toutes ces précautions avaient pour but d'éloigner la cause d'erreur à laquelle auraient pu donner lieu les poussières associées au mercure ou flottant dans le laboratoire.

L'éprouvette fut ensuite portée dans une étuve à la température de 25**. Les jours suivants aucune fermentation ne se déclara. Alors, afin de m'assurer que la pulpe et le liquide étaient cependant très-propres à la fermentation, j'introduisis sous l'éprouvette une trace imperceptible de levure. Celle-ci se développa facilement et provoqua promptement la fermentation (i).

(1) Dans ces sortes d'expériences, levolame de l'air dans TéprouTette augmente