CHAPITRE V

tonneaux où la bière fermente par l'action de cette levure, elle sort parla bonde et se déverse en grande quantité au dehors. La levure dite de Pasteur, non plus que la levure basse, n'a pas cette propriété : elle reste au fond des vases. Si la fermentalion par levure haute se passe en cuves non remplies, la levure forme une couche épaisse, un chapeau à la surface de la bière. Ce caractère s'accuse même dans la fermentation des plus petites quantités de liquide. Dans nos ballons où le volume de moût en fermentation n'est pas supérieur à loo ou i5o^^, il est facile de voir, après la fermentation tumultueuse, lorsque la mousse est tombée, les parois du vase couvertes, au delà du niveau du liquide, à i ou 2 centimètres de hauteur, de rendures de levures en petits amas ou en couche mince que la mousse avait soulevée et qu'elle a déposée en se retirant.

Levure basse, — Tandis que la levure haute fonctionne dans les brasseries à fermentation haute, à des températures assez élevées, de 16** à 20® , la levure basse n'est jamais utilisée à plus de 10° C. et l'on préfère même qu'elle n'agisse qu'à 6°, 7** ou 8°. A ces basses températures, la levure haute n'aurait pas d'action sensible. La levure basse, au contraire, se plaît dans les bas degrés de l'échelle thermométrique.

Dans mon Mémoire sur la fermentation alcoolique, inséré en 1860, dans les Annales de Chimie et de Physique, n'ayant pas fait d'observations spéciales, j'avais adopté l'opinion de l'identité des deux levures.

Une étude plus attentive me porte à croire qu'elles diffèrent au contraire l'une de l'autre. On aurait beau maintenir la levure haute aux plus basses températures qu'elle puisse supporter, répéter les cultures dans ces conditions ou élever la température des fermentations par levure basse, qu'on ne réussirait pas à changer la première en la seconde ou la seconde en la première, à la condition toutefois qu'elles fussent chacune très-pures. Si elles étaient mélangées, le changement dans les conditions de développement ferait apparaître l'une ou l'autre et porterait à croire à une transformation.

L'opinion générale des brasseurs est différente. Ils admettent

généralement que la levure btsse cultivée à haute température devient levâre haute et inversement, que la levAre haute devient basse par des cultures répétées à basse température. Beaucoup m'ont dit l'avoir constaté. Je crois que le succès de cette tran»- Ibrmation n'a été qu'apparent et qu'il faut l'attribuer, comme je viens de le dire, à ce qu'on a opéré sur un mélange de deux levures.

Mitscherlich et divers auteurs après lui ont prétendu que le levure haute se multipliait par bourgeonnement el la levure basse, au contraire, en épanchant au dehors de ses cellules déchirées des sémtnules qui reproduiraient en grossissant les cellules ordinaires. Il m'a été impossible de rien constater de pareil.

La fig. 4i représente un champ de levure basse, prise dans

Fig. 41.

le dépôt d'une cuve après la fermentation de la bière. Les granulations mêlées aux cellules sont tout à fait amorphes, quoiqu'une foule d'entre elles soient parfaitement sphériques. C'est un produit étranger à la levure {voir n" 7, PI. I). La levAre haute et toutes les levures de bière sont associées à cette nature de dépàt. Nul doute que des observations confuses au sujet de ces petits corps n'aient été la cause de l'erreur que je viens de rappeler au sujet d'un mode particulier de reproduction de la levure basse, et au sujet duquel je me suis déjà expliqué, page 144.

On voit par \& Jig. 4ii comparée à la^^. 40r page i8t>, que l'aspect général de la levure basse se distingue tout d'abord, quoique d'une manière peu accusée, de la levure haute par un peu moins de grosseur et moins de rondeur, de sphéncité dans