DES GRANDS VINS DE LA CÔTE-D’OR

. ( Vm DK PoNARD. 1 848. )

Fig. 18.

P Lackerbauer, ad n»t. del. Imprimerie Impériale.

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CAUSES DES MALADIES DES VINS

(l'Or, m’adresse , le 10 mai i 865 , vingt-cinq bouteilles (le Pomard 18 / 18 . Dans une lettre qu’il eut l’obligeance de m’écrire à cette époque, M. Marey-Monge me donne les renseignements qui suivent et qui ne sont pas sans intérêt pour le lecteur dans la question qui nous occupe, «Nos vins travaillent en août, plus ou moins, plus tôt ou plus tard, dans les bonnes comme dans les mauvaises années. Dans nos caves cela ne nous inquiète pas beaucoup, parce que nous soutirons en septembre. En mars nous soutirons encore, collons, resoutirons, et le vin est parfaitement clair. Pour le consommateur c’est autre chose. 11 se plaint, ne sait que faire; souvent il nous renvoie le vin, qui s’est bien conduit quelquefois pendant un ou deux ans. Vainement nous lui disons : Filtrez vos bouteilles ou bien décantezles dans un fût de bon goût, et collez, puis, quinze jours après, remettez en bouteilles. 11 le fait quelquefois avec succès, mais le plus souvent il se démoralise.

•i Des vins très-bons, comme les 1 854 , deviennent quelquefois troubles à la bouteille comme de l’encre, et ils restent ainsi quatre, cinq ans, jusqu’à faire croire qu’ils sont perdus; puis un beau jour ils s’éclaircissent ; le dépôt s’attache au verre; on les décante, et ils sont très -bons. Ce serait donc rendre un immense service que de parvenir à supprimer le dépôt. »

Dans une lettre subséquente :

«L’année i 848 était assez bonne; cependant le vin nous a donné quoique désagrément de dépôt et d’amertume chez le consommateur. Chez nous avec nos soutirages et collages, dont je vous parlais dans ma dernière lettre , il s’est bien conduit. Le vin que je vous envoie a dix-sept ans. Il a été soutiré, à trois lois par an . cinquante et une fois. »

ETUDES SUH LE VI.Y

Les bouteilles de ce vin, mises debout pendant deux jours, présentaient toutes au fond de la bouteille un peu de dépôt flottant, très-peu , puisqu’elles venaient d'être dépotées avant de m’être envoyées. Ce. transvasement est pratiqué par tous les propriétaires lorsqu’ils expédient du vin en bouteille afin qu’il arrive très-limpide chez le consommateur. J’observe ce dépôt au microscope et j’y reconnais des filaments articulés. Ce sont ceux que l’on voit dans la figure , colorés . et de plus large diamètre. Je couche les bouteilles et je les conserve dans une cave très-saine. Du mois de mai au mois de novembre je reconnais que le dépôt augmente progressivement, et qu’en même temps il se forme, sur les parois des bouteilles une couche uniforme brune, adhérente, très-peu abondante. Le dépôt est donc de deux natures. Je l’étudie au microscope, et j'y reconnais les trois matières qu'indique le dessin de la figure 18.

i° Des filaments très-nombreux, plus ou moins nettement articulés, sensiblement plus gros que les filaments du vin tourné, sans coloration appréciable.

2° Quelques filaments de plus gros diamètre et colorés en rouge. Je répète qu'ils sont anciens et que leur formation a précédé le dernier transvasement du vin.

3" Une matière mamelonnée amorphe. C’est elle qui constitue le dépôt adhérent des parois.

Les filaments incolores sont de récente formation. C’est tout ce qui a pris naissance du parasite de l’amertume depuis que le vin est arrivé à Paris.

L’altération dans la qualité du vin est certaine. J’en donnerai la preuve ultérieurement afin de ne pas anticiper sur des considérations d’un autre ordre. Comme cette altération dans 1 exemple particulier que je viens de prendre est corrélative de

MALADIE DE L’AMERTUME

( VlW DE PûMAHD. 18G3.)

Le ferment est jeune , en voie de développement et en pleine activité. Fiff. i o

P: Lackerbauer, ad nat. <3*1. Imprimerie Impériale

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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 73

deux sortes de dépôts, dépôt flottant cryptogamique , dépôt amorphe de matière colorante rendue insoluble par oxydation, on pourrait penser que l’amertume est liée peut-être à la présence du dépôt amorphe et non à celle du dépôt organisé.

L'une des preuves que l’on peut invoquer en faveur de l’absence de toute solidarité entre l'amertume et le dépôt de la matière colorante, c’est que, d’une part, le dépôt de matière colorante est souvent seul et qu’il n’est pas accompagné d’amertume , comme j’en donnerai des exemples divers ailleurs , et que , d'autre part , l’amertume existe et peut être très-prononcée dans des cas où le dépôt est uniquement un dépôt flottant de parasites. Je citerai tout de suite une preuve de ce dernier fait.

Le i5 mars 18 G 5, je reçois de M. de Vergnette-Lamotte 2 5 bouteilles de diverses sortes de vins, parmi lesquelles 3 bouteilles de vin de Pomard de î 863. Ce vin venait d’être soutiré. Chaque fût de 228 litres avait fourni 3 litres de dépôt. Le vin à son arrivée était très-limpide, mais le dépôt du tonneau d'où le vin avait été tiré , dépôt que j’ai pu étudier, renfermait des filaments et de la matière amorphe en granulations confuses , et par conséquent le vin contenait des germes de cryptogames. Or il arriva qu’au bout de six semaines déjà il était visible qu'un dépôt flottant organisé se formait dans les bouteilles. Trois mois après il était abondant et uniquement composé du parasite de l’amertume, sans trace de matière colorante brune. Le vin avait conservé toute sa belle couleur. La figure 1 9 est la reproduction d’une photographie microscopique de ce ferment. L'organisation et le mode de reproduction du parasite sont ici bien évidents. La première impression est celle de fils plus ou moins enchevêtrés, puis on distingue

ETUDES S UK LE VIN

dans ces (ils des solutions de continuité qui forment articulation. C’est à ces places que les fils se brisent souvent sans se disjoindre, ce qui annonce l’existence aux articulations d’une <

matière plus molle qui soude les articles les uns aux autres.

Si l’on s’arrêtait :i cet examen on pourrait croire que les articles s'allongent de plus en plus par une de leurs extrémités, comme les tiges des arbres. Mais, si l'on examine avec soin et de plus près l’image photographique , surtout pour un certain foyer du microscope, il sera visible que chaque article est formé lui-

même en quelque sorte de sous-articles qui s accusent par des i

renflements et rétrécissements alternativement clairs et obscurs.

Cette structure me paraît indiquer avec évidence (pie l’allongement des fils se fait en chaque point de leur longueur, que I

ces articles se sous-divisent d’abord confusément, puis plus nettement au fur et à mesure qu’ils s’allongent. Ce serait le mode de division par scissiparité de beaucoup d’infusoires, trèsdifférent du mode de reproduction par bourgeonnement du mycoderma fini, si bien accusé dans la photographie, fig. a.

Le vin de Pomard de 1 8(i3 dont je viens de parler était encore en fûts, ainsi que je l’ai fait observer, lorsque M. de Vergnctte eut l’obligeance de m’en envoyer quelques bouteilles.

Le moment notait donc pas venu encore de le mettre en bouteilles. On pourrait dès lors penser que, la mise en bouteilles de j

l'échantillon que j’ai reçu ayant été prématurée , cela a facilité le développement du parasite de l’amertume. Il n’est pas douteux que l'époque de la mise en bouteilles d'un vin peut avoir une grande influence sur sa bonne conservation ultérieure.

Tous les viticulteurs sont d’accord sur ce point, et j’ajoute que

depuis mes recherches la science peut en donner une explica- j

tion satisfaisante. Néanmoins l’amertume attaque tous les vins.

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MALADIE DE L'AMERTUME

Le ferment est mort depuis longtemps. Il est incrusté de matière rolormite et n’agit plus.

Fiff. oo.

P. Lackerbauer, ad nat d*l. Imprimerie Impériale

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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 7i

quel que soit leur âge, et c’est bien plus itvec la composition du vin qu’avec son âge qu'il faut compter, en général , toutes les fois qu’il s'agit des maladies qui peuvent l’affecter.

J’ai déjà cité du vin de Pomard qui, après dix-sept années d’âge , continuait de nourrir facilement le parasite de l’amertume. fig. 1 8 . (Vin de M. Marey-.Vlonge de i 848. )

La ligure îo représente le ferment développé au boni de trente années. Voici la note du propriétaire relative au vin qui l’a fourni :

« Ce vin est de î 8 a 2 . Pendant trente années il a été parfait. Depuis dix ans il faiblit et prend un goût d’amertume. Aujourd’hui il est perdu comme vin de table. » M. de Vergnetle, à qui ce vin avait été remis, ajoute dans sa lettre d’envoi :

« En vous envoyant ces échantillons j’ai voulu appeler votre, attention sur cette variété de vin passé à l’amer. Elle n’a, à mon avis, aucun rapport avec la maladie prompte et redoutable qui, dans l’intervalle d’une année, a détruit beaucoup de i 8 Ô 2 et de î 86 i . C’est cette dernière maladie, plus que la première, qui cause le plus de mal aux vignobles de la France. »

La note du propriétaire de ce vin, jointe à l’observation microscopique du dépôt, montre bien que le ferment de l’amer s’est développé ici après un laps de temps considérable. Pourquoi après ce laps de temps et pas plus tôt P C’est sans doute parce que la modification amenée par le temps dans ce vin, telle que l’oxydation de ses principes par l’oxygène de l’air, et dont je traiterai dans la deuxième partie de cet ouvrage, ou quelque circonstance accidentelle inconnue de température, etc. dans la cave où le vin était conservé, a disposé le vin à servir d’aii-

ment au parasite. Enfin d’où venait donc le germe du parasite, dans ces bouteilles depuis si longtemps saines et tout à coup malades? Ce germe existait depuis le jour de la mise en bouteilles, et provenait du tonneau au moment du soutirage. En effet, prenez le dépôt d’une bouteille de vin rouge quelconque, fût-il en bouteille depuis dix, quinze, vingt ans. . . et parfaitement conservé, vous y reconnaîtrez au microscope des filaments de parasites. On ne saurait dire souvent quelle est leur nature, si ce sont ceux de la maladie du vin tourne, du vin amer, du vin gras, mais leur présence n’est pas douteuse, et l'on en trouve dès l’époque de la mise en bouteilles. En d'autres termes, le vin, par sa composition, par les soins dont on l'entoure, par la nature des vases ou des locaux qui servent à sa conservation , est plus ou moins apte à déterminer la multiplication des parasites qui peuvent l’altérer et dont il contient les germes.

Je pourrais citer bien des faits à l’appui de cette manière de voir.

Telle est, selon moi, la véritable explication des effets du vinage, des vins procédés, ou de la congélation artificielle appliquée aux vins. L’alcool est un des ennemis des parasites du vin. Tel vin qui renferme i o ou 1 a p. o/o d’alcool, et dans lequel le parasite de l'amertume se développe facilement, ne pourra plus que très-difficilement faire vivre ce cryptogame si l’on a porté sa proportion d'alcool à i 3 , 1 4 , 1 5 p. o/o , tous les autres éléments du vin restant pourtant les mêmes.

Quant aux deux phases de la maladie de l’amer, elles ne constituent pas deux maladies différentes. C’est le même ferment qui les provoque, mais son développement se manifeste dans les premières années ou longtemps après, le vin ayant

MALADIE DE L’AMERTUME

Ferment très -âgé, terni et épaissi par la matière colorante. Môme ferment débarrassé de la matière colorante.

Fig. 20 bis.

F. Lackerbauer, ad oa* dii- Imprimer. Impériale.

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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 77

été très-bon dans l’intervalle. Il est naturel que la maladie soit plus remarquée et jugée plus désastreuse lorsqu’elle détruit le vin avant qu’il soit livré au commerce et à la consommation.

On ne pourrait arguer de l'existence de deux maladies d’après la différence d’aspect du ferment lorsqu’on l’observe dans le vin jeune et dans le vin vieux. Dans le vin vieux, qui dépose toujours plus ou moins par suite d’une oxydation, le ferment change d’état, se colore et grossit, prend l’aspect de branches de bois mort, par le fait d’une sorte de teinture des fdaments due à la matière colorante brune, qui se précipite. L'explication que je donne des différences d’aspect du ferment jeune en voie de développement et du ferment très-vieux et coloré ne peut être l’objet d’un doute. Il suffit de traiter ce dernier par l’alcool -et les acides , et quelquefois par l’alcool seul pour réduire le ferment au même état qu’il possède lorsqu'il est de nouvelle formation. Sa coloration brune, ou rouge, (car elle est quelquefois d’un beau rouge), disparaît, et le diamètre apparent de ses fdaments se trouve très-notablement diminué et ramené au diamètre des filaments jeunes.

La figure 20 èis représente dans sa moitié gauche le dépôt du vin amer de 1822 dont j’ai parlé tout à l’heure, et dans sa moitié droite le même dépôt, mais préalablement traité par l’alcool ou par l’alcool et les acides, car il arrive quelquefois que la dissolution de la matière colorante exige l’emploi des acides. On voit que le diamètre des filaments a diminué considérablement , que ceux-ci ont perdu leur coloration , et qu’enfin ils ont pris assez sensiblement l’aspect du ferment de l’amertume, encore jeune, non coloré et en voie de développement.

J’ai avancé que les vins communs prenaient l’amertume bien

ETUDES SDK LE VIM

plus difficilement que les vins fins. Ce fait est bien connu. Rien n’est plus facile à démontrer avec des vins de Bourgogne de gantai et de Bourgogne de pinot. Ces derniers, dans l’intervalle de quelques mois, au moins tous ceux que j’ai eus à ma disposition et qui provenaient de. la partie la plus méridionale de la Côte-d’Or, ont montré le développement rapide du ferment de l’amertume, tandis que des vins de gantai de même année, de même localité, n'en ont pas fourni durant le même temps.

Je ne terminerai pas l’examen auquel je me suis livré sur l’amertume des vins sans faire remarquer que le vin , mis en vidange, prend souvent, par le seul fait de l'action de l’air, une amertume non douteuse. Celle-ci n’a rien à faire avec un développement cryptogamique. J’ai vérifié maintes fois que l'effet était dû uniquement à une action chimique. Cette amertume offre ceci de particulier qu’elle disparaît si on supprime la vidange, et si l’on conserve le vin en bouteilles pleines pendant quelques semaines.

Le i 6 novembre >865, je mets en vidange une bouteille devin de Pomard, conservé par le procédé que j’indiquerai ultérieurement, et qui a la propriété d’empêcher le plus souvent la naissance des fleurs à la surface du vin , même après qu’il a été mis en vidange, sans précautions particulières. Le 9 3 novembre , le vin n’a pas du tout de fleurs : aucun cryptogame ne s’est développé ni à sa surface , ni dans le fond de la bouteille. Le vin a cependant un goût d’amertume prononcé. Je transvase le vin dans une bouteille plus petite, que je remplis et que je bouche hien. Le 27 décembre, c’est-à-dire un mois après environ, le vin, toujours très-bien conservé, n’a plus la moindre amertume. Par une nouvelle vidange, elle s’est ma-

CAUSES DES MALADIES DES VINS

niléstée de nouveau tout aussi Idrte sans qu’il y eût davantage de cryptogame formé.

Pendant le travail de l’oxydation du vin , il peut donc se faire qu'une amertume se développe en dehors de toute présence d’organisme. C'est sans doute ce fait qui , étendu au cas de l’amertume proprement dite , aura fait croire à diverses personnes que la maladie de l’amertume résultait d’une décomposition de la matière colorante. Ce qui a pu induire encore en erreur et faire prendre l’effet pour la cause c’est que la maladie de l’amer s’accompagne très-souvent d’une altération notable de la matière colorante. Si l’on considère un vin dont un échantillon est parfaitement conservé et dont un autre est devenu amer, ou mieux a été sous l’influence des fdaments dont nous venons de parler, on reconnaîtra , dans bien des cas, par la comparaison des couleurs dans deux verres de même dimension que l'échantillon malade est d’une couleur moins vive , plus rouge , plus claire et moins agréable. Si l’on sature deux volumes égaux des deux échantillons par l’eau de chaux, les teintes du vin malade, variables avec les proportions du réactif, sont toujours plus pales que celles du vin non malade. Cette différence est surtout accusée au moment de la neutralisation complète , et en outre le vin malade offre alors quelque chose de terne et de louche. Après la saturation du vin non malade , les flocons qui s’y déposent sont d’un violet bien plus foncé et bien plus franc que celui des flocons déposés dans le vin malade. Les choses se passent de la même façon, que le vin ait été privé ou non . préalablement , de son gaz acide carbonique dissous.

11 y aurait une question bien importante à élucider à propos de l’amertume du vin : c’est celle de la nature de son ferment

K Tl! DE. S SU» LE VIN.

comparée à celle du ferment qui provoque la maladie des vins tournés. Je ne serai en mesure de la résoudre que quand je connaîtrai exactement les fonctions physiologiques de ces ferments. Les différences physiques de ces ferments ne suffisent peut-être pas pour les distinguer. Les filaments du vin tourné sont plus fins que ceux du vin amer; leurs articulations moins sensibles, bien quelles existent et que le mode de reproduction soit le même dans les deux cas, et tel que je fai indiqué pré-

Fig. 3 2.

cédemment pour le parasite de la maladie de l’amertume. Les filaments du vin tourne enfin ne s’incrustent pas de matière colorante. On trouve souvent un mélange de ces filaments incolores, très-fins, mêlés dans des vins vieux à des filaments volumineux et colorés, comme dans la figure 2 1 . La figure 22 représente aussi cette association des deux sortes de filaments. Enfin ce ne sont pas les mêmes vins qui tournent et deviennent amers. Les vins communs tournent facilement. Les vins fins, au contraire, deviennent amers.

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MALADIE DES VINS TOURNÉS ET AMERS

Fig. . a 1

P. Lackerbauar, ad nat dcl. Impnmene Impériale.

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CAUSES DES MALADIES DES VINS. SI

Si les filaments du vin tourne constituaient le même ferment que ceux des vins amers, on ne verrait pas pourquoi les vins communs qui tournent n’offriraient pas avec 1 age le ferment de l’amer, avec ses particularités de couleur, de volume, et ce caractère rameux et brisé du ferment de Yanier.

Enfin les viticulteurs ont toujours fait une distinction entre le. vin qui tourne et le vin qui devient amer, bien que le vin qui tourne soit fade et un peu amer, caractères que l’on trouve dans les grands vins de Bourgogne lorsqu'ils deviennent malades dans leurs premières années.

Cependant je reconnais que la séparation des deux maladies des vins qui tournent et des vins qui passent à l’amertume réclame encore de nouvelles preuves expérimentales.