OBSERVATIONS AU SUJET DU RAPPORT PRÉCÉDENT

Il me reste à compléter ce rapport par des observations sur la nature des vins qui ont été examinés par la Commission et sur la véritable signification des jugements qu’elle a formulés.

Je ferai remarquer, en premier lieu, que j'ai soumis à la Commission tous les vins que j’avais mis à l’épreuve, au moins tous ceux dont il me restait des échantillons, sans distinction des conditions plus ou moins favorables de la pratique de l’opération. Ainsi, à l’origine, je chauffais le vin jusqu’à y5°. Peu à peu j'ai diminué la température en m’assurant, par exemple, que l'on pouvait même descendre à 5o ou 55°, et peut-être un peu au-dessous de 5o°. Or il n’est pas douteux que, si la température de 5o à 55° est suffisante pour tuer les germes des parasites, elle sera moins capable d’altérer le vin, son bouquet, sa couleur, etc qu’une température de

ETUDES SU h LE VIN.

70 à 7a 0 . D’ailleurs la question <1 économie conseille l’emploi de la température la plus basse possible A l’origine également j’ai fait chauffer des vins pris sans précaution dans une cave quelconque, et je m’inquiétais peu du remplissage plus ou moins parfait des bouteilles. Mais j’ai reconnu qu’il est préférable d’opérer sur des bouteilles pleines ou presque pleines. Si donc je n'avais soumis à la Commission que des vins traités, si je puis m’exprimer ainsi , dans les conditions du procédé définitif, son jugement aurait pu être encore plus favorable.

1 Les lignes qui précèdent étaient écrites lorsque j’ai lu, dans les Comptes rendus de C Académie des sciences (séance du 12 mars 1866), une note de M. de Vergnette-Lamotte, dont la partialité et les erreurs m’ont surpris. Je ne relèverai qu’un détail. Il est dit dans cette note que, depuis le i* f mai i 865 , je me suis rapproché du procédé proposé par cet œnologue pour améliorer les vins, parce que, après avoir chauffé le vin à 70° et 75°, j’ai cherché si une température de (io“, de 55 u , et même inférieure, pourrait être assez élevée pour tuer les germes des parasites du vin. Je rappellerai que ce procédé de M. de Vcrgnette , du i er mai i 865 , est ainsi résumé par lui, Comptes rendus de l'Académie , t. LX, p. 898 :

• On mettra les vins en bouteille au mois de juillet, en ne choisissant jamais que des vins âgés de deux ans au moins, les fûts qui les contenaient étant jusqu à ce moment restés dans la cave.

« Après le tirage , les bouteilles seront transportées et empilées au grenier. Elles y resteront deux mois, et les vins seront ensuite descendus en cave pour y être conservés, comme de coutume, jusqu’à ce qu’on les livre à la consommation.»

Quoi de plus naturellement indiqué que de rechercher si une température de 6o\ de 55 ", et même inférieure, suffirait pour tuer les germes des parasites du vin, après que j’avais constaté que la température de 70° avait cette vertu? H ny a pas de rapport entre ces expériences et celles qui consistent à porter le vin de Bourgogne au grenier pendant deux mois, en juillet et en août. Je pense même, que ce dernier procédé serait très-propre à rendre malade le vin de Bourgogne. J ai la conviction que des bouteilles empilées dans un grenier en Bourgogne ne prennent jamais une température supérieure à trente et quelques degrés. M. de Vcrgnette a mal imité, selon moi, une pratique de plusieurs départements du Midi, où quelques personnes exposent le vin au grenier pendant un mois ou deux; mais c est sur les tuiles qu’elles le placent et non dans le grenier.

M. de Vergnctte était plus dans le vrai lorsqu’il signalait sa note du i* r mai 1 865 comme inspirée par les résultats de mes recherches sur les maladies des vins.

CONSERVATION DES VINS

Tel qu'il est, ce jugement est très-satisfaisant.

En effet, 1 ° dans aucun cas le vin chauffé n’est devenu malade et n’a offert le moindre dépôt de mauvaise nature;

a 0 En laissant de côté le vin I, qui était un vin en vidange (et sur lequel je reviendrai), le rapport constate que, sur les vingt sortes de vins restants, dix sortes parmi les non chauffés ont commencé à s’altérer, dont cinq sortes en vins communs et cinq en vins des grands crus de Bourgogne. Ces dix sortes où les échantillons non chauffés sont altérés sont comprises sous les chiffres I, IV, V, VII, XI, XII, XIII, XV, XVII, XX.

3” Pour les dix sortes restantes le rapport de la Commission «•st fort curieux et très-instructif si on le rapproche des remarques dont je vais l’accompagner.

Je ferai d’abord observer que, pour les vins III, VI, VIII, IX, X, XIV , les membres de la Commission ont donné la préférence aux échantillons non chauffés. Mais je m’empresse de dire que l’on se tromperait singulièrement si l’on pensait que la différence constatée entre les couples d'échantillons de ces six sortes de vins est de même ordre que celle des neuf sortes dont j'ai parlé antérieurement. Pour ces neuf sortes de vins dans lesquelles il y a une altération du vin non chauffé, la différence de qualité est considérable entre les échantillons chauffés et ceux qui ne l’ont pas été. Quelquefois même le vin non chauffé était si malade qu’on avait de la répugnance à le boire, et, dans tous les cas, après agitation delà bouteille, c’est-à-dire lorsqu’on avait disséminé le dépôt llottant dans toute la masse, le vin était très-sensiblement trouble. Au contraire, la différence des échantillons dans les six sortes dont je viens de parler était si faible, qu’en ce qui me concerne il m’était impossible de l’apprécier, et que beaucoup de personnes donnaient

K T U U K S SDK LE VIN.

la préférence aux échantillons chauffés , contrairement à l'avis des membres de la Commission. D’ailleurs il faut prendre l’expression des différences constatées par le rapport dans le résumé général qui le termine.

« En résulte-t-il, lit-on dans le rapport, que l'on puisse dire à la dégustation , sans que l’on fasse immédiatement la comparaison du vin chauffé avec celui qui ne l’a pas été, que le premier a été chauffé? Nous ne le croyons pas, parce qu'il n’y a qu’une nuance de goût imperceptible. »

Et plus loin :

«En ce qui concerne les différences de goût qui ont été remarquées dans les comparaisons des vins chauffés avec les mêmes vins qui ne l’avaient pas été et qui étaient restés sains, il faut convenir qu’elles sont si faibles qu’ elles échapperaient aux neuf dixièmes des consommateurs , que le temps pourrait peut-être les faire disparaître, qu’assurément l’imagination n’est pas sans avoir une très-grande influence sur la dégustation, puisqu’ils (les membres de la Commission) s’y sont trompés eux-mêmes. »

Mais voici une circonstance bien plus démonstrative de cette influence de l’imagination sur la dégustation. J’ai dit en commençant que la Commission avait procédé à la dégustation des vins que je lui ai soumis, les jeudis 16 et a 3 novembre 1 8G5.

Or, habitué que j’étais à faire déguster les échantillons des vins chauffés et non chauffés par des personnes du monde, et de recueillir des indications presque toujours plus favorables au vin chauffé qu’au vin non chauffé, je fus surpris de voir que les membres de la Commission avaient donné plusieurs lois, dans leur première réunion, une préférence ^u vin non

C 0 N S E R VAT 1 0 N DES VINS

chauffé, dans les cas, bien entendu, où le vin non chauffé ne sciait pas altéré du tout, et avait vieilli à la manière des vins qui vieillissent en s’améliorant progressivement. Dès lors, je pensai qu’il avait pu exister a priori dans l’esprit du plus grand nombre, des membres de la Commission une certaine prévention contre l’opération du chauffage, prévention de laquelle serait résultée la préférence dont je parle le jour de leur première réunion.

Je proposai donc à la Commission, au commencement de sa deuxième séance du 2 3 novembre , de vouloir bien me permettre de ne plus lui indiquer par avance , comme je l’avais fait dans la première séance, la nature des deux échantillons placés en même tçmps entre les mains de chacun de ses membres.

La Commission , qui n’avait comme moi que le désir de connaître la vérité, s’empressa de se ranger à cet avis. Or nous voyons par les termes du rapport que , dans la seconde séance , dans tous les cas où les vins non chauffés ne se sont pas altérés, il y a eu incertitude chez les membres de la Commission sur la préférence à donner aux vins chauffés ou non chauffés. Les avis ont été partagés pour les vins XVI, XVIII, XIX et XXL

Mais il y a plus. Il est à remarquer que le vin XVIII était précisément le vin X de la première séance. Or, dans cette première séance , la Commission avait jugé le non chauffé supérieur. Enfin je dois dire que c’est ce même vin d’Arbois qui avait été dégusté le q6 octobre par MM. Hemmet et Teissonnière, et pour lequel la préférence avait été donnée au contraire, ce jour-là, à l’échantillon chauffé.

Enfin , voulant m'assurer par une épreuve péremptoire de

l'influence de l'imagination sur la constatation de ces nuances de goût dont nous parlons entre des vins de qualités presque identiques, jai usé, à l'égard de la Commission, d’une petite supercherie quelle a bien voulu me pardonner, et à laquelle elle a pris soin elle-même de faire allusion dans son rapport.

La Commission venait d’être habituée à constater des différences, petites ou grandes, entre les deux échantillons que j’ofl'rais simultanément à chacun de ses membres. Il était dès lors facile de prévoir t|ue si , à son insu , je. la priais de déguster comparativement deux échantillons tout à fait identiques, mais quelle croirait différents, parce qu’elle ne serait pas avertie et quelle venait de prendre l’habitude de juger toujours des choses distinctes, elle se laisserait aller par erreur d’imagination à croire encore à des différences réelles.

En conséquence , sans avoir rien dit ni rien fait qui put éveiller des soupçons, je remis entre les mains de chacun des membres de la Commission, dans des verres séparés, le même vin , sortant immédiatement de la même bouteille. Or chacun des membres accusa une différence entre les deux échantillons soumis à son appréciation. Et néanmoins, je puis assurer que tous les membres de la Commission avaient une sûreté d appréciation que l’on a peine à admettre lorsqu’on n’en a pas soi-même constaté les effets. J’en juge par l'impossibilité ou j’étais d’apprécier des différences que je savais devoir être réelles, et sur lesquelles tous les membres de la Commission n hésitaient pas à se prononcer dans le même sens, alors meme que chacun d’eux était tenu de consigner son opinion par écrit, et que le jugement fût donné en quelque sorte au scrutin secret.

Le vin n" I du rapport mérite une mention spéciale. Il sagil

CONSERVATION DES VINS

d'un vin rouge très-ordinaire, d’un de ces vins appelés vins (le coupage du commerce de vins en détail dans Paris.

Le 3 juin 1 86 5 j’ai mis en vidange des bouteilles de ce vin et d’autres vins analogues, les uns non chauffés et les autres qui avaient été chauffés préalablement de 5o à 55”, et plusieurs même un peu au-dessous de 5o°. La vidange était à moitié de la bouteille. Or, le i 6 novembre i 865, j’ai pu soumettre à la Commission une série de couples de bouteilles dont les chauffées n'offraient pas la moindre altération. Bien entendu, le vin de toutes les autres bouteilles qui n'avaient pas été chauffées était couvert de Heurs , généralement en couche épaisse, parce que les vins communs donnent naissance de préférence au mycoderma vini. Le vin y était pour ainsi dire non potable et décomposé. Au contraire, comme le constate le rapport, les échantillons qui avaient été chauffés et qui s’étaient conservés n’avaient pas de fleurs, n’étaient pas aigres, étaient très-limpides, d’une belle couleur brique , et avaient un goût de rancio très-appréciable. La matière colorante, devenue insoluble par l’oxygène de l’air, s’était déposée sur les parois en couche adhérente , que l’on pouvait détacher en larges feuillets de couleur brune plus ou moins foncée , absolument comme il arrive pour les vins en bouteilles très-âgés et bien conservés. Il aurait peut-être fallu quinze et vingt années dage à ce même vin pour prendre en bouteille l'état de vin vieux qu’il avait contracté ici dans l’intervalle de cinq à six mois. Ainsi le vin qui a été porté â la température de 5o à 6o° est devenu si robuste , qu’il se montre le plus souvent inaltérable, bien qu’il soit mis en vidange. J’ai multiplié à l’infini ce genre d’expériences. Je nen rapporte point les résultats, parce qu’ils sont absolument du même ordre que celui que je viens de rappeler avec l’auto-

ÉTUDES SU K LE VIN

ISO

rite que lui donne d'ailleurs le rapport des membres de la Commission du commerce des vins dans Paris.

Si l’on veut se rendre compte des diverses circonstances que présentent les expériences dont je parle, il faut se reporter à celles que j’ai faites pour montrer l’inanité des observations invoquées à l’appui de la doctrine des générations spontanées. Les germes des végétations propres à l’infusion organique acide qui constitue le vin étant détruits par la chaleur, le vin exposé à un volume limité d’air, comme il arrive lorsqu’on met en vidange une bouteille de vin , ne peut plus s'altérer que par la propagation des germes tenus en suspension dans ce volume d’air, et si ce volume d’air n’en contient pas de la nature de ceux qui peuvent se développer dans le vin , ce liquide restera absolument intact et soumis seulement A faction chimique directe de l’oxygène de l’air. C’est précisément ce qui arrive, et, neuf fois sur dix au moins, le vin qui a été chauffé, mis ensuite en vidange, n’éprouve pas la moindre acidification, alors même qu’on l’expose pendant des mois entiers dans une étuve de 3o à 35°.

La nature de ce genre d'expériences et l’intérêt qu elles présentent dans l’étude du vin n’échapperont à personne. On navait pas eu encore l’occasion de voir du vin exposé au contact de lair pendant un temps très-long sans qu'il éprouvât d altéra* lion. Les expériences dont je viens de parler réalisent ces conditions toutes particulières, et elles sont très-instructives, parce qu elles nous apprennent que le vin vieillit alors outre mesure en tres-peu de temps, et qu'il prend, autant que sa composition le lui permet, les qualités des vins estimés du midi de la franco et de 1 Espagne. J’espère que la connaissance de ce fait deviendra la source d’applications utiles.

MALADIE DES VINS TOURNÉS, MONTÉS, ETC

(Vm nu Cher.)

Fijj. 3 7 .

P Laekurbiaer, id irn. lel.

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hnprirr.cn»! hnpénale.

VI AU DI K Dli 1,’AMERTUME.

{ Vil» DE PoMARD. 18G3.)

Fig. 38.

F, LuckerLauor, ad ut. J«l Jmpnir-ria Impériale.

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I’ lT.0-1 57.

CONSF.lt VATION DES VINS.

H me reste à faire connaître ia nature des dépôts qui se sont formés dans les vins dont il est question dans le rapport de la Commission.

La figure 35 représente le dépôt adhérent de l’échantillon de vin chauffé n° I , conservé en vidange sans autre modification que celle qu’a déterminée l’oxygène de l’air. On voit que ce dépôt est en feuillets translucides ou en mamelons plus ou moins régulièrement sphériques, mamelons isolés ou réunis sur les feuillets, comme il arrive lorsque le vin dépose et vieillit sans éprouver d’altération.

La figure 3y représente le dépôt du vin n° V, non chauffé. Vin du Cher. Ce vin avait été mis en bouteilles le i o juin 1 865. Le î i juin , moitié avait été chauffée. Toutes les bouteilles chauffées s’étaient bien conservées , et n’avaient pas donné le moindre dépôt, tandis que toutes celles qui n’avaient pas été chauffées offraient, le 16 novembre, un dépôt considérable de o”,oi de hauteur environ, dépôt flottant et presque entièrement organisé, comme l’indique la figure. Ce dépôt était formé de filaments de deux diamètres, tous très-longs, ressemblant à des paquets de filasse. Il paraissait muqueux, se tirait en fils gluants du fond de la bouteille, effet que l'on remarque assez souvent dans les dépôts des vins tournés, parce que tous les fils sont enchevêtrés les uns dans ies autres et forment des amas qui se tiennent. Les gros filaments étaient-ils le parasite de la maladie de l’amer? Je l’ignore.

Le dépôt du vin de Chinon, n° IV, était pareil à celui-ci.

La figure 38 représente le dépôt d'une des bouteilles non chauffées du vin de Pomard, Marey-Monge, de 1 863 , n° XL Ce vin m’a été envoyé à la fin de juillet de i865. Il avait été mis en bouteilles à Pomard, dans les caves de M. Marey-