RAPPORT DE M. DUMAS

La question proposée n’intéresse pas seulement les vignobles de la France, mais le pays tout entier; elle touche d’aussi près la population des départements consommateurs que celle des départements producteurs.

Le comité nous a chargés, M. le maréchal Vaillant, MM. Brongniart, Moll et moi, d’examiner si, parmi les expérimentateurs actuels, il en était dont les recherches eussent conduit au but.

Votre commission n’hésite pas à déclarer que les travaux de M. Pasteur, membre de l’Académie des sciences, sont dans ce cas; qu’ils ont porté la plus vive lumière sur les causes qui déterminent les altérations des vins, ainsi que sur les moyens qui permettent de les combattre, pratiquement, avec certitude et avec succès; qu'en conséquence il y a lieu de lui décerner la médaille promise par le comité.

En efiet, M. Pasteur, à l’aide d’une série d’expériences dirigées avec le sentiment profond des lois de la nature et la connaissance exquise des moyens que la science possède pour les mettre en évidence, est parvenu à rendre incontestables les cinq propositions suivantes :

t° Les altérations dangereuses des vins tiennent à des causes qui se confondent avec celles auxquelles on attribue les fermentations.

2 ° Il suffit de chauffer les vins ordinaires à 5o° pour faire périr les végétaux microscopiques ou ferments qui les produisent. Les fermentations et toutes les altérations dangereuses des vins, dues à ces causes, sont ainsi arrêtées ou prévenues.

KTU DES SUR LE VIN

.'5° L'application de la chaleur, dans ces limites, ne modifie ni la couleur, ni le goût des vins; elle en assure la limpidité.

4° Les vins qui ont été soumis à l'action de cette température paraissent capables de se conserver indéfiniment, sans altération, en vases clos.

5“ Exposés à l’air, ces vins peuvent, il est vrai, y reprendre la propriété de s’altérer, après quelque temps, mais c’est parce que l'air leur apporte de nouveaux germes vivants de ces ferments qu’ils avaient perdus par l’action de la chaleur.

M. Pasteur a étudié les diverses maladies des vins; nous résumons les résultats de ses études :

î” Fini acides, piqués ou aigres. — Cette maladie est due à la présence du mycodcrnia aceti, qu’il ne faut pas confondre avec le mycoderma vini, lequel n’altère pas les vins, tandis que son congénère y développe du vinaigre, avec le concours de l’air, et les tourne plus ou moins vite «à l’acescence.

2 ° Fins tournés, montés, poussés. — Ils doivent leur altération à des filaments d’une extrême ténuité, qui se rapprochent ou même parfois se confondent avec les filaments du ferment lactique. Aussi M. Pasteur, d’accord avec M. Balard , a-t-il trouvé des vins altérés parla présence de l’acide lactique; mais le fait n’est pas général. Quoique ces filaments ressemblent toujours à ceux qui constituent le ferment lactique et soient composés, comme lui, de chapelets d’articles analogues à la tige du blé ou à celle des bambous, on > reconnaît en réalité , au moyen du microscope , les signes de plusieurs maladies distinctes du vin, qu’on a confondues sous les mêmes noms, et qui n’ont de commun cependant que dêtre produites par des végétaux microscopiques analogues.

APPENDICE

3° Vins gras, huileux, filants. — Ils doivent encore leur altération à des filaments , mais ceux-ci sont formés de chapelets de grains et non de chapelets d’articles.

4° Vins amers, vins qui ont pris le goût de vieux. — Ils présentent aussi un ferment. II ressemble même sous beaucoup de rapports à celui qu’on observe dans les vins tournés, mais ses filaments sont plus gros et ses articulations plus sensibles. On sait que les vins sujets à tourner ne sont pas les mêmes que ceux qui passent à l'amer.

Tous ces végétaux parasitaires et leurs analogues, qui n’auraient pas encore été reconnus ou distingués scientifiquement, périssent à la température de 65° ou même de 5o°. En élevant le vin qu’on veut conserver à une température comprise entre 5o° et 65°, on a donc la certitude que toute altération ultérieure de la liqueur, due à l’action et à la présence des végétaux vivants, devient impossible tant qu’on n’y a pas semé de nouveaux germes, soit par l’intervention des poussières de l’air, soit par le mélange du vin ainsi préparé avec, des liquides qui n’auraient pas été convenablement chauffés eux-mêmes.

La température nécessaire pour faire périr les germes dans les . liquides aqueux est de ioo° environ pour la plupart d’entre eux; elle a même quelquefois besoin d’être élevée un peu au-dessus de ce terme quand il s’agit de liquides très-altérables. Mais, à l’égard des vins, l’alcool qu’ils renferment favorisant par sa présence l’action purificatrice de la chaleur, une température très-inférieure à ioo° suffit.

M. Pasteur, qui avait jugé d’abord nécessaire une température de 75 ° a peu à peu abaissé le chiffre à 65 et à 5o. Il pense qu’on pourra le descendre encore et s’arrêter vers 45°. Cette circonstance est d’un grand intérêt, car il est très-facile, an moyen des rayons solaires seuls, tombant dans une chambre fermée, contenant les

ETUDES SDK UE VIN

bouteilles, d’obtenir sans dépense une élévation semblable de température dans toutes les parties de la France, et surtout dans le Midi.

M. Pasteur s’est assuré que l'air ne joue aucun rôle dans les fermentations qui altèrent les vins, la fermentation acétique exceptée. Mais il résulte de ses expériences que l'air agit sur les vins privés de tout ferment et que, sous l’influence de la lumière, il les décolore et leur communique le goût des vins de Madère.

La lumière solaire directe n’agit pas sur les vins mis à l’abri de l’air.

Une commission nommée par la chambre syndicale du commerce des vins de Paris a examiné, avec la plus scrupuleuse .attention, les résultats obtenus par ce savant, et les a sanctionnés de sou entière et concluante approbation.

M. Marès, correspondant de l’Académie des sciences, vient de mettre en usage, de son côté, le procédé de M. Pasteur pour ces vins de l’Hérault, altérables, qu’on ne peut garder qu’au moyen d’additions successives d’alcool; il a constaté qu’ils se conservent très-bien, dès qu’ils ont été chauffés à 60°. Le vinage pourrait ainsi devenir une opération inutile.

Le procédé de M. Pasteur promet donc aux vignerons qui cultivent les 2 millions d’hectares de vignes que la France possède un meilleur placement des ho millions d’hectolitres de vin qu’ils produisent.

Tous ces vins peuvent, à son aide, être convertis en vins de garde ; ils deviennent propres à voyager sans altération ; ils restent en vidange pendant plusieurs jours sans se troubler ou s’aigrir.

Le nord et le nord-ouest de la France recevront ainsi des vins a bas prix et cependant stables. La France pourra expédier au nord du continent des vins qu’elle a dû jusqu’ici consommer elle-meme sur les lieux de production. L’Angleterre surtout, recevant des vins

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qui u’auront plus besoin d’être spécialement soignés, pour lesquels le séjour en cave sera moins nécessaire, et qui pourront demeurer en vidange dans l’appartement sans s’altérer, nous offrira un marché plus élastique.

Toutes les personnes qui ont visité l’Angleterre ont pu s’assurer, en effet, que l'installation des habitations et les pratiques de la vie domestique auraient besoin d’être modifiées, pour que l’usage des vins légers de France, qui réclament des soins particuliers, pût s’y généraliser. Le procédé de M. Pasteur, qui rend ces soins inutiles , est donc de nature à exercer l’influence la plus heureuse pour l’extension de ce débouché.

La science pure, ses méthodes les plus délicates, ses découvertes les plus stériles en apparence, inspirent aujourd’hui confiance et respect. 11 n’est pas inutile pourtant de constater ici que ce pro- « blême, jugé presque inaccessible , M. Pasteur, pour le résoudre, n’a rien demandé au hasard. Il a tout obtenu du raisonnement, contrôlé par une suite d’expériences indiquées par la logique et rendues décisives par leur précision.

Les vues par lesquelles il éclaire si vivement l’une des plus belles questions économiques, il les avait solidement établies d’abord dans le domaine de la théorie.

Il a donc rendu, non-seulement un service positif inappréciable à l’agriculture, mais, une fois de plus, il a montré quelle est la méthode qui permet à la science de résoudre ces problèmes importants et complexes que l’économie rurale pose si souvent, et devant lesquels, livrée à elle-même, la pratique est ordinairement impuissante.

Si le comité central de la Sologne décerne la médaille d’or à M. Pasteur, ce savant éminent y verra une première preuve de la reconnaissance du pays. Quand le service rendu par son génie aura atteint, par une large exploitation, les proportions d’un bienfait national, la France saura lui trouver une récompense; mais la me-

ETUDES SUH LE VIN

ilaille que vous lui votez aujourd’hui rappellera que vous aviez signalé ce problème et que vous proclamez les premiers son heureuse solution.

A la suite du rapport, et après une discussion à laquelle ont pris part M. de Béhaguç, M. Guillaumin, député, M. Moll, M. le préfet du Cher et M. le président Boinvilliers, le conseil a, par un vote unanime, décerné la médaille d’or à M. Pasteur, membre de l’Institut.