VIII AVERTISSEMENT

rindication des perfectionnements et des procédés nouveaux dont elle est susceptible.

A propos de la conservation du vinaigre, je reviens sur les principes de la conservation des vins exposés dans mes Études sur le vin, et dont Inapplication par Tindustrie prend chaque jour plus d'importance. Des appareils nouveaux fonctionnant sur une grande échelle se répandent de plus en plus, et le commerce acquiert la conviction que les vins les plus altérables possèdent après Topération du chauffage préalable des propriétés de conservation inconnues autrefois, même pour les meilleurs vins.

Des vins qu'il fallait consommer sur place dans l'intervalle de la première année de leur production, peuvent se transporter aujourd'hui jusque dans les pays les plus éloignés du globe, naturels, avec toutes leurs qualités hygiéniques, sans addition préalable d'alcool.

Des vins commençant a tourner ou à s'aigrir s'améliorent sur-le-champ par l'opération du chauffage et sont préservés de toute atteinte ultérieure de maladie quelconque.

On avait craint que, pour les vins communs, le prix du chauffage fût trop élevé : aujourd'hui il existe des appareils qui n'exigent pas une dépense de plus de lo centimes par hectolitre, et qui peuvent chauffer jusqu'à lo hectolitres k l'heure.

Je puis donc assurer que le problème de la conservation des vins, qui a préoccupé les plus savants œnologues dans l'antiquité et de nos jours, est résolu aujourd'hui, aussi bien pratiquement que théoriquement.

ÉTUDES