DEUXIEME PARTIE

J'arrive maintenant à la partie pratique de mon sujet.

Ce que nous venons d'exposer se résume dans quelques propositions très-simples.

La formation du vinaigre est toujours précédée, sans aucune exception, du développement à la surface du vin d'une petite plante formée d'articles d'une ténuité extrême, mais dont l'accumulation donne lieu soit à un voile uni, léger, quelquefois à peine visible, soit à un voile chagriné, ridé, plus ou moins épais, gras au toucher, parce que la plante s'accompagne dans sa multiplication de matières grasses diverses.

Ce cryptogame jouit de la propriété singulière d'absorber, de condenser des quantités considérables de gaz oxygène et d'en provoquer la fixation sur l'alcool, ce qui transforme cette substance en acide acétique.

Cette petite production végétale n'a pas moins d'exigences que les grands végétaux; il lui faut pour vivre des aliments appropriés : le vin les lui oflre en abondance.

Elle se plaît, si j'ose ainsi parler, dans les climats chauds; aussi, pour la cultiver dans nos régions tempérées, il est convenable de la placer dans des locaux chauifés artificiellement, surtout pendant l'hiver.

• Le vin, ainsi que je viens de le rappeler, renfenne tous les éléments nécessaires à la vie de ce mycodermé : matière azotée, phosphates de magnésie et de potasse. Mais ce sol, tout convenable qu'il se montre, serait bien préférable encore s'il était rendu plus acide par l'acide acétique , car cette plante se plaît À la surface des liquides d'où s'exhalent des vapeurs d'acide acétique. Il faut d'ailleurs que vous sachiez qu'elle a un ennemi, sa mauvaise herbe à elle, le mycoderma vinij autrement dit la /leur du vin, dont je vais projeter l'image agrandie sur le tableau {fig. a). Ces cellules bourgeonnantes se multiplient de

Fig. î.

préférence sur le vin dans son état naturel ; c'est le sol qui leur

convient le mieux. Elles ne sauraient prospérer au contraire

sur les liquides rendus acides par Tacide acétique.

Cela posé, quoi de plus simple que de fabriquer du vinaigre de vin, ce vinaigre qui fait à juste titre la réputation de la fabrication orléanaise ?

Prenez du vin, et, après Tavoir mélangé avec du vinaigre déjà formé, semez à sa surface la plante ouvrière de la fabrication. A cet effet, comme je le pratique sous vos yeux, il suffit de prélever un peu du voile mycodermique dans un liquide qui en est recouvert et de le transporter, au moyen d'une spatule de bois sur laquelle on le recueille, k la surface du nouveau liquide à acétifier. Les matières grasses qu'il renferme s'opposant à ce qu'il soit facilement mouillé, il s'étale à la surface du liquide sans tomber au fond. Si nous opérons en été ou en hiver dans une pièce chauffée à 1 5 ou ao degrés centigrades, déjà après vingt-quatre ou quarante-huit heures au plus, le mycoderme couvrira toute la surface, tant est rapide et facile son développement, et en quelques jours tout le vin sera transformé en vinaigre. L'étendue de la surface du liquide est sans importance ; ce qui a lieu poiu* une place a lieu pour la place voisine. Je me ferais fort de couvrir de mycoderma ciceti, dans l'intervalle de quarante-huit heures, une surface de la grandeur de cette salle.

Mfids où trouver le mycoderme une première fois pour en semer, si l'on n'est pas à proximité d'une vinaigrerie? Rien de plus simple. Le mycoderma aceti est une de ces petites productions, dites spontanées^ que l'on voit se former d'elles-mêmes à la surface des liquides appropriés à leur développement. Dans le vin, dans le vinaigre, en suspension dans Tair, partout,

il existe des germes de cette petite plante. Voulez-vous donc vous procurer du mycoderme une première fois, il vous suffira de placer dans un endroit chaud un mélange de vin et de vinaigre. Dans rintervalle de quelques jours vous verrez apparaître çà et U de petites taches grises, diffusant la lumière au lieu de la réfléchir à la manière du liquide voisin, lesquelles taches iront s'étendant progressivement et rapidement. C'est le mycoderma acetù né spontanément, à Taide des semences que le vin ou le vinaigre qui lui a été ajouté renfermaient, ou que Tair a déposées, comme on voit la terre des champs se couvrir d'herbes diverses par les semences naturellement éparses dans cette terre, ou que le vent ou les animaux y ont apportées. Jusque dans cette dernière circonstance la comparaison peut se poursuivre, car, aussitôt que vous placez dans un local chaud du vin et du vinaigre, il est remarquable combien souvent il faut peu de temps pour que Ton voie apparaître de petites mouches rougeàtres, habitants ordinaires des vinaigreries et de tous les lieux où des matières végétales s'aigrissent. Elles aussi avec leurs pattes, avec leurs suçoirs, elles peuvent apporter la semence de la vinaigrerie voisine .

Bien de plus simple que la disposition d'une vinaigrerie d'Orléans. Elle consiste essentiellement dans des rangées de tonneaux superposés, portant sur le fond vertical antérieur une ouverture circulaire de quelques centimètres de diamètre et un trou plus petit voisin, dit fausset, pour la sortie ou la rentrée de Tair quand la grande ouverture est bouchée par Tentonnoir à l'aide duquel on introduit le vin, ou par le siphon qui sert à retirer le vinaigre. Les tonneaux sont de la capacité de a3o litres, pleins à moitié. Le travail de main-d'œuvre consiste à en-

tretenir dans la vinaigrerie une température convenable et à retirer tous les huit jours environ 8 à lo litres de vinaigre que Ton remplace par 8 à lo litres de vin.

La mise en train d'une mère^ c'est-à-dire d'un tonneau nouveau, est toujours fort longue. Voici un aperçu du travail qu'elle nécessite. On introduit en premier lieu dans le tonneau loo litres de très-bon vinaigre, bien limpide, puis a litres de vin. Huit jours après on rajoute 3 litres de vin; encore huit jours après 4 ou 5 litres, plus ou moins, et ainsi de suite jusqu'à ce que le tonneau contienne environ i8o à aoo litres. On tire alors pour la première fois du vinaigre, de façon à ramener le volume du liquide dans le tonneau à loo litres environ. C'est à partir de ce moment que la mère travaille et que l'on peut tirer tous les huit jours lo litres de vinaigre et rajouter i o litres de vin : c'est le maximum de travail d'un tonneau en huit jours. Souvent il arrive que les tonneaux fonctionnent mal et qu'il est nécessaire de diminuer leur production.

En résumé, un tonneau-mère de nouvelle mise en train ne marche bien qu'au bout de deux à trois mois, c'est-à-dire qu'il ne faut pas moins de temps avant qu'une vinaigrerie nouvellement installée puisse commencer à livrer du vinaigre au commerce.

Lorsque je m'occupais, il y a quelques années, de l'étude de la fermentation acétique, j'ai mis au courant des résultats qui précédent plusieurs fabricants de vinaigre d'Orléans. Parmi eux, il en est, MM. Breton-Lorion, qui ont su mettre à profit ces connaissances nouvelles avec beaucoup d'intelligence. Leur maison a monté une fabrique spéciale qui déjà produit environ I a à 1 5 hectolitres de vinaigre par jour, avec un matériel

très-restreint et en allant au moins cinq fois plus vite que par les anciennes pratiques, c'est-à-dire que, toutes choses égales et dans le même laps de temps, ils obtiennent 5o litres de vinaigre quand le procédé d'Orléans en fournit lo seulement.

L exposition de cette année au Champ de Mars de MM. Breton-Lorion était remarquable et peut-être n'a-t-elle pas été suffisamment distinguée par le Jury, car les expositions doivent récompenser particulièrement les industriels qui se sont montrés assez avisés pour introduire avec succès dans la grande pratique les résultats de la science.

Je serais très-incomplet, à divers égards, si je n'entrais ici dans quelques développements au sujet de ce que Ton pourrait appeler les maladies des vinaigres et des vinaigreries.

Un jour, M. Breton-Lorion m'apporta à Paris un flacon rempli de masses d'aspect gélatineux qui entravaient tout le travail de sa vinaigrerie et dont il ignorait la cause ainsi que le moyen de s'en préserver.

C'est le vin que vous employez en ce moment, dis-je à M. Breton, qui est la cause occasionnelle de cette maladie dans votre fabrique. Ce vin doit être trouble et avoir éprouvé chez le vendeur un commencement d'acétification. Je suis persuadé qu'il est rempli d'articles de mycoderma aceti. Je vais vous les montrer au microscope; puis, en évaporant dans une capsule de porcelaine quelques centimètres cubes de vin, vous sentirez à la fin de l'évaporation l'odeur vive et franche de l'acide acétique. Tout ceci fut vérifié et trouvé exact sur-le-champ.

Je me suis assuré, en effet, que les masses muqueuses et membraneuses dont je parle sont une des formes du dévelop-

pement du mycoderma aceti^ particulièrement dans les cas où

le mycoderme est submergé.

Les auteurs qui ont écrit sur le vinaigre prétendent que Ton trouve de telles masses gélatineuses au fond de tous les tonneaux dans les fabriques d'Orléans et que c'est là la vraie mère du vinaigre. La vérité est qu'elles y sont inconnues et que leur présence, comme vous venez de l'entendre, est l'indice assuré d'un trouble profond dans le travail de la vinaigrerie.

On donne facilement naissance à ces matières d'aspect gélatineux en semant le mycoderme dans toute la masse du liquide et en Tempècbant de se produire sous forme de voile à la siu^ace.

Je dirai tout à l'heure le moyen simple de prévenir cette maladie.

Dans les vases où l'on conserve le vinaigre, soit dans les fabriques, soit dans les ménages ou chez les épiciers, il arrive fréquemment que le vinaigre se trouble et s'affaiblit d'une manière extraordinaire. II finit même par tomber en putréfaction complète si l'on ne porte pas un prompt remède au mal.

n est facile de se rendre compte de cette altération du vinaigre. La cause qui la détermine est fort digne d'intérêt, car elle résulte d'une combustion tout à fait du même ordre que celle qui transforme le vin en vinaigre. Une question s'est peut-être présentée tout à l'heure à votre esprit lorsque j'ai démontré que l'acétification du vin résultait toujours de la présence d'un voile de mycoderma aceii développé spontanément ou par ensemencement préalable. Il est bien naturel, en effet, de se demander ce que devient le cryptogame lorsque l'acétification est terminée, c'est-à-dire quand tout l'alcool est devenu acide acétique.

Le plus souvent un changement profond se manifeste dans la structure du mycoderme, et il n'est pas rare de le voir tomber au fond des vases, mais il ne tarde pas à se reformer quoique péniblement.

Comment agit-il dans ces conditions nouvelles? Ne fonor tionne-i-il plus comme un agent d'oxydation? Mes expériences ont démontré que la faculté comburante du mycoderme était loin d'être suspendue, mais qu'elle s'exerçait alors sur l'acide acétique lui-même qui se brûle comme si on le jetait au feu , car il se transforme alors intégralement en eau et en gaz acide carbonique. Les principes éthérés et aromatiques qui constituent le bouquet du vinaigre de vin ne sont pas davantage épargnés. Ils disparaissent même en premier lieu, et, comme il en est parmi eux qui agissent assez vivement sur les muqueuses, on est surpris de la faiblesse apparente du vinaigre quand on le flaire après ce commencement de combustion efiectuée hors de la présence de l'alcool .

n est donc indispensable de ne pas abandonner à elles-mêmes les cuves dont l'acétification est terminée ; le travaU doit être surveillé avec soin sous ce rapport si l'on veut conserver au vinaigre sa force et son arôme.

Je place ici sous vos yeux des vases où s'opèrent depuis plusieurs jours ce curieux phénomène de la combustion du vinaigre par le mycoderme qui l'a produit. Maintes fois dans mes expériences j'ai été jusqu'à faire disparaître intégralement l'acide acétique ; c'est alors que la putréfaction se déclare. Tant qu'il y a dans le vinaigre une quantité sensible d'acide acétique, il est préservé de l'envahissement des animalcules de la putréfaction. Dès que l'addité a disparu à peu près entièrement, il se comporte à la manière des infusions organiques neutres ou légèrement alcalines.

Les accidents dont je viens de parler peuvent être évités dans une vinaigrerie par une surveillance attentive et par Thabitude prise de déterminer la teneur en alcool des vins employés et la proportion d'acide acétique des vinaigres fabriqués, ce qui peut guider dans la connaissance du terme de l'opération . C'est au commerce principalement que ces accidents sont préjudiciables lorsqu'ils viennent à se produire dans les vases où le vinaigre est conservé ; mais il est très-facile — je reviendrai tout à Tbeure sur ce perfectionnement si désirable — de prévenir la combus-r tion des vinaigres dans les magasins où on les conserve, et chez les épiciers ou dans les ménages.

Une troisième maladie bien autrement désastreuse pour les vinaigreries, parce qu'elle est endémique dans chacune d'elles, est due à la présence des anguillules; l'examen de ces petits êtres au microscope est fort curieux, car leur corps est transparent et l'on y distingue à l'aise tous les organes intérieurs. Dans l'impossibilité de les faire voir isofément à chacune des personnes qui m'écoutent, à l'aide d'un microscope ordinaire, je vais projeter sur cet écran leur image agrandie.

Ces anguillules se multiplient avec une rapidité extraordinaire; aussi n'y a-t-il pas un tonneau d'une vinaigrerie quel-i conque d'Orléans qui n'en contienne en nombre effrayant. L'ignorance était telle à leur égard, qu'on les considérait comme nécessaires à la fabrication ; elles en sont au contraire un ennemi dangereux et permanent, et l'on doit chercher à s'en dér barrasser le plus possible. Ce soin est d'ailleurs réclamé par la répugnance qu'inspire l'usage d'un liquide souillé par la présence de tels animaux, surtout quand on en a examiné une goutte au microscope.

LEÇON SUR LE VINAIGaE DE VIN. 25

Qaant au rùle nuisible de ces petits êtres dans la fabrication

du vinaigre, il me suffira, pour vous en rendre compte, de vous

prouver que les an^iUules ne peuvent vivre en dehors de

Faction de Tair atmosphérique.

J'ai fait deux parts égales d'un vinaigre rempli d'anguiUules ; Tune d'elles a été placée dans ce flacon que j'ai rempli complé* tement de liquide et que j'ai bien bouché ensuite; l'autre a été mise dans un flacon semblable mais ouvert. Cette épreuve comparative a commencé depuis cinq jours et voici son résultat 5 dans le vase rempli et bouché toutes les anguillules sont mortes ; eUes continuent au contraire de se bien porter dans l'autre où elles ne sont pas distribuées dans toutes les couches, mais seulement vers le niveau supérieur du liquide ; c'est là seulement qu'elles peuvent respirer à l'aise.

Rapprochez ces observations de la nécessité de l'oxygène libre pour la vie des anguillules et de l'obhgation corrélative de leur séjour dans les couches supérieures des liquides où elles vivent, de cet autre fait non moins avéré, que le vinaigre se forme par l'action du voile mycodermique superficiel, et vous comprendrez tout de suite que le mycoderme et les an-^ guillules doivent se contrarier sans cesse dans les tonneaux des fabriques, puisque ces deux productions vivantes ont chacune un impérieux besoin du même aliment et qu'elles habitent le même lieu. Aussi, lorsque, pour un motif ou pour un autre, le voile mycodermique n'est pas formé dans un vaisseau ou qu'il tarde à se produire, les anguillules envahissent toutes Les couches supérieures du Uquide, absorbent l'oxygène et n'en laissent pas à la plante dont les germes ont par conséquent une grande peine à se développer. Réciproquement, lorsque le travail de l'acétification est en bonne voie, que le mycoderme a pris le dessus, il chasse progressivement devant lui les an-

gaillules et finit par les reléguer jusque contre les parois où elles ne tardent pas à former une épaisseur en couronne blanchâtre toute mouvante et grouillante : c'est un fort curieux spectacle quand on Texamine à la loupe. Dans cette situation, leur ennemi, le mycoderme, ne peut plus leur nuire au même degré ; elles ont de Tair, mais certes elles ne sont point à leur aise et elles attendent là, avec impatience, le moment où elles pourront reprendre leur place dans le liquide et gêner à leur tour le mycoderme.

Je ne vois pas de moyen efficace pour détruire les anguillules dans les tonneaux des vinaigreries d'Orléans. La fermeture des ouvertures des tonneaux pendant un temps suffisant, le gaz acide sulfureux appliqué surtout au moment d'un travail actif du mycoderme lorsque les anguillules sont en masses pressées hors du liquide sur les parois des douves, peuvent avoir quelque utilité; mais ces remèdes n'ont rien de bien radical. Heureusement, en opérant, comme je l'ai dit, dans des cuves qui sont forcément nettoyées très - souvent , rien n*est plus facile que de se préser>er de ces petits animaux. Ils n'auront jamais assez de temps pour se multiplier de façon à être nuisibles; on ne les verra même pas apparaître dans un travail bien dirigé. Cela est si vrai, que, dans Tannée où j'ai étudié cette question de la fermentation acétique, je n'ai pas vu apparaître d'anguillules dans mes cuves, grandes ou petites, et que, le jour où j'ai voulu rechercher quel pouvait être le véritable rêle de ces êtres dans la fabrication, j'ai dû prier un vinaigrier de votre ville de vouloir bien m'envoyer un vinaigre qui en renfermât. A partir de ce moment, j'en ai eu à souhait, tant leur multiplication est facile.

n résulte des observations que je viens de présenter relativement aux altérations des vinaigres et aux difficultés acciden^ telles du travail des fabriques que le mycoderme et les anguilhiles sont les sources naturelles de ces imperfections. 'C'est quand le, vin ou le vinaigre contiennent en suspension dans leur masse de nombreux germes actifs de mycoderma aceti que Ton voit se former des matières gélatiniformes gênantes pour ia fabrication ; ce sont les articles de mycoderma aceti associés au vinaigre marchand, principalement lorsqu'il est faible et mal éclairci, qui, venant à se multiplier, soit dans son intérieur ou à sa surface, le détruisent en provoquant la combustion de son principal élément, Facide acétique. Enfin les anguillules, après avoir nui au travail de la vinaigrerie, deviennent uil objet de dégoût dans la consommation de cette denrée.

Or, si nous nous reportons un instant aux résultats des études que j'ai publiées l'an dernier au sujet des maladies des vins, nous reconnaîtrons que, sous le rapport des causes des maladies qui l'affectent, le vin offre avec le vinaigre les plus grandes analogies, car j'ai démontré que toutes les principales maladies des vins sont également provoquées par le développement d'êtres organisés vivants de nature végétale.

Voici du vin de Bourgogne qui est devenu très-amer. L'âfmertume est la maladie habituelle des grands vins de cette riche contrée; elle y est si fréquente, qu'un des propriétaires de quelques-uns de ses crus les plus estimés, M. de Vergnette- Lamotte, m'écrivait, en 1864, afin de m'encourager dans mes recherches : « Si vous parvenez à prévenir l'amertume de nos grands vins, vous aurez donné des millions à la France. » J'y suis parvenu, en effet, et de la manière la plus simple : vous en

serez témoins tout à Theure. Mais en premier lieu constatons le mal et sa cause. Je vais vider dans cette carafe une bouteille de ce vin amer : vous voyez un vin tout trouble qui a perdu une partie de sa couleur primitive ; un dépôt flottant qui était rassemblé au fond de la bouteille et qui est maintenant répandu dans toute la masse du vin lui donne cette opacité; au goût il ofi&e une acidité et une amertume des plus désagréables. Prenons une goutte de ce vin et projetons son image agrandie sur cet écran à Taide de notre microscope électrique ; vous voyez que ce vin est rempli de petits filaments articulés : c'est la structure du cryptogame qui, corrélativement à son développement, produit Tamertume du vin.

Les autres maladies des vins nous offriraient dans leurs causes des résultats du même ordre. Le temps me manque pour en placer les preuves sous vos yeux dans cet entretien ; je renvoie les personnes que ce sujet intéresse à mes Études sur le vin (i).

Comment prévenir toutes ces maladies des vins et des vinaigres ?

De la manière la plus simple, car j'ai reconnu que toutes les végétations qui se plaisent dans le vin et dans le vinaigre, y compris les anguillules de ce dernier, périssent à une température de 55 degrés au plus. Portez du vin à cette température en tous les points de sa masse, et, par cette seule circonstance, il pourra se consener sans altération ultérieurement, quand bien même il n'aurait été soumis à cette température que pen-

(i) Études sur le vin; ses maladies; causes qui les provoquent ; procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir; par M. L. Pastecb, membre de l'Institut. Paria,

dant quelques secondes, parce qu'à ce degré de chaleur, quand il s'agit du vin, toute vitalité est enlevée aux germes des cryp^ togames qui sont la source des maladies de cette boisson.

Ce que je dis du vin est également applicable au vinaigre. Les anguillules périssent et les articles du mycoderma aceti sont firappés de stérilité.

Je vous présentais tout à Fheure une bouteille de .vin de Pomard devenu très-amer et presque imbuvable. Afin d'éprouver l'action de la chaleur sur ce vin, j'avais eu soin de chaufTer 4 55 degrés un certain nombre de bouteilles du même vin. Voici Tune d'elles : je la vide dans une carafe, et vous voyez que le vin a conserv'é sa couleur et sa limpidité. En outre, à la dégustation, il n'a pas la moindre amertume.

Vous avez ici un nouvel exemple de cette vérité que quand il s'agit de trouver un remède h un mal, une des premières conditions du succès est ordinairement de déterminer la vraie cause de ce mal (i).

Le chauflage préalable des bouteilles au bain-marie est des plus faciles.

Mais quel sera le moyen pratique de chauffer commodément et avec économie de grandes masses de vin? La solution de cette question intéressait au plus haut degré l'application du chauffage aux vins communs.

(i) Cela est d'autant plus vrai dans le sujet qui nous occupe, qu'Appert avait déjà exprimé autrefois la conilance que par sou procédé de conserves on pourrait améliorer les vins, et, avant lui, Scbèele avait appliqué ce même moyen au vinaigre {*). Mais le commerce n'avait donné aucune attention ii ce procédé de cfaauflTaçe préalable.

(*) pAinoB. Études sur le vin, p- 171 et sulfaotes el p. 143 ^oir eo oolre mon Méniolre «l« 1M4 Mir la Fermentation acétique, reproduit dans le prétool opascule

J*ai la satisfaction d^annoncer que ce problème a été résolu par rindustrie dans le courant de cette année de plusieurs manières différentes : à Béziers par MM. Giret et Yinas qui ont déjà chauffé lo à iSooo hectolitres, et qui ont réuni des observations fort judicieuses sur le grand avantage du chauffage préalable, particulièrement en ce qui concerne les vins du Midi; à Narbonne par M. Raynal dont les appareils ont servi également à chauffer plusieurs milliers d'hectolitres. Je pourrais citer beaucoup d'autres négociants ou propriétaires de Fjrance, d'Espagne, d'Autriche et même des États-Unis.

Mais j'ai la bonne fortune d'avoir rencontré tout récemment et comme par hasard dans votre* ville un négociant en \îns très-éclairé, M. Louis Rossignol, qui a imaginé de son côté une disposition des plus simples et fort économique. Je serais bien surpris si elle n'était adoptée par une foule de propriétaires et de négociants.

L'appareil de M. Rossignol a coûté i4o francs; il chauffe 6 hectolitres à l'heure, moyennant lo à 12 centimes de dépense par hectolitre. Il serait d'ailleurs facile de le construire sur une échelle beaucoup plus grande. Comme vous pourrez vous assurer quand vous le désirerez des avantages que présente cet appareil, car M. Rossignol n'en fait point mystère et ne l'a point fait breveter, je vais le décrire avec détail. Déjà j'ai engagé diverses personnes à adopter cette disposition dont elles ne sont pas moins satisfaites que M. Rossignol.

L'appareil [fig. 3) se compose essentiellement d'un tonneau ee^ dont on a enlevé un des fonds, lequel a été remplacé par une chaudière k en cuivre, étamée extérieurement avec de l'étain pur et qui se prolonge à travers le tonneau par un tube ouvert à sa

LEÇON SUR LE VINAIGRE Dli VIN. 31

partie supérieure h. Le vin est placé dans le tonneau dans Tintervalle' compris entre les douves et la chaudière ; celle-ci est

Fig. 3.

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pleine d'eau et chauffée par un foyer en maçonnerie à feu tournant. L'eau n'est jamais portée à FébuUition; elle n'a guère que le degré de température du vin, température qui est donnée par le thermomètre t. La chaudière n'a pas besoin d'être vidée ni remplie à nouveau; c'est toujours la même eau qui sert. Le mieux est que le tube h soit plein à moitié ou aux trois quarts

de sa hauteur lorsque Veau a atteint son maximum de tempf-

liature.

Un robinet placé à la partie inférieure du tonneau permet de soutirer le vin chaud et d'en remplir des fûts ; à cet effet, on adapte au robinet un gros tube de caoutchouc comme le représente la^^. 4-

Fig. 4.

Dès que le tonneau est vide, on le remplit de nouveau. afin

de profiter de la chaleur acquise par le foyer et par Teau de la chaudière dans l'opération précédente.

Quand on doit suspendre pour un temps le chauffage, il est bon de remplir l'appareil de vin. Si Tintervalle entre deux opérations devait être fort long, d'une année par exemple, on pourrait de préférence remplir d'eau et chauffer celle-ci à l'origine, afin d'éviter qu'elle ne se corrompe ultérieurement.

La disposition adoptée par M. Rossignol pour relier le bas du tonneau à la chaudière, de façon à bien éiancher l'appareil, est sûre et assez commode à pratiquer. Un cercle plat de cuivre étamé/7 (^^.3, p. 3 1) est soudé à la chaudière et fait saillie ; il est compris entre deux autres cercles, l'un en fer assez fort 5, l'autre en caoutchouc r, de i à a centimètres d'épaisseur environ. Le tonneau repose par la tranche de ses douves sur l'anneau de caoutchouc. Enfin un cercle de fer un peu encastré dans le bois des douves porte des équerres en fer, qui lui sont rivées de distance en distance, telles que q. Ces équerres sont traversées p€Lr des tiges de fer /, scellées au gros cercle ^, et munies de boulons. En serrant ceux-ci on écrase par pression le caoutchouc entre le bois des douves et le cercle p soudé à la chaudière, ce qui donne une fermeture très-hermétique (i).

On pourrait par diverses dispositions augmenter la surface des parois de la partie de la chaudièi*e qui est en contact avec

(i) An lieu d'encastrer dan» le bois le cercle qui porte les équerres à boulons, il serait bien préférable de relier ce cercle k celui qui est au-dessus de la partie médiane et renflée du tonneau par quelques bandes de fer.'

On pourrait également donner au tonneau la forme un peu conique d'une cuve. Cela aurait l'ayantage de pouvoir agrandir la surface de chaufle des parois supérieures de la chaudière. Dans ce cas la pression eiercée sur le cercle qui porte les équerres quand on serre les boulons n'aurait d'autre elTet que de réunir plus fortement les douves, tout en opérant la fermeture hermétique par l'écrasement du cercle de caoutchouc.

le vin et qui réchauffe ; je ne m'y arrête pas. Le feu tournant * autour de la chaudière donne une grande économie de combustible.

Il serait désirable de faire reposer le cercle s qui porte tout Tappareil sur une rangée de briques et de rendre la portion de chaudière qui est dans le foyer plus profonde; le caoutchouc s'échaufferait moins. D'ailleurs Texpérience montre qu'il peut résister très-longtemps.

Le vin se dilatant par l'élévation de température, M. Rossignol ne remplit pas entièrement le tonneau avant le chaufhge ; il en résulte que le vin est mis en contact avec un certain volume d'air. Or j'ai expliqué dans mes Études sur le vin qu'il y a là un inconvénient à éviter dans tous les cas où l'on tient à ne pas altérer le vin dans sa couleur ou dans son goût par une oxydation brusque qui lui donne un vieillissement artificiel. On peut rechercher comme on peut craindre ce genre de vieillissement. 11 est généralement préférable de l'éviter, d'autant plus qu'il s'accompagne ordinairement d'un goût de cuit, ce qui n'arrive jamais quand le vin est chauffé à l'abri de l'air pendant un temps très-court. Le chauffage dans ces dernières conditions rend le vin inaltérable sans modifier sa couleur, si ce n'est qu'elle a plus de brillant, et sans modifier son goût qui n'est qu'un peu plus fondu^ parce que la chaleur chasse un volume plus ou moins considérable de gaz acide carbonique tenu en dissolution dans le vin.

Le remplissage complet du tonneau pourrait avoir lieu si l'on fixait au fond supérieur un tube de verre ou de fer-blanc, afin de conduire le vin dû à la dilatation dans un vase voisin, comme je l'ai figuré.

n y a une deuxième circonstance dans laquelle le vin pourrait éprouver l'influence d'une oxydation brusque; c'est après

le transvasement dans les fûts. Je n'entends point parler de Faction de Fair sur le vin pendant qu'il s'écoule en sortant du gros tube de caoutchouc [fig. 4)- L& rapidité avec laquelle les fûts se remplissent rend peu nuisible le éontact de Tair et du vin dans cette opération; mais après que le fût a été rempli de vin chaud et bien bondé, il s'établit une vidange naturelle ' dans le tonneau par suite du refroidissement graduel du vin et un volume égal d'air s'insinue par les douves et leurs jointures. L'oxygène de cet air se dissout dans le vin et l'oxyde. M. Rossignol remplit les fûts refroidis avec du vin qui a été chauffé.

Si l'on juge utile d'éviter également l'action de cette nouvelle portion d'air, il sera facile de relier le fût, aussitôt après l'introduction du vin chaud, avec im vase contenant du vin chaud ou du vin froid qui aura été chauffé antérieurement. La communication s'établira commodément à l'aide d'un tube de caoutchouc que l'on adaptera à un petit tube métallique dans un trou de fausset fixé près de la bonde. Après le refroidissement du fût qui se trouvera naturellement rempli de vin, on lK)uchera le trou de fausset avec une petite cheville de bois à la manière ordinaire.

Des fûts remplis de cette manière pourront voyager, traverser les mers, parcourir le monde sans que le vin y éprouve la moindre maladie. On peut juger dès lors de l'influence que cette pratique si simple et si peu dispendieuse aura inévitable^ ment sur le commerce des vins de toutes les contrées vinicoles.

D'autres avantages non moins importants peut-être s'ajoutent à celui dont je parle. Le vin pourra rester aussi longtemps qu'on le voudra dans des fûts sans être soutiré. En outre, (m pourra le conserver dans des celliers aussi bien et même avec plus d'avantages souvent que dans des caves.

Je sui9 persuadé que l'usage des caves, c'est-àrdire le séjour

des vins à basse température, s'est répandu principalement par la nécessité d'éviter les maladies des vins. Que le vin se trouve placé dans des conditions de conservation indéfinie, et on pourra se passer des caves. J'en dirais autant des soutirages et des collages fréquents qui sont encore, à mon avis, des nécessités corrélatives de la facilité d'altération des vins.

J'ai le ferme espoir que par l'application du chauffcige préalable on pourra modifier profondément toutes les anciennes pratiques de la vinification.

Dans ce que je viens de dire, j'ai supposé que le vin mis en fats, encore chaud et refroidi dans ces fûts, n'en sortait pour la première fois que pour être mis en boutciQe ou consommé, et que l'on ne s'inquiétait ni des soutirages, ni des collages, ni des dépôts form.es par l'oxydation lente. Il s'agit donc ici d'un mode tout nouveau de traitement des vins inconnu de la propriété et du commerce, et qui fournira des natures de vins dont on n'a pas idée aigourd'hui.

Mais il est naturel que vous me demandiez si le vin qui a subi l'opération du chauffage peut être manipulé à la manière ordinaire, soutiré, collé, etc. Yoici ma réponse à cette question. Il résulte des expériences consignées dans mes Études sur le vin que le vin peut reprendre dans ces manipulations au contact de l'air des germes d'altération, notamment ceux du mycoderma aceti et du rnycoderma vini^ mais ces effets sont relativement bien plus rares que lorsque le vin n'a pas subi ropération du chauffage; cela tient à ce que les germes d'altération propres au vin existent surtout dans le vin lui-même. L'air en renferme peu relativement, de telle sorte que c'est déjà

beaucoup fiedre que de garantir le vin contre le développement des germes des cryptogames naturellement contenus dans le vin.

Quoi qu'il en soit, il sera toujours préférable de faire les manipulations dont je parle et les coupages, si Ton en effectue avant l'opération du chauffage.

C'est par les mêmes motifs que je suis porté à conseiller de ne pas donner aux appareils de chauffage le caractère de continuité, avec refroidissement du vin dans l'appareil même. La dépense du chauffage est si minime, que cet avantage a peu d'intérêt. Il y a au contraire une utilité très-grande à introduire le vin chaud dans les fûts où il devra être conservé ou voyager; car sa chaleur primitive sera facilement plus que suffisante pour détruire la vitalité de tous les germes des fûts.

Dans un essai fait avec l'appareil que j'ai décrit tout à l'heure, le vin avait 60 degrés centigrades dans le tonneau de l'appareil de chauffage et encore 58 à 59 degrés après que je l'eus transvasé dans un tonneau froid: il n'avait donc perdu que I à 2 degrés centigrades par le fait de ce transvasement (1).

M. Rossignol a déjà chauffé dans son appareil plus de cinq cents pièces de vin rouge ou blanc, particulièrement des vinsse l'Orléanais, de la Charente et de la Gironde (Saint-Ëmilion). La conservation est parfaite, l'éclaircissement des vins trèsfacile. Plus de vins tournés^ gras ou aigris. Les vins les plus

(1) Toutefois j'aurais tort d'insister sur des dispositions que l'usage n'a pas encore suffisamment consacrées. C'est à l'industrie qu'il appartient de décider la question du chauffage avec ou sans discontinuité dans les appareils.

communs, les plus prompts à se troubler et à tourner, ma dit M. Rossignol, restent clairs jusqu^au dernier litre^ alors même que les débitants mettent quinze jours ou six semaines à vider un tonneau.

L'application du chauffage aux vins des vinaigreries n'offre pas moins d'avantages. •

Un vin quelconque, limpide ou tout trouble qui a été chauffé, devient beaucoup plus propre au travail de la vinaigrerie que le vin naturel. Enfin, si Ton chauffe le vinaigre après sa fabrication, il devient inaltérable parce qu'il est privé de germes actifs de tnycoderma aceit et d'anguillules; son collage est facilité au plus haut degré; sa limpidité et sa couleur sont celles des vieux vinaigres.

Si l'on craignait une usure trop prompte dans l'appareil de M. Rossignol, on pourrait faire argenter extérieurement les parois de la chaudière (i).

Tous les résultats que je viens d'avoir l'honneur de vous exposer sont fort encourageants.

*Rien n'est plus agréable aux hommes voués à la carrière des sciences que d'accroître le nombre des découvertes, mais quand l'utilité pratique de leurs observations est immédiate, leur joie est au comble. Aussi, permettez-moi de remercier publique-

(i) Lorsque le vin et le TÎnaigre ont été ehaufiës, ils doivent se refroidir dans leurs fûts avant d'être livrés au commerce. Ne pottrrait«on pas profiter de leur chaleur pour chauffer la vinaigrerie?

ment, en terminant cet entretien, vos compatriotes, MM. Breton-Lorion et Rossignol, de m^avoir procuré la satisfaction d'assister à Orléans même aux applications des résultats de mes recherches sur le vin et sur le vinaigre.

Je ne désire plus qu'une chose, c'est qu'ils aient à Orléans et dans toute la France de nombreux imitateurs.