QUESTION DU VERDISSAGE DES DENRÉES ALIMENTAIRES

A. — Rapport adressé à U. le Procureur de la République sur le verdissaqe des conserves alimentaires.

Le 18 juillet'1878, M. le procureur de la République nous commit, JIM. Riche, Magnier de la Source et moi, pour dire si les quantités de sulfate de cuivre dicouvertes dans des conserves alimentaires saisies chez un certain nombre de fabricants constituent une falsification et sont de nature à porter atteinte à la santé.

A la première question nous avons répondu : Les quantités de sulfate de cuivre découvertes dans les conserves saisies ne nous paraissent pas constituer une falsification; mais la présence d’une quantité quelconque de cuivre est en contradiction avec tes arrêtés et les ordonnances de police.

La deuxième question est plus complexe. Elle est ainsi formulée : Les quantités de sulfate de cuivre découvertes dam les conserves saisies sont-elles de nature à porter atteinte à la santé ?

Notre réponse se fonde sur les travaux de nos devanciers et sur quelques recherches personnelles; nous la résumons ainsi ;

A. — Il résulte de travaux récents que la mort peut être le résultat de \absorption d'une dose relativement massive d’un sel de cuivre soluble, de l’acétate ou du sulfate de cuivre; mais qu’il est à peu près impossible de faire prendre !i quelqu’un une quantité suffisante de ces sels, parce que leur goût est horrible, et qu’on ne conçoit qu’ils soient avalés que dans un but de suicide, ou par quelqu’un dont le goût est aboli, soit par l’ivresse, soit par une maladie.

Une fois avalés, ces sels de cuivre à doses relativement massives sont immédiatement rejetés par les vomissements; ils ne sont tolérés que lorsque les actes réflexes de l'organisme sont abolis par une maladie grave, telle que l'asphyxie bronchique ou une affection cérébrale.

L’intoxication homicide est donc presque impossible; on ne la conçoit ipi’entourée de circonstances tout à fait e.xceptionnelles. (Il est entendu que nous ne parlons pas des préparations dans lesquelles le cuivre est uni à l’arsenic. Ces préparations sont extrêmement toxiques.)

B. — Pris à petites doses, les sels de cuivre sont-ils toxiques ?

Disons que, contrairement à ce que nous constations plus haut, à petites doses les sels de cuivre ne révèlent pas leur présence au goût et qu’ils ne font pas vomir. Ils

sont tolérés, avalés et absorbés. Sont-ils toxiques ou déterminent-ils des troubles dans la santé?

Les ouvriers et les ouvrières qui travaillent le cuivre métallique ou ses sels, le verdet (acétate de cuivre), sont absolument couverts de cuivre métallique ou de ses composés. Nous avons souvent vu dans les hôpitaux des ouvriers tellement imprégnés de cuivre que leurs cheveux sont verts, que le cuir chevelu est doublé par une couche de graisse dans laquelle on retrouve facilement le cuivre, que leurs gencives et le collet des dents incisives sont colorés par un liséré contenant du cuivre, enfin que dans leurs urines on parvient à en retirer; chez aucun d’eux nous n’avons constaté un seul accident que l’on puisse rapporter au cuivre.

Ingères avec les aliments dans le tube digestif, les sels de cuivre sont-ils nuisibles?

Dans les fabriques de verdet on nourrit la volaille avec les pépins de marc épuisé. Ceux-ci contiennent du cuivre, ainsi que l’ont constaté MM. Pecholier et de Saint-Pierre, et cependant les animaux soumis à ce régime sont remarquables par leur embonpoint.

Des expériences directes ont été depuis longtemps entreprises sur les animaux par Toussaint à Kœnigsberg, Charcot dans un but thérapeutique, Galippe, etc. Elles ont démontré qu’un chien ou même un homme peut ingérer plusieurs décigrammes par jour et quelquefois plusieurs grammes d’acétate de cuivre, de sulfate ammoniacal, de phosphate, d’iodure de cuivre, sans qu’il y ait empoisonnement et sans amener autre chose que des vomissements et une colique plus ou

Nous avons répété ces expériences : nous avons voulu préciser à quelle dose cessait la tolérance, et si l’on pouvait impunément accroître indéfiniment les quantités de sulfate de cuivre ingéré.

Ces expériences ont dû être abandonnées, parce que nous n’avions pas de laboratoire dans lequel nous pussions nous placer dans des conditions d’observation scientifique.

A défaut d’expériences sur les animaux, nous possédons des documents importants pris chez les ouvriers. Dans l’enquête que M. Gautier a faite, il a constaté que les ouvriers employés dans les fabriques de légumes reverdis se nourrissent souvent, eux et leurs familles, avec des légumes en boites. On leur laisse les boites mal soudées, celles qui se bombent par fermentation, lorsque la préparation a été défectueuse, et qui, par suite, ne sont pas vendables. Jamais on n’a constaté chez eux aucun accident.

Enfin, nous devons citer l’expérience faite avec une louable et courageuse persévérance par M. le docteur Galippe et sa famille qui, pendant phis d'une année, se sont astreints à ne manger que des aliments, souvent acides, préparés dans des

vases (le cuivre non étamés, sans en subir aucune conséquence fâcheuse appréciable {Annales dlhygiène et de médecine légale, 1878, 2' série, t. L, p. 426).

On ne saurait admettre que l’innocuité apparente ou réelle de l’usage d’aliments cupriques à doses tolérées et répétées tienne à l’élimination du cuivre. Il y a bien une élimination par les urines, mais incomplète. M.\I. Pecholier et de Saint-Pierre ont noté que le foie des animaux mis en expérience contenait une grande quantité de cuivre. M. Rabuteau a trouvé dans la totalité du foie d’une femme du service du professeur Charcot, soumise à un traitement par les préparations de cuivre et morte, trois mois après, d’une affection pulmonaire, la dose de 0'',239 de cuivre métallique {Comptes rendus. Académie des sciences, t. LXXXIV. p. 356).

C. — Le cuivre existe normalement dans le corps humain ; il y est introduit par divers aliments ou boissons, en dehors de toute falsification.

En 1838, Devergie et Henry l’ont signalé chez l’homme et même le nouveau-né; Deschamps, Béchamp, ont obtenu des résultats analogues. Récemment, MJI. Raoult et Breton ont trouvé 5 milligrammes de cuivre et 18 milligrammes de zinc par kdogramme de foie humain. MM. Lhote et G. Bergeron, d’après 14 dosages, n’admettent pas moins do sept dixièmes de milligramme et pas plus de 3 milligrammes dans la totalité du foie d’un adulte {Comptes rendus, Académie des sciences, t. LXXX, p. 270).

Ainsi, le cuivre existe en faible proportion, mais en proportion pondérable dans le corps humain.

Il y est introduit par les aliments. Meisner en 1817, puis Sarzeau en 1831 et 1832, avaient constaté l’existence du cuivre dans certains végétaux, dans le froment, le café, la farine, le quinquina. Duclaux {Bulletin de la Société chimique de Paris, t. XVI, p. 35, 1871) en a trouvé dans le cacao et te chocolat.

D. — A quelle dose le cuivre existe-t-il dans les conserves reverdies au sulfate de

Les analyses faites par deux d’entre nous, MM. Riche et Magnier de la Source, donnent :

Ces analyses sont tout à fait comparables à celles do MM. Pasteur, Galippe, Caries, Gautier.

En résumé ; l’intoxication et la mort par ingestion de sels de cuivre est possible, mais dans des conditions difficiles à réaliser dans un but homicide.

L’introduction du cuivre se fait chaque jour dans l’économie par l’usage des aliments les plus naturels, le cuivre s’y accumule dans une certaine proporhon, et jusqu’à ce jour on n’a pas constaté que, ingéré dans ces conditions, il ait déterminé des accidents notables.

A quel moment et sous l’influence de quelles doses des accidents pourraient-ils se produire? C’est ce qu’il serait impossible actuellement de préciser.

En l’état actuel de nos connaissances, nous accepterions volontiers les conclusions adoptées à la suite du rapport de MM. Bouchardat et Arm. Gautier par le Congrès international d’hygiène siégeant à Paris, en août d878 ; tolérance d’une dose limitée et déterminée de sulfate de cuivre pour reverdir les conserves.

Notre réponse à la deuxième question fut donc :

11 résulte des recherches que nous avons faites, que le cuivre, aux doses où il a été trouvé dans les conserves analysées par nous, n’est point susceptible de nuire à

B. — Rapport adressé à M. le Préfet de police sur les denrées alimentaires verdies

au moyen des sels de cuivre, par MM. Pasteur et Brouardel, rapporteur.

(Décembre 1879.)

Nous résumons ainsi les parties essentielles de ce rapport :

Après avoir pris connaissance du rapport précédent, M. le Procureur do la République crut devoir abandonner les poursuites, et il renvoya à M. le Préfet de police le dossier entier avec une lettre qui se termine par cette phrase :

« Dans ces circonstances, je crois devoir vous communiquer le rapport déposé par les experts, et vous prier de vouloir bien soumettre à nouveau, si vous le croyez utile, la question à l’examen du Conseil d’hygiène. »

C’est dans ces conditions que l’avis du Conseil fut de nouveau sollicité, et celui-ci nomma trois commissaires, MM. Poggiale, Pasteur et Brouardel. Ceux-ci furent bientôt réduits à deux par la mort si regrettable de M. Poggiale.

Se rappelant les nombreuses demandes soumises au Conseil depuis plusieurs années par des industriels qui proposent, par les moyens les plus variés, de conserver des produits alimentaires de toute nature, cette Commission a pensé qu'il y avait lieu de soumettre au Conseil des résolutions susceptibles d’être appliquées à ces diverses propositions, bien qu’elles soient actuellement formulées pour le verdissage des conserves.

Voici ces conclusions, qui se rapprochent beaucoup de celtes qui furent pro-

posées au Conseil par M. Pasteur, le 8 février 1877, et qui furent votées par ce Conseil dans la séance du 9 février.

L’Administration doit-elle tolérer l’emploi à des doses quelconques des sels de cuivre dans la préparation de substances alimentaires ?

Nous n’avons pas hésité à répondre que l’Administration ne saurait prendre cette responsabilité, sans que les intéressés soient informés, c’est-à-dire tout le public. On peut discuter, on discutera longtemps sur l’innocuité des sels de cuivre pris à telles ou telles doses. On pourra se montrer convaincu, même par des recherches expérimentales bien dirigées, que le cuivre est inoffensif. Ces résultats n’auront de valeur que pour les conditions dans lesquelles on aura opéré, pour tel ou tel animal, pour telle ou telle constitution humaine; mais toute généralisation serait une témérité. La Commission n’aurait pas d’autre réponse dans beaucoup de circonstances de même ordre, dont le nombre ira sans cesse croissant avec l’extension du commerce et de l’industrie et les progrès des applications de la science.

La viande, le poisson, peuvent-ils être conservés, avec l’autorisation administrative, par le borate de soude, par l’acide benzoïque, par l’acide salicylique?

Peut-on tolérer l’usage de l’acide salicylique pour conserver les bières, etc. ?

Il n’y a qu’un moyen pour l’Administration et l’industrie française do sortir honorablement de ces responsabilités, c’est d’exiger la déclaration loyale de la nature des substances étrangères ajoutées aux produits alimentaires :

PliTlTS POIS CONSERVÉS PAR TEL OU TEL INGRÉDIENT.

Viande conservée par le borax, par l’acide benzoïque, etc.

Liberté pleine et entière serait donnée d’ailleurs aux fabricants d’ajouter tout prospectus explicatif, toute consultation de médecins ou de savants sur l’innocuité des substances dont ils feraient usage.

C’est à l’industrie à se défendre elle-même. Elle ne peut demander à l’Administration un blanc-seing pour ses pratiques, quand ce blanc-seing l’engage, elle, Administration, dans des questions de physiologie et d’hygiène qui sont non seulement en dehors de sa compétence, mais en dehors de la compétence de ta science acquise la plus avancée.

En conséquence, la Commission asoumisà l’approbation du Conseil d’hygiène et de salubrité la conclusion suivante ;

« L’Administration peut tolérer l’usage du verdissage des conserves alimentaires par les sels de cuivre, à la condition que, sur les boîtes de conserves, soit imprimée, en caractères lisibles, la déclaration de la substance par laquelle ce verdissage a été obtenu. »

Cette conclusion a été votée à l’unanimité par le Conseil d’hygiène et de salubrité, dans sa séance du î 2 décembre 1879.

Pour nous, la pédérastie active ne possède pas de signes caractéristiques, et nous partageons l’avis de Casper et de Hofmann. La gracilité de la verge ou l’exagération de son volume, la déformation du gland et la torsion du pénis n’ont pas la valeur que leur attribuait M. Tardieu.

La pédérastie passive a des caractères plus spéciaux. Le signe le plus connu est celui que l'on désigne sous le nom de déformation injundibultforme de tamis. Sa valeur est très réelle, mais seulement dans certaines conditions que nous voudrions déterminer avec précision. Un premier fait à signaler, car son importance est capitale, c’est que l’infundibulum peut être prononcé après un seul acte de pédérastie. Lorsqu’un attentat unique récent a été commis, par exemple sur un jeune garçon, l’anus est tiré en haut et les fesses forment un cornet à sommet anal. On ne peut dire qu’il y a eu déformation par refoulement habituel des parties molles repoussées par la verge; l’attentat a été unique, et une pareille déformation ne saurait résulter d’un refoulement explicable par un seul acte même violent, brutal. Quelle est donc sa cause? Un examen attentif permet de la déterminer. Après un acte violent la marge de l’anus est rougeoles bords de l’anus sont excoriés. U y a de petites fissures multiples, superficielles. La victime souffre en allant à la garde-robe, souvent on voit un peu de sang sur les matières fecales. Si on cherche k introduire le doigt dans l’anus, le sphincter entre en contracture et serre énergiquement le doigt. En pressant lentement quelquefois deux ou trois minutes, on parvient à vaincre ce spasme. Si après avoir dépassé la limite du sphincter on replie le doigt pour palper la prostate, on sent une sorte de plan résistant tendu obliquement qui s’oppose à ce palper. Or ce plan ne peut être formé que par le releveur de l’aiius. Il y a donc, outre la contraturedu sphincter, une contracture du releveur de l’anus. C’est ce muscle qui tient relevé l’anus, qui l’entratne vers le petit bassin et qui détermine par sa contracture la formation de cet infundibuluin. Remarquons qu’il en est ainsi, non pas seulement quand l’anus a été contus par un acte violent, mais lorsqu’il y a, soit une fissure simple, soit des hémorrhoïdes enflammées ou douloureuses. M. Verneuil, qui traite les hémorrhoïdes par la dilatation du sphincter de l’anus, a fait la même remarque (1). La douleur a pour conséquence le retrait de l’anus; avec les

doigts on parvient difficilement à franchir les limites du sphincter, et pour dilater l’auus M. Verneuil a recours à l’emploi d’un spéculum qui pénètre profondément.

Ainsi une seule tentative violente, offensante pour la marge de l’anus, détermine une ascension de cet orifice et la formation d’un infundibulum. En est-il de même lorsque les actes ont été consentis, répétés et par conséquent accomplis sans violence? Tantôt, même lorsque l’inculpé fait les aveux les plus complets, on ne trouve pasd’infundibulum, tantôt on en trouve un plus ou moins notable. La raison de ces diflérences me semble être double; elle se trouve d’abord dans l’état de la muqueuse rectale. Souvent, en effet, les pédérastes ont, ainsi que le remarque Hofmann, une blennorrhée, un catarrhe rectal chronique; chez ceux-ci la contracture du releveur peut survenir, mais ce n’est pas un phénomène constant. Parfois, même avec une blennorrhée rectale, la contracture ne se développe pas ou ne persiste pas.

Cette différence trouve-t-elle une explication raisonnable? Nous le pensons. On sait que la fissure douloureuse de l’anus, celle qui nécessite l’intervention chirurgicale, se rencontre surtout chez les jeunes sujets, chez les femmes ; non pas que ces jeunes sujets et ces femmes soient seuls sujets à la fissure ; mais chez eux seulement se développent, sous l’influence d’un système nerveux excitable, la contracture du sphincter et celle du releveur. Il en est de même pour les pédérastes. La forme en cornet de l’anus se rencontre dans les mêmes conditions, et la contracture qui la produit ne se développe que chez les individus nerveux, jeunes le plus souvent, et excitables.

Plus tard une phase spéciale succède à celle de la contracture. Les muscles qu'un contact faisait entrer dans un état spasmodique se fatiguent ; à une impressionnabilité excessive succède une atonie presque complète; l’anus se relâche; le sphincter n’est plus capable de retenir les matières fécales, qui viennent souiller la marge de l’anus; le releveur de l’anus ne soutient plus l’anus et celui-ci retombe, faisant saillie jusqu’au niveau dés fesses. Cette sorte de paralysie survient, soit par le fait de la fatigue musculaire provoquée par une contension trop prolongée, soit par la cachexie dans laquelle tombent souvent ces hommes adonnés à la débauche.

On comprend facilement pourquoi les hémorrhoïdes sont si fréquentes chez les pédérastes, par suite de l’étranglement des veines hémorrho'idales dans les fibres du sphincter contracturé, comment les plis de l’auus disparaissent par le relâchement ultérieur de ces mêmes fibres du sphincter.

Cette façon d’interpréter les causes des déformations de la région anale chez les pédérastes permet d’interpréter leurs diverses variétés. Les contractures du sphincter et du releveur ne sont pas toujoure associées. Si le sphincter est seul contracturé, il n’y a pas d’infundibulum; si le releveur de l’anus l’est seul, l’orifice anal est dilaté,'

ouvert, béant quelquefois en même temps qu’il est élevé. Nous ne saurions prévoir et indiquer tous les possibles.

Ces déformations ont donc une valeur, mais ne sont pas caractéristiques, 'foutes les lésions douloureuses de la marge de l’anus peuvent se produire. Lorsque le médecin légiste constatera un infundibulum anal, un relâchement de l’anus, la disparition des plis anaux, il devra faire un diagnostic, reconnaître la cause de ces diverses modifications; mais il ne devra pas conclure sur simple constatation qu’elles sont le résultat de la pédérastie passive; d’autres causes peuvent les produire.

Deux autres des signes notés par Tardieu, la saillie des fesses et la gracilité de la verge, ont aussi une explication facile.

Les individus que les pédérastes exploiteurs lancent sur le pavé pour ramener leur proie, sont choisis parmi ces adolescents, nés souvent dans les grandes villes, qui ont un habitus féminin et qui sont frappés, d’après la description de Lorain, d’infantilisme, de féminisme. Or ces adolescents vers l’âge dé quinze ans s’arrêtent dans leur développement ; ils sont petits, ont des formes arrondies, leurs fesses sont développés, le bassin est large, les testicules et la verge sont petits. Quelquefois ils ont un embonpoint précoce.

Leurs aptitudes génésiques sont, non pas éteintes, mais assez peu déterminées; ils n’ont pas les ardeurs dévolues aux mâles dans la série animale, et s’ils sont débauchés, ils subissent plutôt qu’ils ne provoquent les actes auxquels ils participent.

C’est dans cette catégorie d’adolescents que l’on trouve les signes décrits par Tardieu, développement des fesses et gracilité de la verge; mais ces signesme sont pas créés par la pédérastie passive ou active, ils appartiennent à tous les infantiles, pédérastes ou non. Seulement il est vrai que c’est parmi eux que ceux qui exploitent les pédérastes choisissent leurs clms, précisément parce que ces atrophiés ont quelques-unes des formes et des allures féminines.