CHAPITRE IE
HISTORIQUE DE LA PRODUCTION DES HUITRES DANS LA GIRONDE. — DÉGADENCE DES PARCS ( de l'an 300 à 1854).
Après avoir jeté un coup-d'œil rapide sur le littoral de la Gironde, on nous permeltra de traiter avec quelques développements une question qui rentre dans le cadre de nos études sur les mollusques ; nous voulons parler de l’ostréiculture.
L'exploitation des parcs à huîtres préoccupe vivement l'attention des habitants de nos côtes ; elle a déjà suscité des travaux intéressants (2), et a donné au bassin d'Arcachon une importance qui s’accroîtra de jour en jour.
L’huître est indigène sur nos côtes ; telle est sans doute une des raisons qui expliquent les résultats avantageux que produit et produira sa culture; les monuments littéraires les plus anciens constatent sa présence dans la Gironde, en lui accordant des qualités tout-à-fait exceptionnelles.
(4) Voir pour la géographie de la baie, la carte du bassin d'Arcachon , par Beautemps-Beaupré (Paris. 1829). — Jouannet : Côtes maritimes de la Gironde, bassin d'Arcachon, etc.; Statistique de la Gironde, t. I, p. 61-75 (1857).
(2) Allègre : De la pêche dans le bassin et sur la côte extérieure d'Arcachon (Actes de l’Acad. des Sc. de Bordeaux , 1841). — Boyer-Fonfrède : De la destruction des Huitres dans le bassin d'Arcachon, des causes qui l’ont amenée, des moyens à employer pourarrèter le mal et arriver au repeuplement. Bordeaux (1847).— Lafon (O.-P.) : Reproduction des Huîtres de gravette dans le beau bassin d'Arcachon, avantage immense pour la population maritime de ce bassin, etc. Bordeaux (1855).— Lafon (O.-P.) : Observations sur les Huîtres du bassin d'Arcachon. Bordeaux (1859).— X... : La question des dépôts permanents d'Huitres dans le bassin d'Arcachon. Bordeaux (1860). — Coste : Note sur le repeuplement du littoral par la création d'huitrières artificielles. (Comptes-rendus de l’Acad. des Scienc. Paris, 25 janvier 1861).— Coste : (mème recneil, 3 novembre 1862). — Zouls : Les Huîtres (Congrès Scientifique de France, 28e session, t. [, p. 175 Bordeaux. 1862). — Reclus (Élisée) : Le littoral de la France , ill. Les plages et le bassin d'Arcachon (Revue des Deux-Mondes, n° du 15 novembre 1865.)
( 266 ) Dès le IVe siècle de notre ère, Ausone (309-394) consacre dans ses épitres plusieurs vers aux huîtres bordelaises. L'épitre VIT nous le représente remerciant son ami Théon de l’envoi d'un panier d’huîtres :
Ostrea Baianis cerlantiu, quæ Medulorum Dulcibus in slagnis reflui maris œslus opimat Accepi, dilecle Theon , numerabile munus (1).
Dans l’épître IX (ad Paulum), Ausone fait une curieuse énumérahion des localités les plus renommées par leurs huîtres. Il n'avait garde d'oublier Bordeaux.
Sed mihi prœæ cunclis dilissima quæ Medulorum Educal Oceanus, quæ Burdigalentia nomen
Usque ad Cœsareas lulil admiratio mensas,
Non laudala minus, nostri qua gloria vini.
Heæc inter cunclas palmaim meruere priorem Omnibus ex longo cedentibus; isla et opimi Visceris el nivei, dulcique tenerrima succo Miscent æœquoreum, lenui sale lincla, saporem (2).
On remarquera, d’après ces deux citations, que les ostrea Burdigalentia et les ostrea Medulorum paraissent synonymes, et s’appliquent à une seule et même espèce. D’après Vinet, savant commentaleur et compatriote d’Ausone (in Auson. 1580), le pays des Médules est situé audessus de Bordeaux, et forme une péninsule entre l'Océan et le fleuve Garonne ; l'embouchure de la Garonne est très-peuplée d’huîtres que les Bordelais préfèrent à toutes les autres espèces ; ils les appellent huîtres de Soulac, du nom de Soulac, bourg situé à l’extrémité du pays des Médules.
En outre, la mention que fait Ausone d’huîtres engraissées dans des
(1) « Ces rivales des huîtres de Baïes, ces huîtres que les vagues du flux des mers » engraissent dans les douces eaux des Médules , je les ai reçues, mon cher Théon, » et le compte en est facile à faire. »
(2) « Pour moi, les plus précieuses sont celles que nourrit l'Océan des Médules, ces » huîtres de Bordeaux, que leur qualité merveilleuse fit admettre à la table des Césars, » qualité non moins vantée que l'excellence de notre vin. Ces huitres , entre toutes , » ont mérité la première palme. Elles ont de beaucoup le pas sur les autres; leur » chair est grasse, blanche, et à l’exquise douceur de son suc se mèle un goût légè- » rement salé de saveur marine. »
(:26,) eaux douces mêlées aux vagues de l'Océan , est en faveur de l'existence d'huîtres dans l'estuaire de la Gironde.
Mais toutes les huîtres du pays des Médules provenaient-elles de cette source unique? Il est difficile de trancher la question, et l’on peut supposer que la baie d'Arcachon en fournissait sa quote-part, d'autant mieux que le pays des Bo (aujourd’hui La Teste) était alors compris dans le Médoc, et que, dans les idées des géographes, de même que sur les cartes anciennes, le bassin d’Arcachon était placé à une latitude plus N. que Bordeaux. Cette erreur qui se perpétua longtemps était un écho des idées de Strabon, qui considérait les côtes O0. d’Espagne et de France comme horizontales et se suivant sensiblement sur le même parallèle. À mesure que les observations géographiques se multiplièrent, on reclifia le tracé des côtes d'Espagne et celui de notre littoral.
La renommée des huîtres des Médules arriva jusqu'aux empereurs romains, dont quelques-uns , Valentinien et Gratien, manifestèrent leur préférence pour les produits de cette localité.
Au Ve siècle, Sidoine Apollinaire (430-488), visitant l’Aquitaine et se trouvant à Bordeaux, eut occasion d'apprécier les huîtres girondines. Dans une lettre adressée à Trigetius (epist. XIT, lib. VIIT) fixé à Bazas, il lui fait des reproches sur son peu d’empressement à le venir voir : « Cette ville de Bazas, dit-il, et ce qui l’entoure, te charment-ils donc » au point de ne te laisser attirer à Bordeaux ni par les puissances, ni » par l'amitié, ni par les huîtres engraissées dans nos viviers (opimala » vivartiis ostrea)? »
Ce passage ferait supposer qu'il existait dans le pays bordelais des parcs d'huitres analogues à ceux de l'Italie, signalés par Pline dans son IX: livre, et dont Sergius Orata fut l’inventeur.
De Sidoine Apollinaire, il faut passer à Rondelet (1507-1566) (1) pour trouver la mention des huitres de l'estuaire de la Garonne; Conrad Gesner (1516-1565) (2) les nomme ostrea Medokina, et Vinet (1508- 1587) (3), huîtres de Soulac ; Aldrovande (1527-1605) (4) leur décerne un juste tribut d’éloges :
Talia (ostrea nigra) nonnunquam venduntur Burdigalæ, Medokina
(4) Hist. entière des poissons, 2 partie, p. 28. Lyon, 1558.
) ) De Ostreis, lib. IV, p. 645.
) In Auson. — 1580.
) De Teslaceis, lib. HE, cap. LXVI, p. 116.
a loco vicino Medoc appellato, allata. His caput nigrum est, caro minus candida. Palma mensarum diu illis tributa est, ut scribit Plinius; sunt apud nos in prelio.
Les derniers mots de ce passage ne s'appliquent pas, évidemment, aux huîtres médoquines que Pline n’a jamais connues , mais aux huîtres à chair noire, variété désignée par Pline sous le titre d’ostrea nigra, et dont les nôtres se rapprochaient beauconp. Aujourd’hui, les huîtres dites armoricaines et anglaises appartiennent à la variété célébrée par Pline.
La description des huîtres du Médoc, d’après Rondelet, Gesner et Aldrovande (ostrea nigra), ne concorde pas avec celle des huîtres de Bordeaux (ostrea Burdigalentia seu Medulorum) citées par Ausone, dont la chair était très-blanche.
Dès ce moment, les auteurs sont muets sur les huîtres de l’estuaire de la Gironde. Ont-elles été détruites soit par les pêcheurs qui auraient épuisé les bancs, soit par l’envahissement des sables ? C’est ce que nous ignorons. De nos jours, on récolle encore quelques huîtres près de la Pointe-de-Grave, mais leur importance commerciale est nulle ; elles sont consommées dans le pays.
Le premier écrivain français qui parle des huîtres de La Teste est Rabelais (1483-1553), qui, du reste, comme le prouve son livre en maint passage, était très-bien renseigné sur les productions gastronomiques des régions les plus diverses de la France.
Rabelais raconte la mémorable dispute entre Panurge et Dindenault, le marchand de moutons saintongeois :
« Le marchand. — Noicy ung pact qui sera entre vous et moy, nostre » voisin et amy. Vous qni estes Robin-mouton, serez en ceste couppe » de balance, le mien mouton Robin sera en l’aultre : je guaige ung cent » de huytres de Busch, que en poidz, en valleur, en estimation, il vous » empourtera hault et court, eu pareille forme que serez quelque jour » suspendu et pendu. » (Pantagruel, liv. IV, chap. VE. 1547) (1).
Aucun commentateur ne met en doute que les huytres de Busch ne soient les ostrea Boiorum , ou huîtres de la Teste de Buch (2).
Quelques érudits avançaient même que la ville de La Teste devait son appellation aux coquilles d’huîtres ({esta) qui couvraient ses rivages;
(1) Cette date correspond à la publication des deux premiers chapitres du livre IV de Pantagruel.
2) Voir Rabelais, édition Burgaud des Marets et Rathervy, t. I, p.65 Note (1858.)
( 269) cette étymologie circulait à l’époque où vivait l'historien De Thou (1553- 1617), qui a pris la peine de la mentionner (1).
Puisque le nom de De Thou se présente ici, nous ne saurions passer sous silence son opinion personnelle sur les huîtres de La Teste, qu’il a déguslées durant un voyage entrepris en 1581, par une députalion de conseillers au Parlement de Paris, au nombre desquels on comptait Pithou, Loysel, Thumeri, etc.
« Ces messieurs firent dresser une table pour diner sur le rivage... » On leur apportait des huîtres dans des paniers; ils choisissaient les » meilleures et les avalaient sitôt qu’elles étaient ouvertes ; elles sont » d’un goût si agréable et si relevé, qu’on croit respirer la violette en » les mangeant; d’ailleurs, elles sont si saines, qu’un de leurs laquais en » avala plus d’un cent sans s’en trouver incommodé. » ( Loc. cit., p.60.)
Dès le XV: siècle, les huîtres de La Teste défraient la consommation du pays bordelais, concurremment avec les huîtres de Saintonge (Marennes, La Tremblade, etc.). Un seul fait donnera une idée de la richesse du bassin d'Arcachon au milieu du siècle dernier (1756).
« L’huître de gravette, et surtout la moule s’y multiplient avec une telle abondance, qu’elles forment des bancs très-grands et qui vont toujours en croissant. Nous osons même assurer que ces deux espèces de coquillages finiraient par former des îles et encombrer le bassin , sans la pêche continuelle qu’on en fait. Il arriva quelque chose d’approchant il y a quelques années ; nous voulons parler de l’époque (1756) où le Parlement de Bordeaux défendit cette espèce de pêche... Pendant les deux années qui suivirent l'interdiction, ces deux bivalves se multiplièrent tellement , qu’on les voyait par tas dans les ruisseaux et les rigoles el jusque dans les fossés qui environnent le bassin et dans lesquels la marée se faisait sentir. Îl arriva niême que, privés d’eau d’une lunaison à l’autre, ils périrent, se corrompirent et allérèrent la pureté de Pair par les miasnes qui s’exhalèrent de leurs cadavres putréfiés (2). »
(4) « Quelques-uns prétendent que cette villette tire son nom d’un rocher qui là » domine, et qui est couvert d'une grande quantité de tests ou d’écailles d'huitres » que produit le voisinage de la mer ; ce qui ne me paraît pas invraisemblable , car le » mot latin esta ne signilie point ce qu’entendent les Gascons dans leur langue par » le mot de (este. » ( Mémoires de-la vie de De Thou, etc., liv. IE, p. 59. — Rotterdam , 1711).
(2) Thore : Promenade sur les côtes du golfe de Gascogne, p. 9-10 (1810).
L'arrêt du Parlement de Bordeaux dénotait une préoccupation sérieuse, celle de conserver au bassin sa richesse compromise par l’avidité des pêcheurs.
« Ceux-ci font la même manœuvre (que pour le poisson) sur les huîtres el coquillages qu'ils prennent dans le bassin, quelque petites qu’elles soient, puisque ces huîlres ne sont pas de la grandeur d’une pièce de vingt-quatre sols (1). »
Bien plus, les pêcheurs, non contents de dépeupler les crassats alors couverts d’huîtres de gravetle , pêchaient les huîtres-mères ou huîtres de drague, qui habitent les chenaux, et fournissent tous les ans les essaims de jeunes huîtres qui vont se fixer sur les plages du bassin.
La pêche n’était nullement surveillée ; aux mois de juillet et d’août, (temps prohibé) les marins s’établissaient sur les crassats et, à l’aide de rateaux, formaient des monticules d’huîtres. Les plus avancées étaient consommées sur place ou emportées; on laissait les autres périr, sans avoir Ja prévoyance de les rejeter à la mer.
Enfin , la difficulté des communications augmentait le dégât ; il fallait réunir des quantités énormes d’huitres pour qu'un pelit nombre arrivât à bon port. Pour les grosses huîtres, on retirait la chair des écailles , et on l’empilait dans des sacs portés à dos de cheval ; les petites gardaient leurs valves et étaient placées sur des charreltes à bœufs qui les conduisaient soil à Bordeaux, soit dans le Médoc (2).
Malgré ces causes de ruine pour le bassin d'Arcachon, la production était si prodigieuse, que les crassats semblaient inépuisables.
Ainsi, au commencement de ce siècle, on vendait, dans les bonnes années, 5,000 charretées d’huîtres. La charretée se composait de 60 paniers, chaque panier renfermait 250 huîtres gravettes ; le panier se vendait 75 centimes, le produit d'une année était done 75 millions d’huîtres, payées 225,000 francs.
Peu à peu, la production s’abaissa : en 1840, elle atteignait à-peuprès 70,000 francs; en 1850 , elle ne dépassait pas quelques milliers de
(1) Résumé d'observations sur la Commission de Sa Majesté !{ Louis XVI) décernée à M. le baron de Villers, pour l'examen du projet de former un port au bassin de la Teste-de-Buch. — P. 28. — Manuscrit conservé à la Bibliothèque de la ville de Bordeaux.
(2) Allègre : De la pèche dans le bassin et sur la côte extérieure d'Arcachon. — Actes de l'Académie des sciences, Belles-Lettres et Arts de Bordeaux (1841).
CPE) francs ; en 1858, on vendait tout au plus pour 1,000 francs d’huitres , dont le prix s'était élevé de 15 ou 20 centimes à 3 francs le 100.
Ce résultat déplorable de l’avidité et de l’'incurie des riverains, avait été précipité encore par l’arrivée de navires venus de Bretagne , de Normandie et des pays voisins, pour charger des huîtres et ruiner complètement nos bancs (1).
A la même époque, les bancs de la Charente-Inférieure n'étaient guère plus prospères : 18 bancs sur 23 étaient épuisés , à Marennes, ile de Ré et Oléron.
L'autorité s'était alarmée ; le Préfet maritime de Rochefort avait expédié, en 1840 , un stationnaire dans le bassin d'Arcachon , pour réprimer les abus : sa présence fut à-peu-près inutile. En effet, les banes étant épuisés, l’interdiction de la pêche n’apportait pas un véritable remède au mal; il fallait quelque chose de plus : repeupler le bassin.
