CHAMPIGNONS

Végétaux cellulaires et dépourvus de chlorophylle, se reproduisant par des spores; à consistance charnue, gélatineuse ou coriace, et de formes très diverses ; produisant et exhalant, comme les animaux, de V acide carbonique; tantôt putrescents et éphémères, tantôt marcescenti ou persistants; se développant sur les substances organiques en décomposition, mais non véritablement parasites.

Les champignons se divisent en deux ordres : les Bas/* dosporés et les Ascosporés,

Ordre I. — BASIDOSPORÉS, Lév.

Caractères. Hyménium formé de basides ou cellules à spores externes portées par des spicules à leur sommet.

Cet ordre correspond aux Basidiomycètes de Pries et comprend deux sous-ordres : les Gymnobasidiés et les Angiobasidiés.

Sous-Ordre. — GYMNOBASIDIÉS, Quel.

Caractères. Hyménium catotrope ou tourné vers la terre, à basides nues ou externes, Péridium ou chapeau membraneux, floconneux, soyeux, fibrilleux, pruineux ou visqueux, s*ouvrant en dessous avant la maturité.

Ce sous -ordre correspond a,ux Myménotnycètes de Pries et comprend six familles : les Polyphyllés, les Polyporés,

les Érinacés, les C/avariés, les Auricu/arlés et les Tremelllnés.

Famille I. — POLYPHYLLÉS, <?we7.

Caractères. Hyménium formé de lamelles radiées et amincies au bord, simples ou fourchues, rarement ramifiées et obtuses sur Tarête. Péridium ou chapeau en forme d'ombrelle, dHèventail ou de coupe^ stipité ou sessile.

Cette famille correspond aux Agarîcinés de Pries et se divise en trois tribus : les Fongidés, les Lentes et les Astérosporés.

Les Polyphyllés constituent la ]>lus vaste famille des champignons charnus, appelés Agarics par les anciens mycologues. On les reconnaît au premier coup d'œil par leurs lamelles ou feuillets rayonnants autour du stipe ou d'un point central. C'est parmi eux qu'on rencontre le plus grand nombre d'espèces comestibles ou vénéneuses.

Tribu I. — FONQIDÉS, Quel.

Caractères. Chapeau à cha.ir tendre, céracée ou floconneuse, bientôt pulrescente. Lamelles molles ou fragiles, parfois coriaces, scissiles ou à deux faces séparables. Spores ovoïdes, elliptiques ou pruniformes, plus rarement sphériques ou anguleuses, présentant des couleurs variées.

Cette tribu se divise en cinq séries, caractérisées principalement par la couleur des spores; ce sont : les Leucosporés, les Rhodosporés, les Phœosporés, les lanihinospores et les Mélanosporés,

Série I. - LEUCOSPORÉS, Fr,

Caractères. Spores blanches, hyalines ou opalines, rarement un peu rosées, jaunâtres, glauques ou grisâtres.

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Genre I. AMAN ITA, Pers. — AMANITE

{Agaricus des botanistes ; Agaricus (Amanita) de Fries]

1. Caractères génériques. — - Spores blanches. Lamelles libres, arrondies ou adnées. Stipe et chapeau à peu près ^mogènesSSfoilQ ou enveloppe générale (iis^mc^e de la cuticule,

2. Description générale. — Voile général distinct de la cuticule, enveloppant complètement le champignon à sa naissance, puis se rompant par la croissance et Tépanouissèment de la plante : tantôt membraneux, continu et persistant entièrement à la base du stipe; tantôt déchiré, floconneux et dispersé en lambeaux sur le chapeau et sur le bulbe ; plus rarement friable, quelquefois tout à fait fugace. Chapeau charnu : ordinairement ovoïde ou sphérique au début, parfois campanule ou un peu conique, puis plus ou moins convexe ou étalé ; tantôt nu, tantôt parsemé de débris du voile, sous forme de flocons farineux on membraneux, de verrues ou de croûtes souvent durcies parle sec, plus ou moins adhérentes à la cuticule, quelquefois fugaces, surtout par les temps humides et par la pluie. Stipe dont la chair est à peu près homogène avec celle du chapeau; plein, charnu ou farci médulleux, parfois creux ; cylindrique ou atténué de bas en haut, ordinairement floconneux et orné d'un anneau membraneux, souvent retombant et strié, tan tôt persistant, tantôt fugace. Base du stipe le plus souvent bulbeuse: tantôt entourée d'une volve membraneuse, continue et persistante, en forme de bourse ou de gaine ; tantôt avec une enveloppe déchirée ou circoncise, fragmentaire, floconneuse ou fugace, laissant ordinairement autour du bulbe soit une bordure membraneuse ou une marge saillante, soit des cercles ou des bourrelets concentriques de flocons écailleux. Lamelles blanches ou blanchâtres, parfois jaunâtres, rarement jaunes ou un peu verdâtres ; libres ou arrondies à la

jfoia atténuées adnées ou décurrentes par un filet ipe et élargies en avant ; inégales eo longueur et lUF les deux faces. Chair ordinairement tendre et , inodore ou parfumée, parfois vire use ou fétide; pide ou désagréable, plus rarement acre et amère. •tanches on hyalines, grandes, variant de 7 à 15 [i de r, ovoïdes, ellipsoïdes ou sphériques.

manites sont généralement de taille moyenne : les ites ont de 3 à 5 centimètres de diamètre au chaî plus grandes dépassent 15 centimètres.

bitat et saison. — Les Amanites sont des cbampi- '.rrestres qui croissent souvent isolés, parfois grouais cespiteux, dans les forêts, les taillis, les genËtraies 'uyères, quelquefois dans les prés qui bordent les rtaines espèces sont plus particulières aux bois de s et aux boulaies. Les unes croissent de préférence I terrains siliceux, les autres dans les terrains calcules se rencontrent principalement en été et en au- ]ue1ques-unes dès le printemps.

ïlités. — Un certain nombre d'Amanites sont des blés excellents, comme VA. des Césars, VA., vineuse, 'de etl'A.engainée; d'autres, au contraire, sont de re- 8S poisons : ce sont, en effet, les A. phalloïde, citrine, ière, tue-mouches et panlhérine qui causent la des empoisonnements dus aux champignon».

Lomains connaissaient déjà les Oronges, qu'ils appeoteti. Pline l'Ancien en a donné une description qui e aucun doute sur leur identité générique. « Ce qui e tout d'abord dans la terre, dit-il, c'est la volve ; e se montre ensuite dans la volve et s'y trouve placée le jaune dans l'œuf. Cette enveloppe lui sert, aussi riture dans le jeune âge ; elle se rompt au moment Jclosion et, pendant la croissance du champignon, irmer le pédicule. » 11 en distingue plusieurs espèces. onge uraie il dit,en effet, qu'on la reconnaît aisément ouleur d'un rouge moins foncé et au contour pftle de peau.» Il ajoute : « D'autres oronges ont le chapeau

couvert de particules blanches provenant de leur enveloppe.» Ces dernières étaient sans doute la Fausse oronge ou peutêtre V Amanite panthérine.

A Rome, les oronges étaient recherchées comme un aliment délicat entré tous. L'empereur Claude en était très friand, et c'est dans un plat de ces champignons que sa femme, Agrippine, versa le poison qui le fit mourir. Ce fait montre aussi que les Romains n'ignoraient pas que certains champignons sont vénéneux. Pline dit, en effet : « Parmi les végétaux dont il y a lieu de faire usage, je citerai, à juste titre, les oronges, qui sont, il est vrai, un de nos meilleurs aliments, mais qui ont servi, par cela même, à Agrippine, au moyen de préparations criminelles, à empoisonner son mari. » Il dit encore : « Il y a des oronges pernicieuses dont on doit entièrement prohiber Tusage. » Enfin, cet autre passage du môme auteur atteste que les oronges, avec d'autres champignons, faisaient en même temps Tobjet d'un véritable commerce : « Qui pourra nous répondre de ceux qui se vendent sur les marchés ? » La rareté de l'oronge, non moins que ses qualités alimentaires, contribuait certainement à en faire un mets de grand luxe, comparable aux aliments les plus fins et les plus prisés des gourmets. Suétone, faisant allusion à la mort de Tempereur Claude, l'appelle une « nourriture des dieux » : cibus Deorum. Citons aussi ces épigrammes de Martial, qui font voir en quelle singulière estime elle était tenue par ses contemporains : « Il est facile de faire présent d'argent et d'or, ainsi que d'un manteau ou d'une toge ; mais offrir des oronges, c'est difficile. — Tu t'adjuges les huîtres engraissées dans le lac Lucrin i.moi, je m'écofche la bouche à sucer une moule ; pour toi sont les oronges : je me jette sur les cèpes ; on te sert un turbot : on ne m'apporte qu'une limande. — Tu me fais servir des ojonges et du sanglier comme des mets ordinaires. Je le veux bien ; mais si tu penses ainsi me rendre heureux, non, car le repas qui me plaît, c'est celui que je puis rendre. « Aussi les cuisiniers des riches s'ingéniaient-ils à préparer les oronges avec un soin tout particulier et de différentes manières.

nome Apicius nous a mSrae laissé lâ-deeeus recettes qui ne manquent pas d'intérêt et d'origina. oici : '< Mettez les oronges dans du vin cuit, avec ït de coriandre. Faites bouillir le tout, retirez le t servez. — Jetez dans la poêle des pieda d'oronge liadesœurs; ajoutez du poivre de Lig^irie, un peu du jus de viande, et versez ensuite un peu d'huile. ouvez également servir les jeunes oronges dans ou saupoudrées de sel (ij. »

edes Césars n'a pas cessé d'être un mets recherae de sa réputation ; mais aujourd'hui elle n'est eulo appréciée, et on peut placer à côté d'elle 'ineuse, une de nos meilleures espèces comeaticonnue des amateurs, h' A. ovoïde et l'A. engainée ment de très bonne qualité. Les autres espèces cosont plus rares. Quant aux Amanites vénéneuses, malheureusement assez communes et trop nom- )n en distingue, en effet, cinq ou six espèces très es, sans compter leurs variétés. Comme ce sont pccasionnent le plus grand nombre des empoisonrovenant des champignons, on comprend combien îrtant de savoir les distinguer sûrement par leum es botaniques : c'est le seul moyen d'éviter des acciours k craiûdre. Parmi ces espèces, les unes traira qualités vénéneuses par une odeur vireuse ou : bien caractérisée et par t'àcretê ou l'amertume de : telles sont l'A. phalloïde, VA. eilrine^ïYA. prinlependant l'A. pAaiioïde, dont l'odeur devient féi dessiccation, a la chair insipide ^ il en est de l'A. panthérine. D'autres, comme l'A. lue-mouches le, sont inodores et sans saveur désagréable. Les imeetibles sont inodores ou légèrement parfumées, air est généralement de saveur agréable ; toutefois, A. u m ew se devient un peu acre et amère après un

l'Histoire des Champignons, voir te bel ouvrage de Riction lias des Champignons amitUblei et véséneu!^, Paris, (888.

instant de mastication: cette amertume, d'ailleurs, disparaît à la cuisson.

Le principe toxique renfermé dans les amanites vénéneuses est un alcaloïde que le docteur Letellier fit connaître eu 1826, sous le nom d'amanitiney et dont la formule est G? H*» Az 0*. Cette. substance est liquide, volatile, très solubie dans Veau et d'une odeur repoussante. M. Boudier a aussi tiré de TA. citrine un autre alcaloïde auquel il a donné le nom de bulbosine, et dont la toxicité est très grande : on a remarqué, en effet, que les empoisonnements provenant des Amanites citrine et phalloïde sont presque toujours suivis de mort. D'après ce savant, Vamanitine serait un mélange de bulbosine avec un autre alcaloïde qui se trouve à la fois dans la Fausse oronge et dans ces dernières. Quoi qu'il en soit, le poison renfermé dans ces amanites est d'autant plus redoutable que ses effets ne se manifestent que plusieurs heures après l'ingestion du champignon, et lorsqu'il est déjà trop tard pour les combattre. Les empoisonnemei^ts qu'elles ont souvent causés, ainsi que les expériences faites sur des animaux, ne laissent aucun doute à cet égard.

Le vinaigre et le sel, comme l'eau, exercent une actiou dissolvante sur le principe vénéneux des amanites, et, en général, sur le poison contenu dans les champignons vénéneuk. Cette solubilité de Vamanitine et de la bulbosine explique l'innocuité des champignons les plus dangereux après une cuisson préalable dans l'eau bouillante, ou même après une macération prolongée dans de Teau additionnée de vinaigre et de sel. C'est Frédéric Gérard, aide-naturaliste au Muséum de Paris, qui, dès Tannée 1850, après de nombreuses et décisives expériences sur lui-même, puis sur douze membres de sa famille, fit connaître ce fait remarquable et d'une si grande importance au point de vue alimentaire. Ces expériences, répétées par lui devant une commission nommée par le Conseil d'hygiène et de salubrité de la ville de Paris, furent pleinement concluantes. Voici la règle don« née par Gérard :

<( Pour chaque 500 grammes de champignons coupés en

— iG ~ morceaux d'une médiocre grandeur, il faut un litre d'eau acidulée par deux ou trois cuillerées de vinaigre ou additionnée de deux ou trois cuillerées de sel. On laisse les champignons macérer dans le liquide pendant deux heures entiéras, puis on lea lave à grande eau. Ils sont alors mis dans de l'eau froide qu'on porte à l'ébuVlition, et après un quart d'heure ou une demi-heure ou le^ retire, on les lave, on les essuie et on les apprête, soit comme mets spécial, soit «omme condiment. Les eaux qui ont servi à laver les champignons doivent être rejetées. » Lea anciens savaient déjà que ie vinaigre atténue ou diStruit les propriétés nocives des champignoQs.ainai que le'prouvece passage de Pline:De&eiia( eos (acetum) et aceli natura contraria eis (i). D'un autre côté, CelsB dit, dans son Traité de médecine : «Ces mauvais champignonspeuvent être rendus comestibles par un certain genre de cuisson. » On sait également que les Russes et ■d'autres peuples du nord-est de l'Europe mangent iadistinctement toutes sortes de champignons, après lea avoir tait bouillir dans de l'eau salée. « Ce que l'on ferait bien de retenir du procédé de Géj'ard, dit l'abbé Moyen, ce serait de s'habituer à ne jamais accommoder les champignons sans les avoir préalablement blanchis en les plongeant pendant quelques moments dans de l'eau bouillante pure ou additionnée d'un peu de vinaigre, et en ayant soin d'exprimer le liquide, qui doit être rejeté ['). » Cette recommandation est sage et prudente pour lea espèces douteuses ; mais il est préfémble de préparer les Amanites comestiblea en les faisant revenir lentement dans leur eau, après les avoir assaisonnées, car la cuisson dans l'eau salée ou vinaigrée leur fait perdre une parlie de leur saveur et de leur parfum.

5. Empoisonnement. — Le principe vénéneux des Amanites est un poison narcotique dont les effets, comme on l'a vu plus haut, sont d'autant plus à craindre qu'ils sont souvent très lents k se manifester. Quand l'empoisonnement

(1) Hist.nat., liv. XXII, n- 48.

(2) te) Champignims, p. 3iO.

provient des A. citrine ^i phalloïde y il peut se passer, en effet, jusqu'à dix ou douze heures et davantage, avant que les premiers symptômes se déclarent. Au contraire, les symptômes de l'empoisonnement par les A. tue-mouches et panthérine se manifestent beaucoup plus rapidement, en général deux heures après Tingestion des champignons. (Gillot.) « Ces symptômes, dit le docteur Gordier, débutent par la pesanteur de tête, un peu de trouble dans les idées, des douleurs vagues, de l'abattement, de la stupeur, puis viennent des nausées, des vomissements auxquels succèdent la diarrhée, la cardialgie, les douleurs abdominales, l'anxiété, l'oppression, une soif vive. Le malade a le visage pâle, décomposé; il éprouve des accidents nerveux, tels que des convulsions violentes, un délire taciturne ou un délire gai ; quelquefois même il a des visions fantastiques, mais plus souvent encore il tombe dans un assoupissement comateux dont il est difficile de le tirer. Il a des défaillances fréquentes; le pouls,, devenu petit, dur, serré, s'affaisse de plus en plus ; une sueur froide ( se répand sur tous ses membres. Enfin la mort, presque toujours prévue et annoncée par le malade lui-même, vient mettre un terme à ses souffrances. Il meurt tantôt dans les angoisses d'une convulsion déchirante, tantôt plongé dans une léthargie profonde. Le plus souvent les msdades succombent dans les quarante-huit heures qui suivent l'empoisonnement, mais quelques-uns languissent cinq ou six jours et finissent par succomber. »

J'ai rencontré plus d'une fois, dans le bois de Meudon, des gens qui recueillaient la Fausse oronge et qui m'assuraient que ce champignon est excellent ; quelques-uns même prétendaient le manger sans l'avoir d'abord fait bouillir. Par contre, un ouvrier qui, avec sa femme, cherchait des cèpes, et à qui je faisais ^oir l'A. muscariaf me dit : « Oh I ceux-là, je n'en veux plus. J'en ai mangé souvent; mais une fois, ils m'ont rendu très malade : pendant plusieurs heures, j'étais devenu comme fou. » Il est certain, en effet, que l'A. tue-mouches , bien que moins

dangereuse que les A. phalloïde et citrine, renferme un poison des plus actifs. Les expériences du docteur Planchon sur des animaux Tout nettement prouvé.

6. Traitement. — On ne connaît aucun antidote contre le poison des Amanites; aussi l'empoisonnement par ces champignons est-il toujours à redouter. Il produit une inflammation gastro-intestinale très vive et qui doit être énergiqueraent combattue en faisant vomir le malade, afin d'expulser du tube digestif le champignon ingéré. Pour cela, on lui fera avaler, en proportionnant la dose à l'âge,' de huit à quinze centigrammes d'émétique dilué dans une petite demi-tasse d'eau tiède. L'ipécacuana pourra aussi être administré à la dose d'un demi- gramme à un gramme dans très peu d'eau. On provoquera également le vomissement par des titillations de la luette au moyen des doigts ou d'une barbe de plume. Un peu d'eau tiède mélangée d'huile, à défaut d'un autre vomitif, peut aussi amener l'évacuation. Mais toutes les fois qu'il sera possible l'émétique devra être préféré, parce qu'il agit aussi sur la muqueuse intestinale. Enfin, après les vomissements, le malade prendra un purgatif énergique : trente à quarante grammes d'huile de ricin suffiront généralement. Si le purgatif était rejeté, il serait bon de le donner en lavement. Dans tous les cas, on fera toujours bien d'administrer des lavements formés soit d'une dissolution de savon blanc dans de l'eau, soit d'une dissolution contenant six grammes de séné et quinze grammes de sulfate de magnésie. En même temps que des lavements, M. Boudier conseille de faire prendre, par cuillerées avalées de temps en temps, une très légère solution d'iodure de potassium, afin d'atteindre et de précipiter le poison que peuvent avoir absorbé les muqueuses intestinales. Mais il faudra toujours éviter de faire boire au mar lade de Teau ou de la tisane, qui ne feraient que diluer le principe toxique et l'entraîner dans la circulation. Si l'on ne parvenait pas à faire vomir le malade, il faudrait combattre l'inflammation gastro-intestinale par des médicaments opiacés administrés sous forme de pilules ou de lavements,

comme on vient de le voir. D'ailleurs, quels que soient le degré et la marche de l'empoisonnement, on devra faire . appel à un médecin expérimenté. Des accidents divers et des complications se produisent fréquemment. Il faut rétablir la circulation par des sinapismes et par des frictions, si les extrémités se refroidissent; réveiller l'énergie du malade par des infusions de thé ou de café à haute dose ; calmer l'irritation nerveuse par des sédatifs; adoucir l'inflammation par des infusions de graines de lin, de racine de guimauve, et par l'application de cataplasmes émollients. La convalescence même sera surveillée, et le malade ne devra faire usage que d'une nourriture facile à digérer : laitage, potage au riz, viandes blanches, avec un peu d*eau sucrée additionnée de vieux vin pour boisson.

7. Préparations culinaires. — Gomme tous les champignons destinés à l'alimentation, les Amanites comestibles doivent être autant que possible récoltées par le sec : leur chair est alors plus ferme et meilleure, car la pluie les rend aqueuses et leur fait vite perdre une partie de leurs qua- \

lités. Il faut choisir des individus jeunes ou dans leur plein développement, parce que ces champignons se décomposent assez promptement en vieillissant. On rejettera donc tous ceux qui commencent à s'altérer : dans cet état, ils seraient très nuisibles, comme Test toute substance organique en décomposition.

La €hair des Amanites étant assez tendre dans tout le champignon, surtout dans les jeunes individus, on conserve également celle du stipe et celle du chapeau, même avec les lamelles, en se bornant à enlever l'épiderme. Les champignons sont ensuite coupés en morceaux, puis lavés à l'eau froide, qui les débarrasse des poussières et des grains de sable dont ils sont le plus souvent couverts ou imprégnés. Après les avoir bien essuyés, on les prépare de différentes manières, dont voici les plus ordinaires :

1° On fait cuire lentement les oronges dans un roux au bouillon et au vin, assaisonné de poivre et de sel, avec une légère pointe d'échalote ou de ciboulette.

2o On les prépare aussi en les faisant revenir dans du bon beurre, avec des fines herbes, du poivre, du sel et une légère pointe d'ail. Quelques petits morceaux de fin lard fumé peuvent y être ajoutés.

3° Le plat précédent donne un mets délicat en y ajoutant de la pulpe ou du jus de tomate.

4<> Elles s'accommodent également très bien, après les avoir fait revenir dans du beurre, d'une sauce blanche aiguisée de quelques gouttes de bon vinaigre ou de jus de citron.

50 Une omelette d'oronges en hachis avec des fines herbes, préalablement cuit au beurre, est un plat délicieux.

6« On peut faire un plat choisi avec des têtes d'oronges dont on a enlevé les lamelles, et qu'on a fait cuire renversées dans la casserole, dans une tourtière ou dans une poêle, comme autant de petites coupes; on les garnit d'un hachis de leurs pieds assaisonné, qu'on arrose d'un peu d'huile d'olive : on les sert très chaudes avec du beurre fin, quelques gouttes de citron et une légère pointe d'ail.

70 Beaucoup de personnes se contentent, comme pour les autres espèces de champignons, de les faire cuire sur le gril, en les assaisonnant ensuite simplement de beurre frais, de poivre et de sel.

8° Enfin, voici une recette qui donne un mets d'une rare délicatesse et qui m'a été donnée par une cuisinière du pays de Montbéliard. J'ai préparé moi-même, mangé et fait manger de cette manière des oronges, des cèpes, des mousserons et des pratelles vraiment exquis.

Epluchez vos oronges sans les faire bouillir. Faites fondre un morceau de beurre frais dans une poêle, jetez-y les champignons coupés. Faites cuire en agitant de temps en temps la poêle. Préparez un hachis d'herbes fines, persil, ciboulette, avec un petit bol de crème douce. Mettez le tout dans la poêle, ajoutez sel et poivre. Laissez cuire environ cinq minutes. Ensuite servez.

Toutes les Amanites comestibles peuvent être préparées à la manière des oronges.

8 Conservation. — Les procédés de conservation des

champignons comestibles s'appliquent également aux Amanites. La dessiccation, l'immersion dans un liquide antiseptique, risolement en vase clos et privé d'air : tels sont les moyens généralement employés.

. ier procédé, — Prenez les champignons en bon état. Après les avoir nettoyés et épluchés, faites -les blanchir un quart d'heure ou vingt minutes dans l'eau bouillante ; laissez-les égoutter et se bien essuyer, puis enfilez-les en ^ chapelets que vous suspendrez en un lieu couvert et très aéré ou même au soleil. Quand ils sont tout à fait desséchés, enfermez-les dans des boîtes ou dans des sacs de papier, pour être gardés dans un lieu bien sec. Pour les consommer, il faudra les faire revenir à l'avance dans de Teau. On pourra aussi les râper et en faire une poudre qu'on utilisera comme condiment.

2^ procédé. — Blanchissez les champignons, égouttez-les et plongez-les dans des bocaux remplis d'eau vinaigrée ou salée. Bouchez et cachetez.

Voici un procédé que j'ai trouvé et qui me réussit complètement, car, chaque année, à la saison des nouveaux champignons, j'en mange encore de la saison précédente.

Blanchissez vos champignons, faites-les très bien égoutter. Remplissez-en un bocal jusqu'au bas du col; faites alterner régulièrement une couche de champignons avec une petite poignée de sel, en terminant par du sel; versez dessus une cuillerée ou deux d'huile d'olive; fondez du saindoux et, quand il est presque refroidi, versez-le dans le bocal, où il se fige de manière à le fermer ; couvrez l'orifice d'un papier huilé ou parcheminé bien sec, que vous entourerez et lierez d'une ficelle. Avant de consommer les champignons ainsi conservés, on les mettra dessaler dans de l'eau.

5' procédé. — C'est le procédé Appert. Emplissez une boîte de fer-blanc de champignons blanchis et égouttés; mettez-y de l'huile d'olive, qui remplira les interstices; soudez le couvercle, sauf en un petit endroit ; chauffez la boîte jusqu'à ébullition, pour en chasser l'air qu'elle contient; soudez enfin complètement le couvercle.

Le même procédé réussit également en se servant de bouteilles à large col, qu'on remplit de champignons mêlés d'huile d'olive et qu'on bouche salidement. La bouteille est portée graduellement à TébuUition dans de Teau pendant une dizaine de minutes. L'air s'en échappe à travers les pores du bouchon, qui est ensuite cacheté avec soin. . . Ce procédé est celui qui conserve le mieux la saveur des champignons, et l'huile dont ils sont imprégnés peut servir à leur préparation.

9. Nomenclature. — Le mot Amanita vient du grec AfAavo;, nom d'une montagne de Gilicie,4ans l'Asie grecque, où, sans doute, les champignons comestibles croissaient en abondance, car Galien en a tiré celui de «|x«vtT>îç, pour désigner le champignon de rosée (PrateUa campestris)^ notre champignon de couche. Aujourd'hui encore, en Grèce, les champignons comestibles s'appellent nocpiraptet. C'est Persoon qui a détourné ce nom de son acception primitive pour désigner le genre actuel, sans doute parce qu'il renferme YOrongey le champignon par excellence.

Les Amanites rentrent dans le vaste genre Agarigus des anciens botanistes, qui s'en servaient pour désigner les champignons à lamelles. Fries en a fait le groupe ou sousgenre Amanita de son genre Agarigus.

Les Amanites à anneau forment le sous-genre Peplo- PHORA (du grec : mn'koç^ voile; f«/ow, porter), de Quélet, et les Amanites sans anneau j le sous-genre Vaginaria (du latin : vagina, gaine), de Forquignon. Richon puis Saccardo ont fait de ce dernier le genre Amanitopsis (de Am.anita et o^tç, vue, apparence).

10. Analogies. — Les Polyphyllés à volve présentent deux genres analogues au genre Amanita ; ce sont :

10 Le genre Volvaria, Fr., à spores roses, avec un stipe dépourvu d' anneau;

2° Le genre Logellina, Gil., à spores rouillées, avec un stipe également sans anneau.