II. de Gailier. Usages et mœurs d'autrefois

SUR LES ROUTES DE Là. DOUCE FRANCE 255

çais (1 aujourd'hui se serait avoué vaincu. Au xviif siècle, on procède avec plus de mesure, et une sage ordonnance préside à la conduite d'un repas : on sait distinguer une entrée d'un rôti, et, si le menu débute par les hors-d'œuvre, il se termine par les entrémets. Ces hors-d'œuvre et ces entremets n'étaient pas ce que vous pensez : le premier de ces termes éveille aujourd'hui la perspective de trois ou quatre olives ou d'une coquille de beurre grosse comme noisette ; le second évoque quelque mousse de blancs d'œufs, une crème légère... Attention : les hors-d'œuvre de nos pères,

— et, sans être centenaire, on peut s'en souvenir,

— consistaient en boudins, saucisses, côtelettes et andouilles; comme entremets, on admettait des jambons ruisselant de graisse sous le couteau, des pâtés de nouilles baignant dans des sauces présentant la consistance du bitume en fusion, ou des hures embaumées, dressées sur un coulis d'oignons, d'échalotes et de laurier. Entre cette préface et cet épilogue... on dînait.

Il serait facile de terrasser les incrédules en reproduisant ici l'un des menus de la table de Louis XYI lors d'un repas du Petit Trianon, menu qui compte environ vingt pages pleines et comprend sept à huit cents plats. L'argument pécherait précisément par son énormité : il est évident que, à ces repas de Cour, les convives ne touchaient qu'à certains mets préparés à leur intention ; le surplus passait au Serdeau : on sait que

2o0 GENS DE LA VIEILLE FRANCE

tout Versailles vivait de Topulente desserte duchâ- l teau. En se tenant dans l'ordinaire, on peut citer des exemples moins suspects et, partant, plus saisissants. M. de Védel invite, en 1760, M™^ de Saint- Vincent à dîner au restaurant : deux couverts seulement, deux convives venus là bien plutôt pour causer à l'aise que pour faire bombance. Voici le menu de cette agape : bisque d'écrevisses, caneton à la Provençale, grenade de laitances de carpes, petits pigeons innocents, anguille à la rémoulade, bure de saumon, un turbot, une poule de Caux, truffes au Champagne, asperges, artichauts, pommes à la Charlotte... Le chevalier d'Eon, un sobre celui-là, affectant d'être petit mangeur et de se contenter d'un rien, déjeune seul : il commande un melon, une matelote d'anguille, une carpe, deux poulets, une noix de veau à l'oseille, une compote de quatre pigeons, un lapin à la poulette, un aloyau à la sauce, une tourte à l'a frangipane, des haricots verts, poires, pêches, cerneaux, échaudés^. — J'estime d'un admirable scrupuir l'échaudé survenant après cet entassement do nourriture. D'ailleurs, une telle abondance est si bien passée dans les habitudes et considérée comme indispensable que, au même chevalier d'Eon, détenu à Dijon en 1779, l'administration des pri sons sert, chaque jour : potage et bouilli, truite ou

1. Regnault de Beaucaron, Souvenirs anecdo tiques et historiques d'anciennes /ainilles champenoises et bourguignoîines. Cité par 11. de Gallicr, ouvrage indiqué.

saumon, écrevisses, poularde ou bécasse, légumes, asperges, café, eau-de-vie, une ou deux bouteilles de Glos-Vougeot ^

Ce sont donc des appétits de ce genre auxquels les cuisines d auberge doivent satisfaire, avec cette aggravation que, en voyage, on est plus exigeant qu'à la table de famille : le cheval, la marche ou la voiture « creusent » et c'est une tradition de bien manger quand on est en route. Il faut compter que, en ce temps-là, un bourgeois de France absorbait régulièrement dans sa journée quatre à cinq livres de viande et quatre bouteilles de vin ; vous pensez bien qu'il ne faisait pas abstinence lorsqu'il passait par rhôtellerie. Voilà pourquoi, d'un bout de Tannée à l'autre, sans un répit, actionnées par des barbets encagés et toujours en mouvement, tournent dans la cheminée profonde trois ou quatre étages de broches garnies de dindonneaux, de poulardes, d'oies suantes de graisse, de gigots joufflus et de pièces de bœuf qu'arrosent continuellement des marmitons accroupis; voilà pourquoi bouillonnent au croc des crémaillères des pots-au-feu gigantesques, mijotent dans les cendres brûlantes des ragoûts onctueux et rôtissent sur des braises de sarments les perdreaux, les cailles, les bécasses et les ortolans.

Certains jugeront qu'il est cruel de rappeler, en l'actuelle période de restrictions, ces époques for-