XII. — DU BEURRE ET DE SES FALSIFICATIONS

Le beurre est le résultat du barattage du lait, qui a pour effet de rapprocher les globules butyreux et de permettre leur séparation des autres éléments. Dans le cours de cette étude nous emprunterons plus d’un renseignement à la monographie de M. Husson (1). Parmi les substances que l’on peut introduire frauduleusement dans le beurre, nous citerons la caséine. Nous savons par ce qui précède, que le beurre doit

(I) Le lait, la crème et le beurre , Paris, chez Assclin.

CHAP. XII. — DU LAIT AU POINT DE VUE MICROSCOPIQUE, olo

toujours contenir une faible proportion de caséine, puisque celle-ci se coagule autour des globules gras ; mais on peut ajouter frauduleusement jusqu’à 20 p. 100 (Husson) de caséine dans le beurre. Il suffit de faire chauffer le beurre au bain-marie, la caséine se dépose. S’il restait des doutes, l’examen microscopique les lèverait immédiatement.

Il est des falsifications plus rares, mais qui ont été signalées. On a parfois ajouté au beurre des fécules diverses. Une simple préparation microscopique permettra d'apercevoir cette fraude grossière, et grâce à la forme, maintenant bien connue de nous (Y. p. 120), des divers genres de fécule, il sera possible de déterminer l’origine même de l’élément frauduleux. On a introduit dans le beurre du plâtre, de la craie, de la céruse, ou du sulfate de baryte. L’examen microscopique seul serait impuissant à faire reconnaître cette fraude, mais, grâce aux réactifs, on pourra déterminer la nature de ces corpuscules inorganiques. Pour déterminer la séparation de ces différents éléments, il suffira, comme le conseille M. Husson, de faire fondre le beurre, au bain-marie, avec dix fois son poids d’eau.

Fig. 341. — Stéarine. — a, a, a. Aiguilles isolées ou groupées, retirées de la graisse humaine. — b, b, b. Aiguilles isolées ou groupées, extraites de la graisse de mouton.

Une fraude beaucoup plus répandue, consiste dans l’addition au beurre, de corps gras provenant de différents animaux.

De nombreux procédés ont été donnés pour rechercher cette fraude qui est très usitée. La plupart de ces méthodes ren-

ni 6

GUIDE DE MICROGRAPHIE.

trant dans le domaine de la chimie, nous ne pouvons que renvoyer aux traités spéciaux, pour les faire connaître. Nous nous bornerons à donner les procédés de recherche, dans lesquels le microscope joue le principal rôle. Depuis un certain nombre d’années, les élèves du laboratoire de micrographie de l’École de pharmacie, ont été familiarisés avec ces différentes

Fig. 343. — Cellules adipeuses normales de la mamelle (grossies 350 fois). — a. Sans réactifs. — b. Traitées par l'éther qui a enlevé la graisse et laissé seulement l’enveloppe mince et plissée.

Fig. 342. — Tissu conjonctif lâche de Fig. 344. — beux cellules adipeuses tirées de la l’homme renfermant des cellules adi- moelle du fémur de l’homme. — a. Noyau. —

peuses. Grossissement de 850 diamètres b. Membrane de la cellule. — c. Goutte de

(Kolliker). graisse (grossissement de 350 diamètres).

manipulations. Lorsqu’on examine du beurre frais au microscope, on ne voit que des globules gras; il n’y a ni cristaux ni tissu conjonctif. Toutefois, il est important de faire une remarque, c’est que le beurre, même exempt de toute adulté-

ration, peut avoir été fondu accidentellement, en tout ou en partie; dans ce cas, on pourra voir des cristaux de margarine, mais ceux-ci ont une forme spéciale.

Dans le cas où le beurre a été adultéré par -l’addition de suif fondu, on trouve des cristaux de stéarine parfaitement déterminés ; de plus, si on dissout le beurre dans de l’éther ou du sulfure de carbone, le dépôt examiné au microscope, laissera voir des débris de tissu conjonctif et de vésicules adipeuses vides, ou encore à moitié remplies. Avec le suif de veau (Husson), les cristaux aiguillés de stéarine n’ont pas la même netteté. De plus, on observe quelques cristaux de margarine sous forme de petits plumasseaux isolés ou pris dans les globules gras.

11 est très important de se familiariser avec les formes cristallines de la stéarine que l’on peut préparer, en traitant par l’éther, de la graisse humaine, ou de la graisse de mouton. Nous en dirons autant pour les débris de vésicules adipeuses, que l’on peut étudier en examinant au microscope du tissu cellulo-adipeux de mouton, de veau, ou de l’homme.

Le beurre préparé d’une façon normale ne doit pas contenir de cristaux de stéarine. Le beurre frais qui a subi la fusion, montre de longues aiguilles Ilexueuses et fines de margarine, réunies en faisceaux.

Si le beurre a subi l’action d’une température assez élevée, les cristaux de margarine ne sont plus courts et groupés autour d’un point central.

- Le beurre artificiel de Mouriès, ou margarine Mouriès, est, comme on le pense bien, très riche en cristaux de margarine. Mais ces cristaux sont coupés et souvent englobés dans de la matière grasse. On voit de nombreux globules gras ovoïdes, qui semblent fendillés à leur surface, par des aiguilles cristallines. La stéarine a été séparée de la margarine, pendant

Fig. 345. — Cellules graisseuses renfermant des cristaux de margarine (grossies 350 fois). — a. Cellule qui contient une étoile formée d’aiguilles cristallisées, comme on . en trouve quelquefois dans la graisse normale. — b. Cellule entièrement remplie de cristaux, prise dans un lobule graisseux blanc, d’un individu émacié.

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les divers traitements que l’on a fait subir à la graisse de bœuf, qui sert à la préparation de ce produit alimentaire. La méthode de séparation est basée sur la différence des points de fusion de'la stéarine et de la margarine.

Yoici les caractères donnés par M. Husson, pour ce qui regarde les fragments de tissus végétaux et animaux, ainsi que les débris de matière colorante que l’on peut reconnaître au microscope : « Le curcuma se présente sous forme de petites masses finement granulées, souvent ovoïdes et ayant

Fig. 346. — Cristaux de margarine du beurre frais, d’après Husson (1).

une teinte d’un jaune roux. Cette couleur se fonce et brunit en présence d’un peu d’alcool. Les débris de safran se montrent sous l’aspect de fibres et de cellules végétales, toutes teintes en jaune, couleur que l’on voit passer au bleu et au violet, sous l’influence de l’acide sulfurique. Le rocou apparaît sous forme de plaques d’un jaune roux, remplies de sortes de rognons ou noyaux plus foncés (Husson). L’emploi du jus de carotte laisse des traces caractéristiques : outre les

(1) Lorsque le beurre a subi la fusion à une chaleur assez forte, les aiguilles de margarine diminuent de longueur et. se présentent avec la forme figurée on B fig. 3iC.

cellules végétales, on remarque une masse de fragments ayant l’aspect d’aiguilles brisées d’un rouge carotte.

Dans le cas où l’on serait chargé d’une expertise, il ne faudrait pas se contenter d’un simple examen microscopique, bien que la présence, constatée d’une façon certaine, de débris de cellules adipeuses, ou de cellules entières, soit l’indice d’une adultération du beurre, il faudra recourir aux procédés chimiques. On trouvera le détail de ces procédés dans les

Fig. 347. — Margarine. — u, b. Margarine pure. — c, d, h, i. Cristaux isolés. — f, e, g. Cristaux contenus dans des vésicules adipeuses.

traités spéciaux et en particulier dans celui de M. Husson. Cet auteur résume ainsi la marche qu’il conseille de suivre : On prend un poids déterminé de beurre, que l’on traite par un mélange à parties égales d’éther à 66 et d’alcool à 90, dans les proportions de 10 p. 100. On opère la dissolution en plaçant le mélange dans un bain-marie, à la température de 35° à 40°, puis on laisse refroidir jusqu’à 18°. Au bout de 24 heures, le beurre naturel doit laisser un dépôt de margarine pure, qui desséché, ne devra pas être supérieur à 40 p. 100, ni inférieur à 33. Une augmentation dans ces chiffres, serait un indice certain de falsification, à l’aide de suif de bœuf, de veau ou de mouton; une diminution au contraire, indiquerait un mélange de margarine Mouriès, d’axonge ou de graisse d’oie. L’observation microscopique indiquera quelle est la matière grasse employée pour cette fraude (Husson, p. 214, loc. cit.).

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D’après M. Husson, dans ces conditions, J’axonge abandonnerait des cellules polyédriques, globules gras il demi figés et comprimés, ce qui leur donne l’aspect de paillettes, au milieu desquelles on remarque quelques cristaux très petits de margarine. Quand le saindoux a été mal préparé, on voit des débris de cellules adipeuses.

La graisse d’oie offrirait des caractères à peu près analogues. C’est ainsi que l’on observerait des plaques carrées ou rectangulaires très petites et brillantes, au milieu desquelles on voit de petits faisceaux de margarine cristallisée.

s? XIII. — ADULTÉRATION DES FROMAGES.

Nous serons très concis sur ce sujet; on sait que les fromages, dont les modes de fabrication sont très variés, sont constitués, d’une façon générale, par la coagulation de la caséine du lait. Celle-ci entraîne les principes albuminoïdes, les matières grasses, de la lactose et des sels. On trouvera dans l’ouvrage de M. Husson des renseignements très intéressants sur la fabrication des fromages. Quelquefois, on introduit dans le fromage blanc, dans un but de fraude, de la fécule. Il suffit, pour découvrir cette tromperie, de délayer le fromage dans un peu d’eau et d’examiner le dépôt au microscope. On trouvera des grains d’amidon plus ou moins altérés, mais grâce à la teinture d’iode, on sera bientôt fixé sur leur véritable nature. A la surface des fromages qui ont subi la fermentation, on constate souvent, d’après M. Robin, la présence de mycélium et parfois de spores des genres Pénicillium et Mucor. Ceux qui sont envahis par les moisissures qui les colorent en vert, présentent en outre des réceptacles et un grand nombre de spores. Dans le fromage de Roquefort, ce sont celles du Pénicillium glaucum. La réaction des fromages ainsi envahis, est alcaline.

A la surface et parfois dans l’intérieur des fromages secs, on peut trouver, d’après les observations de M. Robin, une quantité plus ou moins grande de Tyroglyphus ciro et longior, seuls ou réunis, qui en réduisent la croûte en poussière. On retrouve dans cette poussière, les excréments, les œufs et les

enveloppes, ainsi que des acariens à différents états de développement.

§ XIV. — TACHES FORMÉES PAR DU FROMAGE BLANC (Y. GûSSe, lOC. Clt . ,

ainsi que Briand et Chaudé).

Les taches formées par du fromage blanc, ont des caractères faciles à reconnaître. Elles varient de couleur suivant leur ancienneté; généralement, elles sont d’un blanc sale, mais elles peuvent être, surtout sur les bords, colorées en gris jaunâtre. Elle ne donnent pas de résistance aux tissus. Par l’influence de la chaleur, elles se ramollissent et laissent plus facilement passer les rayons lumineux. Si on examine de semblables taches, on ne tardera pas à y constater la présence de globules de lait, agglomérés et déformés ; ils peuvent avoir perdu leur forme sphérique ; ils sont ternes et contiennent parfois de petits cristaux dans leur intérieur. Ils sont emprisonnés dans des masses de caséum de volume variable, demi-transparentes et irrégulièrement granuleuses.

L’éther dissoudra facilement les globules de lait.

Les algues se développent avec la plus grande facilité à la surface des taches formées par le fromage blanc. Elles seront déterminées à l’aide des caractères donnés dans la première partie de ce manuel.