XIII. — ADULTÉRATION DES FROMAGES

Nous serons très concis sur ce sujet; on sait que les fromages, dont les modes de fabrication sont très variés, sont constitués, d’une façon générale, par la coagulation de la caséine du lait. Celle-ci entraîne les principes albuminoïdes, les matières grasses, de la lactose et des sels. On trouvera dans l’ouvrage de M. Iiusson des renseignements très intéressants sur la fabrication des fromages. Quelquefois, on introduit dans le fromage blanc, dans un but de fraude, de la fécule. Il suffît, pour découvrir cette tromperie, de délayer le fromage dans un peu d’eau et d’examiner le dépôt au microscope. On trouvera des grains d’amidon plus ou moins altérés, mais grâce à la teinture d’iode, on sera bientôt fixé sur leur véritable nature. A la surface des fromages qui ont subi la fermentation, on constate souvent, d’après M. Robin, la présence de mycélium et parfois de spores des genres Pénicillium et Mucor. Ceux qui sont envahis par les moisissures qui les colorent en vert, présentent en outre des réceptacles et un grand nombre de spores. Dans le fromage de Roquefort, ce sont celles du Pénicillium glaucum. La réaction des fromages ainsi envahis, est alcaline.

A la surface et parfois dans l’intérieur des fromages secs, on peut trouver, d’après les observations de M. Robin, une quantité plus ou moins grande de Tyroglyphus ciro et longior, seuls ou réunis, qui en réduisent la croûte en poussière. On retrouve dans cette poussière, les excréments, les œufs et les

enveloppes, ainsi que des acariens à différents états de développement.

§ XIV. — TACHES FORMÉES PAR DU FROMAGE BLANC (V. GûSSe, lOC. CÜ . ,

ainsi que Briand et Chaudé).

Les taches formées par du fromage blanc, ont des caractères faciles à reconnaître. Elles varient de couleur suivant leur ancienneté; généralement, elles sont d’un blanc sale, mais elles peuvent être, surtout sur les bords, colorées en gris jaunâtre. Elle ne donnent pas de résistance aux tissus. Par l’influence de la chaleur, elles se ramollissent et laissent plus facilement passer les rayons lumineux. Si on examine de semblables taches, on ne tardera pas à y constater la présence de globules de lait, agglomérés et déformés ; ils peuvent avoir perdu leur forme sphérique ; ils sont ternes et contiennent parfois de petits cristaux dans leur intérieur. Ils sont emprisonnés dans des masses de» caséum de volume variable, demi-transparentes et irrégulièrement granuleuses.

L’éther dissoudra facilement les globules de lait.

Les algues se développent avec la plus grande facilité à la surface des taches formées par le fromage blanc. Elles seront déterminées à l’aide des caractères donnés dans la première partie de ce manuel.