AMIDON

La matière amylacée, à certaines époques de la vie des végétaux, se réunit en quantité plus ou moins considérable en des points déterminés de leurs tissus, et revêt dans l’intérieur des cellules l’apparence de grains dont le volume et la forme varient à l’infini. — Ces grains d’amidon, que l’on retrouve à peu près dans toutes les plantes, abondent principalement dans les tissus qui doivent concourir au développement du végétal. Ils forment une sorte de réserve alimentaire qui sera utilisée au moment du besoin pour servir b. la formation de nouveaux éléments. Les grains se détruisent alors molécule à molécule, comme on peut s’en convaincre en suivant leur disparition dans les cotylédons du haricot en germination.

Structure des grains d’amidon. — On a fait de nombreuses hypothèses au sujet de la structure des grains d’amidon. (Voir

Fig. 49.— Inuline précipitée par l’alcool, dans les cellules du tubercule de Y Helianthus tuberosus.