FROMAGERS

Les meilleurs fromages sont ceux de France , et les meilleurs fromages de France sont ceux , non de Brie , comme le veut le proverbe ,58 , mais de Roquefort , comme le veut la vérité. Ces fromages étaient connus du temps des Romains l59.

On me dit un jour que les habitans de Roque* fort avaient un secret ,6°. Je répondis que leur se* cret était sans doute d'avoir de grandes et belles vaches , qui paissaient dans de gras et vastes pâturages. On me dit que Roquefort était un pauvre village situé dans un canton sec et stérile de la province de Rouërgue , et qu'au lieu de vaches il n'y avait que des brebis et des chèvres '6l. Si cela est exactement vrai, il pourrait bien alors se faire que l'excellence de ces fromages fût due à quelque an* cien secret que les fromagers de Roquefort possèdent traditionnellement, pour kur donner ce marbré, ce piquant, cette finesse qui les fait rechercher depuis long-temps.

Les perfectio»nemens des arts sont des secrets patrimoniaux que les inventeurs transmettent à leurs descendais t6a. Aujourd'hui les fabriques no

fleurissent que par leur vigilance à garder leur secret ou leurs secrets >63; les secrets sont la me, la vie des art!.

Fromagers, fromages, formagium, forma, forme. On moule ordinairement le» fromages dans des formes.