LE GRAND CUISINIER

Le religieux grand cuisinier était assisté dans la gestion matérielle de son office par deux autres religieux en charge, qui lui étaient subordonnés: l’un était le sous-cuisinier, peutêtre le même que le maistre du généret, nommé dans le Livre vert comme recevant pour cet office, des mains du maître des charités, dix sous de pension; l'autre était le maistre de la gresse (magister de grecia), mentionné dans les Comptes de la commanderie au xiv° siècle. Il avait encore sous sa dépendance, à un degré bien inférieur, des queux, probablement frères convers, chargés d'assister pour les gros ouvrages les religieux semainiers. Les queux semblent avoir été chargés de la préparation du généret, et ils recevaient aussi dix sous. Le religieux grand cuisinier était tenu de subvenir aux diners ordinaires du réfectoire à l'époque où le maître des charités cessait de devoir y fournir, c'est-à-dire à partir du Jeudi saint jusqu'à la mi-août, et fournissait à l'abbaye tout ce qui s'y consommait de poisson dans cet intervalle.

Le souper n'était jamais à la charge du religieux grand cuisinier; le cénier était chargé d'y pourvoir pendant tout le cours de l'année.

On lit dans le manuscrit des Charges des officiers claustraux les redevances du grand cuisinier envers chacun des religieux :

« Chascun moyne doit avoir chascun jour un généret de «six œufs pochés au sain ou cuiz à l'eau, et en surplus, à «certains jours, ung maquerel frais, ou d'autre poisson, «chascun un; les jours de la feste de Sainct-Martin, de l’As- «cension et la veille de la Pentecoste, généret de maquerel «sallé, chascun un;» les jours de pitance double, c'est-àdire ceux à deux repas, «chascun moyne six œufs friz en «la tenaisie au sain, item, ung maquerel friz, en paste… «ct au souper ung poisson rond. Le jour de Pasque, chascun «moyne, sept œufs cuiz au sain et ung maquerel friz en « paste; plus, un plat de œufs et anguilles pillées et flans!. »

Les revenus dont le grand cuisinier avait la manutention étaient considérables et s'appelaient collectivement la prévôté de la cuisine : c'étaient tous les revenus et les droits attachés aux neuf lieues du parcours de la Seine appelées l'eau de Saint-Denis. Ces derniers étaient étendus; ils comprenaient : la haute, moyenne et basse justice sur ce parcours et sur ses bords ; les droits d'épaves, de confiscation, d’atterrissements, d'aubains, de mortemain, de péage; celui de botage, triplé entre les fêtes de Saint-Denis et de Saint-André; les droits de montage, d'avallage, de rivage, de pontonage, de chasse sur rive et sur eau; le droit de travers, comprenant au moins soixante et douze coutumes ou taxes sur les transports et sur les nefs; le pouvoir exclusif d'établir les marchands et les marchandes pour vendre et pour étaler du poisson, et aussi d'établir les venderesses de harengs dans la ville de Saint-Denis, avec la juridiction, les amendes et

1 Archives de France, manuscrit LL 1180, Charges des officiers claustraux, fol. 13, chap. La cuysine du couvent.

2 Livre vert, manuscrit, t. Il, chap. des Obligations du maître des charités.