BOUCHERS

exercer l'art du boucher, il ne s'agit que de l'animal, de le souffler, de le dépouiller, de ep; à la rigueur, il suffit d'un seul instrument, ileau, et de quelques semaines d'apprentisais les nombreux règlements dont cet art a et en rendent la pratique assez difficile : déïcheter des bestiaux hors des marchés, d'aes porcs nourris chez les barbiers (1) ou les , d'égorger des bestiaux nés depuis moins e joui's, d'égorger des bestiaux la veille des ùgres, de vendre de la viande échauffés, de a viande plus de deux jours en hiver, et plus

ient les barbiers qui pratiquaient les saignées ; on qu'ils ne dooDasseut aux animaux la sang qu'ils II- . malades, el c'est de là que vient la défense d'acbeircs nourris dans leurs mais on a. L.

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d'un jour et demi en été, de vendre de la viande à la lueur de la lampe ou de la chandelle. — Les règlements relatifs à la propreté des tueries et des étaux sont très-longs et très-sévères. Ceux qui concernent les animaux malades de la lèpre ou du charbon sont encore plus sévères, et ne sauraient trop l'être :1a santé d'une ville entière est quelquefois entre les mains des, bouchers. — Le salaire d'un boucher pour langueyerj un cochon est de cinq deniers, et , pour le tuer ou lej saler, de dix-huit. — Quand on veut parler d'un homme cruel et sanguinaire, on dit : C'est un boucher. Cependant l'étymologie offre un sens fort doux ; elle signifie Touvrier de la bouche.

BOULANOERS.

Je veux dire de quelle manière on reçoit à Paris lès maîtres boulangers (1). Lorsqu'un jeune garçon a été successivement vanneur, blutteur, pétrisseur, gindre ou maître-valet , il peut, en payant au roi le tonlieu , être aspirant boulanger et en exercer le métier pour son propre compte. Quatre ans après il passe maître, et voici de quelle manière il est reçu. Au jour fixé, il part de sa maison, suivi de tous les boulangers de

(1) Dans les temps antérieurs au quatorzième fûècle, la plupart des boulangers ne vendaient que de la farine el chacun pouvait faire son pain chez soi. On trouve encore des traces de celte liberté dans une ordonnance de 1303, en vertu de laquelle, moyennant un léger droit, les habitants do Paris pouvaient fabriquer cux-mGmcs le pain qu'ils consommaient; mais ce régime était trop en dehors des idées du temps pour se maintenir, et la boulangcrio, rcstreinlo à une corporation, fut soumise à une police minutieuse, et beaucoup plus sévère que celle dos autres métiers. — L,

la ville, et se rend chez le maître des boulangers, auquel il présente un pot neuf rempli de noix, en lui disant: « Maistre, j'ay faict et accomply mes quatre années ; vesz-ci mon pot remply de noix.» Alors le maître des boulangers demande au clerc écrivain du métier si cela est vi^ai. Sur sa réponse affirmative, le maître des boulangers rend le pot à l'aspirant, qui le brise contre le mur, et le voilà maître. La loi a supposé avec raison que Tobtention des divers grades par lesquels il était passé dsvait lui tenir lieu de répreuve de son habileté et de son chef-d'œuvre. — Comptons nos divers genres de pain : le pain fait simplement avec de la farine, de Teau, du sel et du levain : le pain ordinaire ; le meilleur se fait à Ghailly ou à Gonesse ; — le pain cuit dans de Teau chaude : le pain échaudé ; — le pain fait avec de la fleur de farine longtemps battue avec deux bâtons : le pain broyé ; — le pain fait avec la plus pure fleur de farine, légèrement cuit: le pain mollet ; ^- le pain de fleur de fai'ine pétri avec du beurre, saupoudré de grains de froment : le pain de mouton ; ^— le pain de fleur de farine fait avec des œufs et du lait : le pain de Noël ; — enfin le pain de seigle pétri avec des épices, du miel ou du sucre: le pain d'épice. — Si vous voulez faire bluter devant vous votre farine, si vous voulez la faire pétrir à votre guise, vous n'avez qu'à appeler un des boulangers qui vont dans les maisons. Ce n*est pas l'art, c'est l'économie qui a avancé. — Il y a soixante ou quatrevingts ans au plus qu'on appelait les boulangers tameliers, du mot tamis, tamisium : véritablement, la première opération du boulanger c'est de tamiser la farine. — ^Boulanger est composé de deux mots qui si-